Mikado-eis

Gebäckrezept
Ollivier Christien

Ollivier Christien

Konditormeister
  1. 1 BLÄTTERTEIG

    Rasch zu einem glatten Ziehteig verarbeiten und diesen 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. In die Mitte des Ziehteigs 850g Butter geben. Zwei einfache Touren ausführen. Erneut maximal 2 Stunden ruhen lassen. Wieder 2 Touren geben. Vor Weiterverarbeitung 40 Minuten kühl ruhen lassen.
  2. 2 MANGO-SORBET

    Zutaten

    • Mehl - 1000 g
    • Wasser - 500 g
    • Salz - 35 g
    • Weiche Butter - 150 g
    Am Vortag das Fruchtpüree an Plustemperatur auftauen lassen.
    Das Wasser erhitzen. Den Zucker, den Trockenglukose und den Stabilisator trocken mischen.
    Diese Mischung in das Wasser schütten, sobald dieses 45 bis 50°C warm ist. Umrühren und alles auf 85°C erhitzen.
    Mindestens 6 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen. Den Sirup zum Fruchtpüree geben (und bei Bedarf den Invertzucker). Gut durchmixen und dann in der Eismaschine gefrieren. Bei -18°C aufbewahren.
  3. Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Mango - 1000 g
    • Wasser - 555 g
    • Streuzucker - 335 g
    • Glukose - 100 g
    • Stabilisator - 10 g

    In diesem Schritt

    PuréeSurgelée_Mangue-RVB-150dpi-697x697
    Tiefgefrorenes Fruchtpüree

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