Coco beach glas

Gebäckrezept
Ollivier Christien

Ollivier Christien

Konditormeister
  1. Composition

    BANANENCREME MIT FRUCHTWÜRFELN

    KOKOSNUSS-KNUSPERTALER

    EXOTISCHES MOUSSE

  2. BANANENCREME MIT FRUCHTWÜRFELN

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Banane - 200 g
    • Vollmilch - 100 g
    • Ei - 190 g
    • Zucker - 180 g
    • Zitrone halbkandierten Sticks - 40 g
    • Blattgelatine - 6 g
    • Früchte (gewürfelt) - 600 g
    • Ananas (Würfel) - 250 g
    • Mango (Würfel) - 150 g
    • Kiwi - 150 g
    • © Cointreau - 50 g

    Das Bananenpüree, die Vollmilch, die Eier und den Zucker zusammen verrühren. Kurz aufkochen lassen. Die Früchte würfeln und zusammen mit dem Halbkandierte Schalenstreifen 30 Minuten im Cointreau ziehen lassen. Anschließend zur Crememasse geben und erneut aufkochen. Die Fruchtwürfel sollen ganz bleiben. Die Masse auf 35/40°C abkühlen. Die gelöste Gelatine hinzufügen und kalt stellen.
    Die Gläser zu einem Drittel füllen und bis zur Montage kühl stellen.

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  3. KOKOSNUSS-KNUSPERTALER

    Zutaten

    • Karamellisierte geröstete Mandeln - 240 g
    • Kokosraspeln - 80 g
    • Streuzucker - 80 g
    • Gekochte bröckeln - 150 g
    • Weißer Kuvertüre - 100 g
    • Butter - 80 g

    Die Mandeln und die Kokosflocken rösten, noch heiß in den bei 121°C gekochten Zucker geben und rundum sablieren und dann karamellisieren. Die Streusel, die angewärmte Kuvertüre und die weiche Butter hinzufügen. Masse mit einer Gabel 3 mm dick ausstreichen, erkalten lassen und dann in Stücke schneiden.

    Eine feine Knusperlage in die Gläser füllen und fest werden lassen.

     

  4. EXOTISCHES MOUSSE

    Zutaten

    • Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Tropische Früchte - 500 g
    • Gelatine - 14 g
    • Schlagsahne - 300 g
    • Italienischer Baiser - 225g

    Am Vortag das Fruchtpüree an Plustemperatur auftauen lassen.

    Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Das italienische Baiser zubereiten, die Gelatine, die glattgeschlagene Sahne und das Fruchtpüree hinzufügen.

     

    In diesem Schritt

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