Geeiste Weihnachtskerze

Gebäckrezept
Jean-Thomas Schneider

Jean-Thomas Schneider

Meilleur Ouvrier de France im Eisfach 2019 Eis-Weltmeister 2018 Patisserie-Weltmeister 2017
In 20 Jahren im Dienste einer feurigen Leidenschaft, die Patisserie heißt, hat Jean-Thomas sein Können in vielen und schönen besternten Häusern unter Beweis gestellt: das Arnsbourg, das Espérance, das...
  1. Mürbeteig

    Zutaten

    • Butter 82% Fett - 215g
    • Puderzucker - 135g
    • Feinsalz - 2g
    • Mandelgrieß - 45g
    • Ei - 70g
    • Starkmehl T45 - 360g

    Die Butter mit dem Puderzucker, dem Salz und dem Mandelgrieß vermengen.

    Das Ei einarbeiten.

    Das Mehl unterkneten.

    Ausrollen.

    30 Minuten bei 150°C backen.

  2. Pailleté feuilletine (Knusperschicht)

    Zutaten

    • Mandel Haselnuss Praline 50% - 200g
    • Haselnussnougatcreme - 200g
    • Weiße Schokolade (cover) - 100g
    • Pailleté Feuilletine - 150g
    • Butter 82% Fett - 40g
    • Sesamsamen - 50g

    Die weiße Kuvertüre mit der Butter an 45°C schmelzen.

    Das Mandel-Haselnuss-Praliné und die Haselnusspaste unterrühren.

    Das Pailleté feuilletine und die goldgelb geröstete Sesamsaat dazugeben.

    Zwischen zwei Bögen Backpapier auswalzen.

    Tiefgefrieren.

    Ausstechen.

  3. Mirabellen-Yuzu-Sorbet

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Mirabelle Zwetschge - 500g
    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Yuzu - 150g
    • Wasser - 159,70g
    • Sucrose - 23,30g
    • Glucose Pulver DE 40 - 20g
    • Traubenzucker - 60g
    • Maltodextrine DE16 - 80g
    • Super neutrose - 7g

    Bei Bedarf dem Wasser etwas Fruchtpüree beimischen.

    Auf 30°C erwärmen und die Zucker einrieseln lassen.

    Auf 45°C erwärmen und den (mit einem Zucker vermischten) Stabilisator einrieseln lassen.

    Auf 85°C pasteurisieren.

    Auf 4°C herunterkühlen.

    12 Stunden durchziehen lassen.

    Mit dem restlichen Fruchtpüree verrühren.

    In der Eismaschine gefrieren.

    In diesem Schritt

  4. Italienisches Baiser

    Zutaten

    • Eiweiß - 150g
    • Gebäck Glukosesirup 40 - 150g
    • Invertzucker - 150g

    Das Eiweiß schaumig verquirlen.

    Den Glukosesirup mit dem Invertzucker aufkochen.

    Den Sirup zum Eiweiß gießen.

    Steif schlagen.

  5. Geeiste Schwarzkirschen-Mousse

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Schwarzkirsche - 300g
    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Zitrone - 20g
    • Schlagsahne 35% - 100g
    • Italienischer Baiser - 200g

    Die Fruchtpürees miteinander verrühren.

    Das italienische Baiser unterheben.

    Die Schlagsahne unterheben.

    In diesem Schritt

  6. Joconde-Biskuit

    Zutaten

    • Ei - 245g
    • Mandelgrieß - 150g
    • Puderzucker - 150g
    • Starkmehl T45 - 97,50g
    • Eiweiß - 200g
    • Zucker - 52,50g
    • Butter 82% Fett - 52,50g

    Die Butter verflüssigen.

    Das Ei mit dem Mandelgrieß, dem Puderzucker und dem Mehl weißlich verquirlen.

    Das Eiweiß mit dem Zucker steifen.

    Die Butter unter die Ei-Mandel-Puderzucker-Mehlmasse rühren.

    Beide Massen vereinen.

    Auf jedes Backblech 900g Teig aufstreichen.

    10 Minuten bei 200°C backen.

  7. Weiße Sprühschokolade

    Zutaten

    • Weiße Schokolade (cover) - 100g
    • Kakaobutter - 37g
    • Öl - 7g
    • Titanoxid - 5g

    Alles an 40/45°C schmelzen.

    Durch ein Sieb geben.

  8. Eiweißspritzglasur

    Zutaten

    • Eiweiß - 120g
    • Puderzucker - 500g
    • Essig - 15g

    Verrühren und steif schlagen.

  9. Finish

    Zutaten

    • goldenes Blatt - 5g
    • Marzipan - 300g
    • Isomalt - 300g
    • glitzerndes Gold - 5g
    • Silber schillerndes Pulver - 5g
    • Weiße Schokolade (cover) - 300g

    Montage und Veredelung

    Finish

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