Ecuador

Gebäckrezept
Bruno Van Vaerenbergh

Bruno Van Vaerenbergh

Konditormeister
  1. Bananenbutter

    Zutaten

    • Reife Bananen - 300g
    • Brauner Rohrzucker - 125g
    • Butter - 100g
    • Tahitian Vanilla - 1 bâton
    • Rum - 12g

    Die Bananen zusammen mit dem Zucker auf niedriger Hitze zu Kompott kochen. Das Vanillemark hinzufügen. Von der Feuerstelle nehmen und den Rum zugeben. Zum Schluss die Butter unterrühren.

    InSilpatförmchen (Halbkugeln) dressieren und tiefgefrieren.

     

  2. Kokosnuss-Streusel

    Zutaten

    • Butter - 150g
    • Brauner Zucker - 150g
    • Mehl - 150g
    • Hazel (Pulver) - 75g
    • Kokosnußpulver) - 75g

    Alle trockenen Zutatensieben und in der Knet- u. Rührmaschine vermengen. Die kalte Butter stückweise hinzufügen und verkneten. Sobald sich nicht allzu große Streusel bilden, Maschine abschalten,Streusel herausnehmen und bis zum Backen kühl stellen.

    Backtemperatur150 bis 160°C.

     

  3. Schokoladenbiskuit ohne Mehl

    Zutaten

    • Eiweiß - 250g
    • Zucker - 250g
    • Eigelb - 175g
    • Kakaopulver - 75g

    Das Eiweiß mit dem Zuckersteifen. Das flüssige Eigelb hinzufügen, das gesiebte Kakaopulver mit der Spachtelunterheben. Auf ein Backblech (60/40) streichen und backen: 175°C, 18 Minuten.

    Den fertigen Biskuit in Stücke schneiden (2x2cm) 

     

  4. Kürbisganache

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Gemüsepüree 100% : Kürbis - 300g
    • weiße Schokolade - 200g
    • Mandarinenschalen - 5g
    • Kakaobutter - 10g

    Das Kürbispüree Les vergers Boiron zusammen mit der Zitrusfruchtschale erhitzen. Auf die weiße Schokolade gießen, die Kakaobutter dazugeben und alles mit dem Mixer gut vermengen. Auf die gestockte Panna Cotta geben.

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Gemüsepüree
  5. Kokosnuss-Panna Cotta

    Zutaten

    • Creme 35% Fett
    • Gelatine
    • Geröstete Kokosnuss

    Die Sahne erhitzen und die gewässerte,ausgedrückte Gelatine darin lösen. Das Kokosnusspüree unterrühren, in die Gläser füllen.

  6. Schokosahne

    Zutaten

    • Creme 35% Fett - 1L
    • Zucker - 100g
    • Schokolade 70% - 175g

    300 g Sahne mit dem Zucker erhitzen. Auf die Schokolade gießen und gut emulsionnieren. Die restliche Sahne unterrühren. Mindestens 15 Stunden im Kühlschrank kalt stellen.

  7. Aufbau:

    Die Bananenbutterauf den Boden der Gläser setzen. Mit einer Lage Panna Cotta bedecken und im Kühlschrank stocken lassen. Biskuitstücke über die Panna Cotta verteilen undabschließend die Kürbisganache. Im Kühl- oder Eisschrank aufbewahren.

  8. Fertigstellung:

    Die Schokosahneaufschlagen und in die Gläser spritzen. Mit Haselnüssen und Macarons dekorieren.

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