Symphonie

Gebäckrezept

Rezept für 3 Formen Silikomart „Savarin“, 16 cm Durchmesser und 4 cm hoch.

 

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Symphonie
Jean-Michel PERRUCHON

Jean-Michel PERRUCHON

Konditormeister
  1. Haselnuss Streusel

    Zutaten

    • Brauner Zucker - 140 g
    • Geröstete gemahlene Haselnüsse - 140 g
    • Mehl T55 - 130 g
    • Tourierbutter - 140 g

    In der Rührmaschine, mit dem Blatt, alle Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten.

    Kühl stellen. Durch ein Streuselsieb drücken (Einsatz mit großem Gitter).

    Je 125 g Streusel in 3 Tortenringe 18 cm Durchmesser einfüllen.

    Bei 160°C in etwa 15 Minuten im Umluftofen backen.

    Bis zur Montage beiseite stellen.

  2. Limetten Biskuit

    Zutaten

    • Mandelgrieß - 100 g
    • Streuzucker - 50 g
    • Ei - 125 g
    • Emulgator - 7 g
    • Mehl - 15 g
    • Limetten (Abrieb) - 3
    • Butter - 25 g

    Den Mandelgrieß, den Streuzucker, das Vollei und den Emulgator in der Rührmaschine mit dem Rührbesen verrühren.

    Das gesiebte Mehl, den Limettenabrieb und die geschmolzene Butter dazu geben und mit dem Teigschaber unterheben.

    Eine „Flexipat“ Backmatte 40 cm x 60 cm und 1 cm hoch zur Hälfte füllen und bei 160°C in etwa 12 Minuten im Umluftofen backen.

    Bis zur Montage beiseite stellen.

  3. Erdbeerkompott

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Erdbeere - 200 g
    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Banane - 60 g
    • Frisch gepresste Zitrone - 20 g
    • Streuzucker - 20 g
    • Gelatine (Gequollene) - 35 g
    • Walderdbeere - 150 g

    Die Fruchtpürees mit dem Zitronensaft und dem Streuzucker erhitzen.

    Die gequollene Gelatine unterrühren.

    Je 110 g in die Savarin-Förmchen gießen und 50 g Erdbeeren pro Einlage hinzufügen.

    Tiefgefrieren.

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  4. Cream cheese mousse

    Zutaten

    • Puderzucker - 75 g
    • Cream cheese (Doppelrahm-Frischkäse) - 240 g
    • Streuzucker - 80 g
    • Wasser - 25 g
    • Eigelb - 45 g
    • Gelatine (Gequollene) - 42 g
    • Schlagsahne - 300 g

    In der Rührschüssel, mit dem Rührblatt, den Frischkäse mit dem Puderzucker glatt rühren.

    Eine Zabaione bereiten aus dem Eigelb, dem Streuzucker und dem Wasser, auf einem 83°C warmen Wasserbad.

    Mit dem Rührbesen bis zum völligen Erkalten aufschlagen.

    Die geschmolzene gequollene Gelatine unter den Frischkäse rühren und in der Mikrowelle auf 30°C erwärmen.

    Die Schlagsahne und die Zabaione unterheben.

    Bis zur Montage beiseite stellen.

  5. Gold Gelbe Spiegelglasur

    Zutaten

    • Wasser - 150 g
    • Glukose - 300 g
    • Streuzucker - 300 g
    • Gesüsste Kondensmilch - 200 g
    • Gelatine (Gequollene) - 140 g
    • weiße Schokolade - 300 g
    • gelb färbenden - 5 g
    • Gold

    Das Wasser, den Streuzucker und die Glukose auf 103°C kochen.

    Alles auf die Kondensmilch, die gequollene Gelatine sowie die weiße Schokolade, den Farbstoff und den Goldstaub gießen.

    Über Nacht kühl stellen.

    Am nächsten Tag die Glasur auf 40°C temperieren und 30° bis 35°C warm verarbeiten.

  6. Sponge cake

    Zutaten

    • Eiweiß - 65 g
    • Streuzucker - 40 g
    • Eigelb - 40 g
    • Pistazie Paste - 40 g
    • Mehl - 10 g
    • gelb färbenden
    • grüne Färbung

    Das Eiweiß, den Streuzucker und das Eigelb mit dem Rührbesen verquirlen.

    Die Pistazienpaste untermengen, dann das Mehl und die Farbstoffe.

    In einen Sahnebereiter füllen und gut schütteln.

    Je 30 g Teig in Plastikbecher spritzen.

    In 50 Sekunden in der Mikrowelle bei 850 W Leistung backen.

    Tiefgefrieren.

  7. Kokos-Marshmallow

    Zutaten

    • Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Kokosmilch - 80 g
    • Streuzucker - 245 g
    • Invertzucker - 110 g
    • Gelatine (Gequollene) - 126 g
    • Säurelösung - 2 g
    • Kokosraspeln - Nach Bedarf

    Den Streuzucker mit dem Invertzucker und dem Wasser auf 110°C kochen.

    Den Sirup auf die 2. Invertzuckermenge gießen, aufschlagen und die geschmolzene gequollene Gelatine einrühren.

    Die Weinsäurelösung hinzufügen.

    In der Rührmaschine mit dem Rührbesen aufschlagen.

    Nach dem Abkühlen auf etwa 30°C, kleine Kugeln aus der Masse formen und in Kokosraspeln wälzen.

    Vor der weiteren Verarbeitung 1 Nacht kühl stellen.

    In diesem Schritt

  8. Montage und Fertigstellung

    In der Silikomart Backmatte Savarin die Cream Cheese Mousse einfüllen, die Erdbeer-/Walderdbeer-Einlage einsetzen.

    Mit einer feinen Schicht Cream Cheese Mousse bedecken und mit Limetten-Biskuit deckeln.

    Tiefgefrieren.

    Am nächsten Tag aus der Form lösen, mit goldgelber Spiegelglasur überziehen und auf die gebackenen Haselnuss-Streusel setzen.

    Als Dekor kleine Marshmallow-Kugeln ringsum legen.

    Mit Sponge Cake und Walderdbeeren ausgarnieren.

     

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