Erdbeer-rhabarber-cappuccino, schaumsauce mit bourbon-vanille

Gebäckrezept
Lionel Lallement

Lionel Lallement

Chef
Chef seit 30 Jahren vereint er talentiert Texturen und Geschmackserlebnisse. Dieser Liebhaber kreativer Kompositionen ist ebenfalls ein Freund des rigorosen Schaffens und hat den meisterlichen Umgang ...
  1. RHABARBER-VANILLE-KOMPOTT

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Früchte IQF : Rhabarber - 400 g
    • Streuzucker - 80 g
    • Vanilleschote - 1

    Die noch gefrorenenRhabarberstücke mit dem Zucker und der aus der Schote gekratzten Vanillemischen und in eine feuerfeste Form füllen.

    Mit Alufolie bedeckenund an 150°C je nach Menge 35 bis 40 Minuten garen. Der Rhabarber soll musigverkocht sein, aber noch ein paar Stückchen aufweisen, für die Textur.
    Kalt stellen.

    In diesem Schritt

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    Tiefgefroren Ganze Früchte & Früchte in Stücken IQF
  2. ERDBEEREN IM SAFT

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Früchte IQF : Erdbeere - 500 g
    • Kristallzucker - 100 g
    • Marmelade Gelieren - 50 g
    • Streuzucker - 25 g
    • Wasser - 30 g

    Den Zucker in einem Topfmit 30 g Wasser an 150°C zu einem Sirup kochen. Die tiefgefrorenen ganzenErdbeeren dazugeben und kurz aufkochen.

    Das Geliermittel fürKonfitüren mit dem Streuzucker mischen und auf die Erdbeeren geben. Zum Kochenbringen. Masse umfüllen und erkalten lassen.

    In diesem Schritt

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    Tiefgefroren Ganze Früchte & Früchte in Stücken IQF
  3. VANILLE-SCHAUMCREME

    Zutaten

    • Englische Creme - 125 g
    • Flüssige Sahne 35% - 125 g
    • Vanilleschote - 1/2

    Das aus der Schotegekratzte Vanillemark zur englischen Creme geben, gut eine Nacht durchziehenlassen. Die Sahne halbsteifschlagen und behutsam unter die englische Creme heben.

  4. DRESSIEREN

    In die Gläser Ihrer Wahl als erste SchichtRhabarberkompott füllen.
    Darauf behutsam dieErdbeeren im Saft geben.
    Kalt stellen.
    Kurz vor dem Servierenfüllen Sie Vanille-Schaumcreme in die Gläser und streuen einige gerösteteMandeln an Orangenblütenwasser darüber. Gut gekühlt servieren.
    Für ein individuellesDessert kann man eine schöne Nocke Sorbet von Walderdbeeren dazureichen und,als knuspriges Element, einen mit Cassis- und Veilchenkompott garniertenMacaron.

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