Tomate-erdbeer-mascarpone-rolle

Gebäckrezept
Bruno Le Derf

Bruno Le Derf

Zuckerbäcker & Schokoladenmacher
2007 zum „Meilleur Ouvrier de France“ im Schokoladen und Süsswarenfach gekürt, gewinnt er 2009 auf der Patisserieweltmeisterschaft in Tokio eine Silbermedaille und den 1. Degustationspreis. Bruno Le D...
  1. SANDTEIG

  2. MASCARPONE-VANILLE-CREMEHERZ

    Zutaten

    • Mascarpone - 500 g
    • Milch - 100 g
    • Gelatine - 6 g
    • Zucker - 100 g
    • Vanilleschote - 1
    • Schlagsahne - 300 g

    - Milch mit Vanille,Zucker und Gelatine aufkochen.

    - Unter den Mascarpone rühren.

    - An 35°C die steif geschlagene Sahne unterheben.

    - Silikonformen“Anapurna“ halbvoll mit Creme füllen.

    - Im Gefrierschrankfest werden lassen.

     

  3. ERDBEER-TOMATEN-SCHAUM

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Erdbeere - 300 g
    • Frisch gepresste Zitrone - 20 g
    • Gelatine - 20 g
    • Zucker - 100 g
    • Schlagsahne - 450 g
    • Tomatenpüree) - 300 g

    - Die gelöste Gelatinemit den Pürees und dem Zucker verrühren.
    - Die steifgeschlagene Sahne unterheben.
    - Silikonformen « Chenille » halbhoch füllen.
    - Das gefrorene Cremeherz einsetzen.

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  4. ERDBEER-BASILIKUM-SIRUP

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Erdbeere - 300 g
    • Zucker - 20 g
    • Basil Wasser - 100 g
    • Wasser - 100 g
    • Tomatenpüree) - 50 g

    - Alle Zutatenkochen, durchziehen lassen, dann absieben.

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  5. BISKUIT JOCONDE

    Zutaten

    • Puderzucker - 120 g
    • Mehl - 40 g
    • Ei - 200 g
    • Butter - 30 g
    • Zucker - 80 g
    • Mandelgrieß - 140 g
    • Eiweiß - 170 g

    - Puderzucker,Mandelgrieß, Mehl und Eier zusammen aufschlagen.
    - Eiweiß mitZucker steifen.
    - Beide Massen vereinen, die geschmolzene Butter untermischen.
    - Biskuitteig dünn ausstreichen und an 200°C backen.

  6. ERDBEER-TOMATEN-GLASUR

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Erdbeere - 200 g
    • Sahne - 300 g
    • Gelatine - 6 g
    • Topping neutral - 300 g
    • weiße Schokolade - 700 g
    • Rotfärbung - QS
    • Tomatenpüree) - 150 g

    - Bis auf die Schokoladealle Zutaten zusammen aufkochen.

    - Schokolade hinzufügen unddelikat untermischen.

    - Vor der Weiterverarbeitung auf 40°Cbringen.

     

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  7. DEKORATION

    Zutaten

    • weiße Schokolade - 1000 g
    • Erdbeeren - QS
    • Kirschtomate - QS
    • Karamellisierte gehackte Mandel - QS

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