Eisdessert kokos-himber

Gebäckrezept
Stéphane Glacier

Stéphane Glacier

Konditormeister
2000 erhielt er den Ehrentitel „Meilleur Ouvrier de France“ im Konditorfach. Als internationaler Consultant tätig, eröffnete er 2008 in Colombes (Frankreich) seine Konditorei „Pâtisseries et Gourmand...
  1. Joconde-Biskuit mit Himbeere

    Zutaten

    • Puderzucker - 110 g
    • Mehl - 30 g
    • Ei - 145 g
    • Zucker - 15 g
    • Butter - 20 g

    Puderzucker, Mandelgrieß und Mehl zusammen mit den Eiern aufschlagen. Das Eiweiß und den Zucker steif schlagen. Eischnee in die erste Masse unterheben, dann die geschmolzene Butter lauwarm dazu geben. Biskuit auf eine Platte 30x40 cm streichen. Mit 50 g Himbeergrieß bestreuen. Im Umluftofen an 200°C etwa 9 bis 10 Minuten backen.

  2. Limetten-Confit

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Limette - 30 g
    • Tiefgekühlte Gezuckert Fruchtpüree : Aprikose - 140 g
    • Limette - 225 g
    • Salz - 3 g
    • Pektin NH - 4 g
    • Zucker - 140 g
    • Wasser - 1000 g

    Das Wasser mit dem Salz zum Kochen bringen. Die entkernten und in sehr feine Scheiben geschnittenen Limetten dazu geben. Einmal aufkochen lassen und 3 Minuten blanchieren. Limetten abgießen und unter kaltem Wasser abspülen. Den Zucker mit dem Pektin  mischen. Das Limettenpüree und das Aprikosenpüree leicht erhitzen und das Zucker-Pektin-Gemisch unterrühren.

    Die blanchierten Limetten hinzufügen und alles auf milder Hitze bis zu einer marmeladigen Konsistenz kochen. Abkühlen lassen und fein hacken.

     

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  3. Himbeersorbet

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Himbeere - 1000 g
    • Wasser - 450 g
    • Zucker - 250 g
    • Glukosepulver - 110 g
    • Sorbet-Stabilisator - 8 g

    Das Wasser und den mit dem Glukosepulver und dem Stabilisator vermischten Zucker in einem Topf zum Kochen bringen. Abkühlen lassen. Den Sirup mit dem Himbeerpüree vermischen. Am Refraktometer den Brixgehalt des Himbeersorbets überprüfen und auf 32° Brix bringen. 24 Stunden an 4°C durchziehen lassen. In der Eismaschine gefrieren und im Gefrierschrank aufbewahren.

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  4. Kokoseis mit Flocken

    Zutaten

    • Invertzucker - 100 g
    • Milchpulver 0% - 90 g
    • Zucker - 220 g
    • Stabilisater für Eis - 7 g

    Fruchtspezialität Kokosnuss & Kokosflocken mit dem Milchpulver in einem Topf erhitzen. An 30°C den Invertzucker dazu geben und den zuvor mit dem Eisstabilisator vermischten Zucker. An 40°C die Eigelbe hinzufügen. Auf 85°C kochen. Abkühlen lassen und 24 Stunden an 4°C durchziehen lassen. In der Eismaschine gefrieren und im Gefrierschrank aufbewahren.

  5. Italienisches Baiser

    Zutaten

    • Zucker - 200 g
    • Wasser - 50 g

    Den Zucker und das Wasser in einem Topf auf 118°C erhitzen. Auf das zuvor steif geschlagene Eiweiß geben. Rührwerk bis zum vollständigen Erkalten laufen lassen.

  6. Montage

    Den Joconde-Biskuit mit Himbeeren in einen Rahmen 30x40 cm legen. Die

    Limetten-Marmelade darüber streichen, dann 700 g Himbeersorbet darauf geben. Auf dem Sorbet oben mit einer Spatel « Wellen » ziehen. Für 20 Minuten in

    den Schockgefrierer stellen. 800 g Kokoseis darauf verteilen. Glätten.

    Schockgefrieren.

  7. Fertigstellung

    Das Baiser zickzack-förmig im ganzen Rahmen aufdressieren und das Eisdessert in Stücke der gewünschten Größe teilen.

    Das Baiser mit dem Flambierbrenner anbräunen, mit Limettenschnitzen und Himbeeren garnieren.

     

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