Thai tropicalé

Gebäckrezept

„Die Natur Thailands birgt eine unvorstellbare Vielfalt. Das weite Land, die Gebirgsregionen im Norden und das tropische Klima lassen die Pflanzen im Überfluss wachsen. Wenn man über die Märkte von Bangkok oder Chiang Mai schlendert, wird die landwirtschaftliche Tradition an jedem Stand deutlich. Mango und Kokosnuss sind zwei meiner absoluten Favoriten in Thailand. Zusammen mit Limette aus Vietnam bekommt man eine dynamische tropische Kombination, die einfach unwiderstehlich ist. Ein mildes aber säuerliches Kokosnussgelee akzentuiert die leuchtende Mangomousse perfekt. Sie sitzt auf einer Dacquoise und ist für eine tolle Optik rot und orangefarben glasiert. Dank der Verarbeitung der Fruchtpürees von Les vergers Boiron habe ich den Luxus, den Geschmack der frischesten thailändischen Früchte zu bekommen, und das jederzeit. Dieses Dessert ist erfrischend, himmlisch leicht und ein lebendiger Schaukasten der südostasiatischen Geschmackswelt."

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Thai tropicalé
Jason Licker

Jason Licker

Konditormeister
Jason‘s Leidenschaft für die Pâtisserie, das Leben und das Reisen führte ihn durch die ganze Welt und ließ ihn echte kulinarische Erfahrung sammeln. Sein erstes Praktikum machte er im Union Square Caf...
  1. Mangomousse

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Mango - 300 g
    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Zitrone - 15 g
    • Puderzucker - 60g
    • Gelatine - 12,5g
    • Crème fraîche - 250g

    In einem mittelgroßen Topf das Mangopüree zusammen mit dem Zitronenpüree erhitzen.
    Die gequollene Gelatine hinzufügen und auflösen.
    In eine mittelgroße Schüssel umfüllen.
    Die Schüssel auf ein Eisbad setzen und die Masse unter ständigem Rühren rasch herunterkühlen.
    Die steif geschlagene Sahne in 3 Etappen locker unter die erkaltete Masse heben, um eine homogene Mousse zu erzielen.

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  2. Kokosnuss-Limette-Gelee

    Zutaten

    • Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Kokosmilch - 300 g
    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Limette - 200 g
    • Zuckersirup: - 150g
    • Gelatine - 17g

    In einem mittelgroßen Topf die Fruchtpürees und den einfachen Sirup erhitzen.
    Die gequollene Gelatine hinzufügen und alles aufschlagen.
    In eine mittelgroße Schüssel umfüllen, kalt stellen.
    Die abgekühlte Masse in eine kleine Halbkugelform (Pavoni) füllen und in den Gefrierschrank stellen.
    Nach dem Festwerden entformen und im Gefrierschrank aufbewahren.

    In diesem Schritt

  3. Macaron-Dacquoise

    Zutaten

    • Mandelmehl - 188g
    • Mehl - 93g
    • Zucker - 200g
    • Eiweiß - 312g
    • Zucker - 250g

    Den Backofen auf 175°C (347°F) vorheizen.
    In eine mittelgroße Schüssel die 3 ersten trockenen Zutaten sieben (Mandelgrieß, Mehl, Zucker).
    In einem Standmixer das französische Baiser bereiten aus der zweiten Zuckermenge und dem Eiweiß.
    Dafür zunächst das Eiweiß auf mittlerer Stufe schaumig anschlagen, dann nach und nach den Zucker einrieseln lassen, während dessen die Masse an Volumen gewinnt.
    Eischnee auf höchster Stufe steif schlagen.
    In eine mittelgroße Schüssel umfüllen. Die trockenen Zutaten in 3 Etappen auf den Eischnee geben und unterheben, damit eine homogene Masse entsteht.
    Ein Backblech (24 x 40 cm) mit Backpapier auskleiden, den Teig aufstreichen und bei 175°C (347°C) backen, bis die Oberseite leicht Farbe bekommt, also etwa 10 bis 15 Minuten, oder bis ein in den Teig gestochenes Holzstäbchen sauber herauskommt.
    An Raumtemperatur auskühlen lassen.
    Einen Boden in etwas kleinerem Durchmesser als den der Form ausschneiden (ca. 80%).

  4. Rot/orangefarbene Glasur

    Zutaten

    • Wasser - 70g
    • Glukose - 150g
    • Gesüsste Kondensmilch - 60g
    • Lebensmittelfarbe
    • Gelatine - 11g
    • Weiße Schokolade 33% - 160g
    • Topping neutral - 110g

    In einem mittelgroßen Topf das Wasser mit der Glucose aufkochen.
    Die gequollene Gelatine hinzufügen und gut unterrühren.
    Noch heiß auf die weiße Kuvertüre gießen und mit dem Stabmixer oder einem Rührbesen gut vermischen, bis die Masse gut emulgiert ist.
    „Absolu Cristal“ und die gezuckerte Kondensmilch dazugeben und glatt rühren.
    Den Farbstoff untermischen und die Glasur 35 °C / 95 °F warm auftragen.

  5. Montage

    Die Pavoni-Form ‚Planet‘ halbhoch mit der Mangomousse füllen.
    Das Kokosnuss-Limetten-Gelee in die Mitte einlegen, die restliche Mangomousse einfüllen.
    Tiefgefrieren.
    Entformen und zum Glasieren auf ein Gitter stellen.
    Mit 35°C warmer Glasur überziehen.
    Vom Gitter nehmen und auf den Dacquoise-Boden setzen.
    Kalt stellen.

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