TROPICS

Gebäckrezept
Talita Setyadi

Talita Setyadi

Chef Konditorin
Chef Konditorin, Eigentümerin des Beau, Jakarta & Brand Ambassador Les vergers Boiron   Die 28-jährige Talita stammt aus Jakarta, Indonesien. Als sie 9 Jahre alt ist, zieht ihre Familie...
  1. KOKOS-CRUNCH

    Zutaten

    • Zucker - 166g
    • Salz - 6g
    • Butter (kalt) - 221g
    • Eigelb - 160g
    • Kokosraspeln (Raps) - 80g
    • Mehl - 368g
    • Chemische Hefe - 29g
    • Flüssige Butter - 320g

    Alle trockenen Zutaten im Kutter vermengen.

    Die kalten Butterstückchen dazugeben.

    Auf einem Backblech verteilen.

    Bei 160°C hellgelb backen.

    Die warme, geschmolzene Butter darüber geben und mit den Fingern in die Krümel einarbeiten.

  2. JOGHURT-CHEESECAKE

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Zitrone - 35g
    • Zucker - 240g
    • Milch - 218g
    • Ei - 240g
    • Gelatine (Pulver) - 13g
    • weiße Schokolade - 362g
    • Frischkäse - 362g
    • Butter - 205g
    • Naturjoghurt - 35g

    Die Gelatine im Wasser quellen lassen.

    Den Zucker mit der Milch und den Eiern verquirlen.

    Über Wasserbad auf 80°C temperieren, dann die Gelatine hinzufügen.

    Absieben und die Butter, die weiße Schokolade, den Frischkäse, den Zitronensaft und den Joghurt glatt unterrühren (emulgieren).

    In diesem Schritt

    PuréeSurgelée_CitronJaune-RVB-150dpi-697x697
    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  3. KOKOS-DACQUOISE

    Zutaten

    • Eiweiß - 440g
    • Zucker - 220g
    • Kokosraspeln (Raps) - 220g
    • Mehl - 220g
    • Vanilleschote - 1g
    • Salz - 6g

    Den Backofen auf 170°C vorheizen.

    Das Eiweiß mit dem Zucker steif schlagen bis es glänzt.

    Die Kokosraspeln, das Mehl, die Vanille und das Salz zusammen mischen.

    Die trockenen Zutaten auf die Ei-Zucker-Masse geben und mit einem Teigschaber leicht unterheben.

    Ein Blech 30x40 cm mit Backpapier auslegen und den Teig darauf verteilen.

    Backzeit 10 Minuten, bis der Boden gebacken ist und gut duftet.

    Gut auskühlen lassen, dann ein Rechteck von 30 x 22 cm ausschneiden.

  4. SIRUP ZUM TRÄNKEN

    Zutaten

    • Zucker - 130g
    • Wasser - 300g

    Den Zucker mit dem Wasser verrühren und zum Kochen bringen.

  5. BANANENGELEE

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Banane - 750g
    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Mango - 220g
    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Limette - 70g
    • Zucker - 160g
    • Gelatine - 30g
    • Pektin NH - 6g

    Die Gelatine im Wasser quellen lassen.

    Den Zucker mit dem Pektin vermischen und zu den Fruchtpürees geben.

    Alles aufkochen und die Gelatine hinzufügen. Auf Raumtemperatur herunterkühlen.

    Auf die Cheesecake-Schicht streichen und gefrieren.

    In diesem Schritt

    PuréeSurgelée_Banane-RVB-150dpi-697x697
    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
    PuréeSurgelée_Mangue-RVB-150dpi-697x697
    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
    PuréeSurgelée_Citronvert-RVB-150dpi-697x697
    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  6. MANGOKOMPOTT

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Mango - 1000g
    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Passionsfrucht - 100g
    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Limette - 40g
    • Pektin NH - 6g
    • Zucker - 40g
    • Gelatine - 30g
    • Mango (Würfel) - 200g

    Die Gelatine im Wasser quellen lassen.

    Den Zucker mit dem Pektin vermischen und zu den Fruchtpürees geben.

    Zum Kochen bringen und die Mangowürfel hinzufügen.

    Gar kochen, die Mangowürfel sollen weich sein, aber nicht zerfallen.

    Nach etwa 5 bis 10 Minuten, die Gelatine unterrühren und abkühlen lassen.

    In diesem Schritt

    PuréeSurgelée_Mangue-RVB-150dpi-697x697
    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
    PuréeSurgelée_Citronvert-RVB-150dpi-697x697
    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  7. EXOTISCHER SCHAUM

    Zutaten

    • Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Tropische Früchte - 495g
    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Passionsfrucht - 67g
    • Butter - 32g
    • Eigelb - 112g
    • Zucker - 163g
    • Maisstärke - 42g
    • Butter - 32g
    • Sahne - 282g
    • Gelatine - 10g

    Die Gelatine im Wasser quellen lassen.

    Das Püree tropische Früchte und das Passionsfruchtpüree mit der halben Zuckermenge aufkochen.

    Das Eigelb mit dem restlichen Zucker verquirlen, die Maisstärke hinzufügen.

    Mit etwas kochendheißem Fruchtpüree angleichen, umrühren und zurück in den Topf geben, aufkochen.

    Von der Hitzequelle ziehen und in eine Schüssel umfüllen. Die Gelatine und die Butter (1) unterrühren.

    Bei 40°C die Butter (2) hinzufügen und gut mixen.

    Die geschlagene Sahne unterheben und weiterverarbeiten.

    In diesem Schritt

  8. KOKOS-CHEESECAKE-MOUSSE

    Zutaten

    • Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Kokosmilch - 295g
    • Gelatine (Pulver) - 20g
    • Wasser - 95g
    • Schlagsahne - 390g
    • Frischkäse - 208g

    Die Gelatine im Wasser quellen lassen. Das Kokospüree zum Kochen bringen und die Gelatine darin lösen.

    Alles über den Frischkäse geben und mit einem Stabmixer gut verrühren.

    Auf 25°C herunterkühlen und die Schlagsahne unterheben.

    In diesem Schritt

  9. PASSIONSFRUCHTGLASUR

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Mango - 512g
    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Passionsfrucht - 416g
    • Pektin NH - 13g
    • Glukose - 64g
    • Zucker - 640g
    • Gelatine - 58g

    Die Gelatine im Wasser quellen lassen.

    Den Zucker mit dem Pektin vermischen und zu den Pürees geben.

    In einem Topf erhitzen und die Glukose hinzufügen. Alles zum Kochen bringen und die Gelatine unterrühren.

    Kühl stellen, vor der Verwendung auf 30°C temperieren.

    In diesem Schritt

    PuréeSurgelée_Mangue-RVB-150dpi-697x697
    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  10. MONTAGE

    Den Kokos-Crunch als Boden in einen rechteckigen Dessertrings 4 x 37 x 57 cm aus Edelstahl drücken.

    Die Joghurt-Cheesecake-Mischung darüber gießen und gefrieren.

    Das Bananengelee einfüllen und gefrieren.

    Nun die Kokos-Dacquoise auflegen und diese Lage mit Sirup tränken.

    Das Mangokompott darüber geben, sobald es ganz ausgedampft ist. Richtig tieffrieren.

    Den exotischen Schaum aufstreichen, erneut gefrieren. Als letzte Schicht die Kokos-Mousse aufbringen.

    Wenn der Kuchen gut durchgefroren ist, wird er mit der Mangoglasur überzogen und in rechteckige Stücke von 9 x 3,5 cm geschnitten.

    Nach Belieben ausgarnieren.

    Montage und Veredelung

    MONTAGE

Dieses Rezept herunterladen

Herunterladen Herunterladen