Blutorangen-Verrine

Gebäckrezept

Für 20 Portionen

Das Rezept herunterladen
Blutorangen-Verrine
Jean-Christophe Duc

Jean-Christophe Duc

Konditormeister
Jean-Christophe Duc ist Compagnon du Tour de France und ein europäischer Meisterkonditor. Er stammt aus der Bresse im Burgund und verbrachte seine Jugend zwischen Revermont, dem Beaujolais und de...
  1. Panna Cotta Creme mit Blutorange

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Sizilianische Blutorange mit g.g.A. -Siegel - 340g
    • Sahne 30% Fett - 610g
    • Pectine 325 NH 95 - 14g
    • Zucker - 10g
    • Kardamom - 3g
    • weiße Schokolade - 120g

    Die Sahne mit dem Gewürz erhitzen. An 40°C das Zucker-/Pektin-Gemisch dazugeben und alles aufkochen. Über die weiße Kuvertüre gießen, mixen und das Fruchtpüree unterrühren. In Verrine-Gläser füllen.

    In diesem Schritt

  2. Blutorangengelee

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Sizilianische Blutorange mit g.g.A. -Siegel - 850g
    • Zucker - 125g
    • Tonka Bohnen) - 3g
    • Pectine 325 NH 95 - 14g

    Das Püree mit dem Gewürz erhitzen. Das Zucker-/Pektin-Gemisch dazugeben und alles aufkochen. In Silikonformen gießen. Kühl stellen.

    In diesem Schritt

  3. Blutorangencremeux

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Sizilianische Blutorange mit g.g.A. -Siegel - 600g
    • Zucker - 60g
    • Pectine 325 NH 95 - 15g
    • Johannisbrotkernmehl - 6g
    • Butter - 150g

    Das Püree erhitzen. Den Zucker mit dem Pektin und dem Johannisbrotkernmehl mischen. Das Püree dazugeben. Alles aufkochen. Beiseitestellen und auf maximal 35°C abkühlen lassen. Die weiche Butter hinzufügen und kräftig zu einer glatten Masse schlagen. In Spritzbeutel umfüllen und beiseitestellen.

    In diesem Schritt

  4. Thymian-Crumble

    Zutaten

    • Zucker - 100g
    • Butter - 100g
    • Mehl - 100g
    • Mandelgrieß - 100g
    • Olivenöl - 30g
    • Thymian - 5g

    Alle Zutaten bis auf das Öl rasch zu einem feinkrümeligen Mürbteig kneten. Das Öl zum Schluss einarbeiten. Streuselteig regelmäßig auf eine Silpatmatte verteilen und 10-15 Minuten bei 170°C backen. Teig in kleine Stückchen brechen und diese über die Panna Cotta streuen.

  5. Fertigstellung

    Etwas Crumble in die Gläser schichten, darauf Cremeux. Das Gelee in Würfel schneiden. Geleewürfel abwechselnd mit Crumble auf die Cremeux schichten. Mit frischen Früchten und einem Zweiglein Thymian ausdekorieren.

Dieses Rezept herunterladen

Herunterladen Herunterladen