T'as le look coco

Gebäckrezept

6 Böden, 6 Personen

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T'as le look coco
Michel WILLAUME

Michel WILLAUME

Chef Patissier, Patissier Weltmeister 2001, Think Pastry
Michel Willaume ist 52 Jahre alt und stammt ursprünglich aus Nantes. Er hat eine Forscherseele gleichermaßen für die Welt des Realen wie die Welt des Geistes. Heute lebt er in Barcelona und leitet sei...
  1. MANDEL-MÜRBTEIG

    Zutaten

    • Mehl T55 - 660g
    • Puderzucker - 270g
    • Butter - 400g
    • Feinsalz - 10g
    • Mandelgrieß - 80g
    • Ei - 140g

    In der Maschine, mit dem Rührblatt, die Butter mit dem Mehl, dem Puderzucker, dem Salz und dem Mandelgrieß mischen.

    Die Eier hinzufügen und weiter zu einem homogenen und geschmeidigen Teig kneten.

    Zwischen 2 Silikonmatten 2,5 mm dick ausrollen.

    Im Kühlschrank ca. 6 Stunden ruhen lassen.

    Böden ausstechen.

    15 Minuten bei 155°C vorbacken.

  2. KOKOSNUSS FÜLLUNG

    Zutaten

    • Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Kokosmilch - 25g
    • Kokosnußpulver) - 250g
    • Mehl T55 - 15g
    • Eiweiß - 200g
    • Zucker - 350g
    • Feinsalz - 2,5g

    Alle Zutaten zusammen mischen, bis die Masse einheitlich ist.

    Mit dem Spritzbeutel eine feine Schicht auf jeden vorgebackenen Tortenboden spritzen.

    Für ca. weitere 15 Minuten backen, bei 170°C.

    In diesem Schritt

  3. LIMETTEN-KONFITÜRE

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Limette - 500g
    • Invertzucker - 45g
    • Streuzucker - 100g
    • Pektin NH 325 - 7g

    Das Püree mit dem Invertzucker mischen  und auf 50°C erwärmen.

    Dann das Zucker/Pektin-Gemisch mit dem Rührbesen unter das Püree mischen, und alles etwa 2 Minuten aufkochen.

    Auf Silikonmatte gießen und rasch abkühlen.

    Vor der Weiterverarbeitung mixen.

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  4. ITALIENISCHES BAISER

    Zutaten

    • Wasser - 78g
    • Streuzucker - 200g
    • Eiweiß - 125g

    Sirup, bei 121°C gekocht.

  5. CASSIS MOUSSE

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Gezuckert Fruchtpüree : Schwarze Johannisbeere - 500g
    • Gelatine 200 Bloom - 13g
    • Wasser - 78g
    • Italienischer Baiser - 150g
    • Schlagsahne - 350g

    Die Gelatine im Wasser einweichen.

    Das italienische Baiser mit dem Eiweiß und dem Sirup zubereiten.

    100 g Fruchtpüree Schwarze Johannisbeere erhitzen und die Gelatine darin lösen. Anschließend unter den Rest des kalten Fruchtpürees rühren.

    Das Baiser und die Schlagsahne an 21°C nach und nach unterheben.

    In Formen gießen und gefrieren.

    In diesem Schritt

  6. KOKOS NAMELAKA

    Zutaten

    • Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Kokosmilch - 250g
    • Glukose - 10g
    • Gelatine - 5g
    • Wasser - 30g
    • weiße Schokolade - 360g
    • Schlagsahne - 400g

    Die Gelatine im Wasser einweichen.

    Die Schokolade auf 45/50°C erwärmen, die Glukose dazugeben.

    Das Püree aufkochen und die geschmolzene Gelatine unterrühren.

    Püree nach und nach auf die geschmolzene Schokolade geben, mischen, bis eine elastische und glänzende Textur gegeben ist.

    Mixen, um eine schöne Emulsion zu erhalten.

    Die kalte Sahne hinzufügen.

    Einige Sekunden durchmixen.

    Im Kühlschrank 4 bis 8 Stunden kristallisieren lassen.

    In diesem Schritt

  7. LIMETTEN GELEE

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Limette - 40g
    • Topping neutral - 125g
    • Wasser - 15g
    • Limetten (Abrieb) - 5g

    Alle Zutaten zusammen mischen.

    Beiseite stellen.

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  8. FERTIGSTELLEN

    Eine dünne Schicht Limettenconfit auf die Kokosfüllung geben. Während 10 min in den Gefrierschrank stellen.

    Mit der Johannisbeermousse bedecken und im Gefrierschrank eindicken lassen. Die Spirale aus schw. Johannisbeermousse darauf setzen und im Gefrierschrank aufbewahren.

    Die Kokosnuss-Namelaka um die Sirale herum spritzen und einfrieren.


    Mit Limettengelee besprühen, um die Oberseite der Torte zu bedecken.


    Mit dünnen Kokosnussscheiben dekorieren.


    Bei 11 ° C servieren.

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