Verführung Blutorange und Guave

Gebäckrezept

Für 3 Kleintorten

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Verführung Blutorange und Guave
Yann Brys

Yann Brys

Konditormeister
Meilleur Ouvrier de France Pastry 2011
  1. Shortbread

    Zutaten

    • Butter - 200g
    • Mehl T55 - 250g
    • Puderzucker - 110g
    • Eigelb - 16g
    • Zitronenabrieb - 1/2
    • Orangenschale - 1/2
    • Fleur de sel - 2g
    • Vanilleschote - 1/2

    Die weiche Butter mit dem ausgekratzten Vanillemark, der Orangenschale und dem Fleur de Sel verrühren.
    Das Mehl und das Eigelb unterarbeiten.
    Kühl stellen.
    Den Teig 3 mm dick ausrollen, Böden von ø 17 cm ausstechen.
    Auf Silpain Backmatte bei 160 °C backen.
    Aus dem Ofen nehmen und mit Mycryo überziehen.

  2. Madeleine Biskuit

    Zutaten

    • Ei - 271g
    • Streuzucker - 232g (1)
    • Mehl T55 - 214g
    • Vollmilch - 71g
    • Butter - 257g
    • Trimoline - 18g
    • Honig - 30g
    • Eiweiß - 125g
    • Streuzucker - 32g (2)

    Die Eier mit der ersten Zuckermenge (1) verrühren, unter Rühren das Mehl und dann die Milch hinzufügen.
    Die Nussbutter durch ein Sieb gießen, die Trimoline und den Honig dazugeben.
    Unter die erste Masse rühren.
    Das Eiweiß mit der zweiten Zuckermenge (2) steif schlagen.
    Beide Massen vereinen. 1200 g Teig auf ein Backblech streichen und bei 180 °C backen. Temperatur auf 170 °C drosseln und 15 Minuten weiterbacken.
    Böden von ø 14 cm ausstechen.

  3. Knusperschicht Mandel-Sesam, 3 Blätter

    Zutaten

    • Flüssige Creme - 54g
    • Butter - 70g
    • Glukose - 76g
    • Streuzucker - 154g
    • Pektin NH 325 - 4g
    • Weißer Sesam - 50g
    • Gehackte Mandeln - 110g
    • Feinsalz - 1g

    Die Sahne mit der Butter, der Glukose und dem Salz erhitzen.
    Den Zucker mit dem Pektin mischen und in die Sahne rieseln lassen. Aufkochen. Die Mandeln und den Sesam dazugeben.
    Zwischen 2 Silpat-Matten streichen und im Gefrierschrank kalt werden lassen.
    15 cm große Kreise ausstechen und diese in gefetteten Ringen von ø 17 cm Durchmesser bei 175 °C etwa 9 Minuten backen.

    Aus dem Ofen nehmen und mit Mycryo überziehen.

  4. Blutorangencoulis

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Sizilianische Blutorange mit g.g.A. -Siegel - 300g
    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Guave - 100g
    • Pektin NH 325 - 3g
    • Streuzucker - 15g
    • Gelatine (Pulver) - 7g
    • Wasser - 49g

    Die Furchtpürees verrühren, den mit Pektin vermischten Zucker dazugeben.
    Masse aufkochen und über die gewässerte Gelatine geben.
    In Ringe von ø 14 cm gießen. 130 g pro Ring.

    In diesem Schritt

  5. Guavencreme

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Guave - 485g
    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Sizilianische Blutorange mit g.g.A. -Siegel - 100g
    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Granatapfel - 50g
    • Eigelb - 45g
    • Streuzucker - 74g
    • Gelatine (Pulver) - 10g
    • Wasser - 70g
    • Schlagsahne - 374g

    Die Fruchtpürees erhitzen und das mit dem Zucker weißlich aufgeschlagene Eigelb hinzufügen.
    Auf 83 °C kochen und die gewässerte Gelatine dazugeben. Auf 30 °C herunterkühlen und die steif geschlagene Sahne unterheben.
    Den Biskuitboden in einen ø 16 cm großen Ring einsetzen. Das Blutorangencoulis auflegen. 177 g Guavencreme darüber spritzen.
    Ringsum 205 g Creme spritzen und einen Biskuitboden auflegen.

    In diesem Schritt

  6. Weiße Glasur

    Zutaten

    • Flüssige Creme - 375g
    • Kondensmilch (nicht süß) - 125g
    • Streuzucker - 150g
    • Kartoffelstärke - 20g
    • Gelatine (Pulver) - 8g
    • Wasser - 56g
    • Weiße Schokolade (cover) - 75g

    Die Stärke mit etwas Sahne anrühren. Die restliche Sahne mit der Kondensmilch aufkochen.
    Den Zucker einrieseln lassen, die Stärke unterrühren und eindicken lassen. Die gewässerte Gelatine hinzufügen und über die Schokolade gießen. Durchmixen und abkühlen lassen. 23 °C warm verarbeiten.

  7. Rosa Sprühmischung

    Zutaten

    • Weiße Schokolade (cover) - 150g
    • Kakaobutter - 150g
    • red Kakaobutter - 6g

    Alle Zutaten mischen und auf 45 °C temperieren. Die Guavencreme-Einlage damit besprühen.

  8. Rosa Dekorzucker

    Zutaten

    • Zucker - 250g
    • rosa Färbung - 2g

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