Glas yuzu, marone und grüner Apfel

Gebäckrezept
Gael Etrillard

Gael Etrillard

Konditormeister
Chef Pâtissier bei Les vergers Boiron. Er arbeitet seit mehr als 13 Jahren in Asien, von 2009 bis 2013 als Executive Pastry Chef im Raffles Hotel Singapore. Gael ist auch in der Fach-Ausbildung so...
  1. Maronen-Whisky-Gelee

    Zutaten

    • Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Marone & Vanilleschote - 65g
    • Wasser - 350g
    • Honig - 10g
    • Zucker - 35g
    • Bloomed Blattgelatine - 72g
    • Whiskey - 15g

    Das Wasser mit dem Honig und dem Zucker erhitzen. Von der Hitzezufuhr nehmen und die Gelatine hinzufügen.
    Alles auf das Maronenpüree gießen und mit dem Stabmixer gut verrühren.
    Den Whisky dazugeben und erkalten lassen.

    In diesem Schritt

  2. Soufflierte Äpfel Honig-Vanille

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Zitrone - 60g
    • Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Grüner Apfel - 55g
    • Apfel - 8
    • Honig - 240g
    • Wasser - 60g
    • Vanilleschote - 1

    Das Wasser mit der Vanille erhitzen und 20 Minuten ziehen lassen.
    Den Vanillesud durch ein Sieb gießen, die Fruchtpürees und den Honig hinzufügen.
    Mit dem Stabmixer verrühren.
    Die Äpfel halbieren und das Kernhaus entfernen.
    Die Aluminiumfolie auf ca. 20x20cm zuschneiden, die Äpfel darauf setzen.
    Das Honiggemisch auf die Äpfel verteilen, mit Aluminiumfolie umwickeln.
    Die Äpfel im Backofen bei 200°C garen, bis sie schön aufgegangen (souffliert) sind.
    Abkühlen lassen und das Fruchtfleisch mit dem Löffel herauslösen.

    In diesem Schritt

  3. Schaumcreme Yuzu und grüner Apfel

    Zutaten

    • Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Grüner Apfel - 340g
    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Yuzu - 25g
    • Zucker - 25g
    • Maisstärke - 11g
    • Bloomed Blattgelatine - 25g
    • Eiweiß - 100g
    • Zucker - 85g

    Das Apfelpüree mit dem Stabmixer verrühren, 25g Zucker und 11g Stärke untermischen. Alles wie eine Konditorcreme auf schwacher Hitze erhitzen und aufkochen lassen. Von der Hitzezufuhr nehmen und die Gelatine hinzufügen.
    Das Eiweiß mit dem Zucker steif schlagen. Den gesteiften Eischnee unter die Apfelmasse heben. Zum Schluss das Yuzupüree von Hand unterziehen.
    Montage:
    Das Maronengelee in Gläser füllen und in der Kühlung fest werden lassen.
    Etwas souffliertes Apfelfleisch auf das Gelee geben, die Yuzu-Apfel-Schaumcreme mit dem Spritzbeutel aufdressieren.

    In diesem Schritt

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