T'as le look coco
Gebäckrezept6 Böden, 6 Personen
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MANDEL-MÜRBTEIG
Zutaten
- Mehl T55 - 660g
- Puderzucker - 270g
- Butter - 400g
- Feinsalz - 10g
- Mandelgrieß - 80g
- Ei - 140g
In der Maschine, mit dem Rührblatt, die Butter mit dem Mehl, dem Puderzucker, dem Salz und dem Mandelgrieß mischen.
Die Eier hinzufügen und weiter zu einem homogenen und geschmeidigen Teig kneten.
Zwischen 2 Silikonmatten 2,5 mm dick ausrollen.
Im Kühlschrank ca. 6 Stunden ruhen lassen.
Böden ausstechen.
15 Minuten bei 155°C vorbacken.
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KOKOSNUSS FÜLLUNG
Zutaten
- Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Kokosmilch - 25g
- Kokosnußpulver) - 250g
- Mehl T55 - 15g
- Eiweiß - 200g
- Zucker - 350g
- Feinsalz - 2,5g
Alle Zutaten zusammen mischen, bis die Masse einheitlich ist.
Mit dem Spritzbeutel eine feine Schicht auf jeden vorgebackenen Tortenboden spritzen.
Für ca. weitere 15 Minuten backen, bei 170°C.
In diesem Schritt
Tiefgefrorenes Fruchtpüree -
LIMETTEN-KONFITÜRE
Zutaten
- Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Limette - 500g
- Invertzucker - 45g
- Streuzucker - 100g
- Pektin NH 325 - 7g
Das Püree mit dem Invertzucker mischen und auf 50°C erwärmen.
Dann das Zucker/Pektin-Gemisch mit dem Rührbesen unter das Püree mischen, und alles etwa 2 Minuten aufkochen.
Auf Silikonmatte gießen und rasch abkühlen.
Vor der Weiterverarbeitung mixen.
In diesem Schritt
Tiefgefrorenes Fruchtpüree -
ITALIENISCHES BAISER
Zutaten
- Wasser - 78g
- Streuzucker - 200g
- Eiweiß - 125g
Sirup, bei 121°C gekocht.
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CASSIS MOUSSE
Zutaten
- Tiefgekühlte Gezuckert Fruchtpüree : Schwarze Johannisbeere - 500g
- Gelatine 200 Bloom - 13g
- Wasser - 78g
- Italienischer Baiser - 150g
- Schlagsahne - 350g
Die Gelatine im Wasser einweichen.
Das italienische Baiser mit dem Eiweiß und dem Sirup zubereiten.
100 g Fruchtpüree Schwarze Johannisbeere erhitzen und die Gelatine darin lösen. Anschließend unter den Rest des kalten Fruchtpürees rühren.
Das Baiser und die Schlagsahne an 21°C nach und nach unterheben.
In Formen gießen und gefrieren.
In diesem Schritt
Tiefgefrorenes Fruchtpüree -
KOKOS NAMELAKA
Zutaten
- Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Kokosmilch - 250g
- Glukose - 10g
- Gelatine - 5g
- Wasser - 30g
- weiße Schokolade - 360g
- Schlagsahne - 400g
Die Gelatine im Wasser einweichen.
Die Schokolade auf 45/50°C erwärmen, die Glukose dazugeben.
Das Püree aufkochen und die geschmolzene Gelatine unterrühren.
Püree nach und nach auf die geschmolzene Schokolade geben, mischen, bis eine elastische und glänzende Textur gegeben ist.
Mixen, um eine schöne Emulsion zu erhalten.
Die kalte Sahne hinzufügen.
Einige Sekunden durchmixen.
Im Kühlschrank 4 bis 8 Stunden kristallisieren lassen.
In diesem Schritt
Tiefgefrorenes Fruchtpüree -
LIMETTEN GELEE
Zutaten
- Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Limette - 40g
- Topping neutral - 125g
- Wasser - 15g
- Limetten (Abrieb) - 5g
Alle Zutaten zusammen mischen.
Beiseite stellen.
In diesem Schritt
Tiefgefrorenes Fruchtpüree -
FERTIGSTELLEN
Eine dünne Schicht Limettenconfit auf die Kokosfüllung geben. Während 10 min in den Gefrierschrank stellen.
Mit der Johannisbeermousse bedecken und im Gefrierschrank eindicken lassen. Die Spirale aus schw. Johannisbeermousse darauf setzen und im Gefrierschrank aufbewahren.
Die Kokosnuss-Namelaka um die Sirale herum spritzen und einfrieren.
Mit Limettengelee besprühen, um die Oberseite der Torte zu bedecken.
Mit dünnen Kokosnussscheiben dekorieren.
Bei 11 ° C servieren.
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