Zlatka

Gebäckrezept
Francisco Somoza

Francisco Somoza

Konditormeister
  1. 1 - KOKOSNUSS-DACQUOISE

    Zutaten

    • Eiweiß - 300 g
    • Kristallzucker - 100 g
    • Mandelgrieß - 50 g
    • Puderzucker - 250 g
    • Kokosnußpulver) - 200 g
    • Fein geschnittene Zitronenabrieb - Cuil. à soupe
    • Sesamsamen - Cuil. à soupe

    Den Zucker zum Eiweiß geben und steif schlagen (braucht etwas mehr Zeit, aber die Konsistenz wird besser). Alle pulverigen Zutaten zusammen sieben und mit dem Schneebesen behutsam unter das aufgeschlagene Eiweiß heben (es soll nicht zusammenfallen). Die Masse in einen Spritzbeutel füllen und mit einer runden Tülle entweder in Flexipan-Formen spritzen oder scheibenförmig aufdressieren (kleiner als der Durchmesser der Torten). Vor dem Backen mit rohen Sesamkörnern und Puderzucker bestreuen. Bei 180-190°C backen.

  2. 2 - FRUCHTTALER

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Mandarine - 200 g
    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Passionsfrucht - 100 g
    • Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Birne - 200 g
    • Zimtstangen - 1 unité
    • Wasser - 150 g
    • Gelatine - 10 g
    • Zucker - 100 g

    Die Blattgelatine in Wasser einweichen und in heißem Wasser auflösen. Den Zucker hinzufügen und die Fruchtpürees, in denen die Zimtstange zuvor ziehen lassen hat. Die Sauce in 1 cm hohe Flexipan-Formen etwas kleiner als Tortendurchmesser füllen. Gefrieren und bis zur weiteren Verarbeitung aufbewahren.

    In diesem Schritt

  3. 3 - WEISSES SCHOKOLADENMOUSSE MIT ZIMT

    Zutaten

    • Milch - 620 g
    • Eigelb - 160 g
    • Zucker - 50 g
    • Weißer Kuvertüre - 410 g
    • Gelatine - 16 g
    • Schlagsahne - 1000 g

    Aus dem Eigelb, dem Zucker und der Milch eine englische Creme zubereiten. Die eingeweichte Gelatine zur englischen Creme geben. Creme durchpassieren und noch heiß über die weiße Kuvertüre gießen. Gut verrühren und auf eine Temperatur von 30 bis 33°C abkühlen lassen (um zu vermeiden, dass sich die Schlagsahne wegen überhöhter Temperatur verflüssigt). Nachdem die Creme abgekühlt ist, die halbsteif geschlagene Sahne in zwei Etappen mit einem Teigschaber unterheben (um eine sahnige Textur zu erhalten).

  4. 4 - WEISSE GLASUR

    Zutaten

    • Milch - 375 g
    • Zucker - 120 g
    • Gelatine - 12 g
    • Weißer Kuvertüre - 450 g
    • Weiße Schokolade Glasur - 450 g

    Die Milch mit dem Zucker zum Kochen bringen. Die (zuvor in kaltem Wasser eingeweichte) Blattgelatine dazugeben und alles über die gehackte Kuvertüre gießen. Mit einem Rührgerät verrühren (Achtung: Keine Luft einarbeiten, sonst bekommt die Glasur Luftblasen).

  5. FERTIGSTELLUNG

    Umgekehrte Montage in einer Flexipan-Form oder einer Kunststoff-Form oder auf einer Kunststoffplatte. Auf diese Weise bleibt die Oberseite glatt und beim Glasieren des Kuchens werden Blasen vermieden. Resultat - eine perfekte Glasur.

    1- Weiße Schokomousse.
    2- Gefrorener Fruchttaler (erleichtert die Hantierung und ermöglicht eine platzsparende Lagerung).
    3- Weiße Schokomousse.

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