Sizilianischer blätterteigkuchen

Gebäckrezept

Für 3 Portionen.

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Sizilianischer blätterteigkuchen
INBP

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INPB, französisches Institut für das Bäcker- und Konditorenhandwerk, ist eine anerkannte gemeinnützige Stiftung. Sie wurde 1974 in Rouen gegründet und beschäftigt heute rund 50 Personen (Ausbilder, Fo...
  1. Französischer Blätterteig

    Zutaten

    • Wasser - 221g
    • Feinsalz - 14g
    • Butter - 55g
    • Mehl T55 - 414g
    • Butter - 359g
    • Mehl T55 - 138g

    4/5 des Wassers in die Schüssel der Rührmaschine abmessen.

    Das restliche Wasser wird später zum Angleichen des Teigs verwendet.

    Das Salz, die weiche Butter und das Mehl hinzufügen.

    Etwa 1 Minute mit dem Haken kneten.

    Teig bei Bedarf mit dem restlichen Wasser angleichen.

    Den Grundteig zu einem Viereck von 20 cm Seitenlänge ausrollen.

    Das Mehl für den Ziehteig in die Schüssel der Rührmaschine geben.

    Die kalte Butter, in kleine Würfel geschnitten, hinzufügen.

    Im Rührgerät das Mehl und die Butter mit dem Flachrührer vermengen.

    Den Ziehteig zu einem Viereck von 20 cm Seitenlänge ausrollen.

    Grundteig und Ziehteig etwa 20 Minuten kalt stellen.

    Den Grundteig zu einem Rechteck von 20 x 40 cm ausrollen.

    Den Ziehteig zu einem Rechteck von 20 x 60 cm ausrollen.

    Den Grundteig Rand auf Rand auf den Ziehteig legen.

    Den freien Teil des Ziehteigs auf den Grundteig umschlagen.

    Erneut umschlagen.

    Das Teigpäckchen um ein Viertel drehen.

    Ausrollen und eine doppelte Tour geben.

    Im Gefrierschrank etwa 5 Minuten und dann weitere 20 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

    Ausrollen und eine doppelte Tour geben.

    Im Gefrierschrank etwa 5 Minuten und dann weitere 20 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

    30 Minuten vor dem Backen ausrollen und einfach tourieren.

  2. Mandelcreme

    Zutaten

    • Butter - 105g
    • Streuzucker - 105g
    • Mandelgrieß - 105g
    • Ei - 84g
    • Mehl T55 - 11g
    Die Butter mit dem Flachrührer cremig rühren, d.h. auf die Konsistenz einer Pomade.
    Den Streuzucker und den Mandelgrieß hinzufügen.
    Glatt rühren.
    Das zuvor verquirlte Vollei nach und nach einarbeiten.
    Zum Abschluss das Mehl unterrühren.
  3. Zitronencreme

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Zitrone - 55g
    • Zitronenabrieb - 2
    • Butter - 40g
    • Streuzucker - 55g
    • Ei - 55g
    In einem Topf den Zitronensaft, den Zitronenabrieb, die Butter und den Streuzucker aufkochen.
    Das zuvor verquirlte Vollei nach und nach hinzufügen.
    Aufkochen lassen.
    Rasch herunterkühlen.

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  4. Glanz

    Zutaten

    • Ei - 40g
  5. Schwerer Sirup

    Zutaten

    • Wasser - 7g
    • Streuzucker - 6g
    • Invertzucker - 2g
    Das Wasser mit dem Streuzucker und dem Invertzucker zum Kochen bringen.
  6. Sizilianischer Blätterteigkuchen

    Zutaten

    • Mandelcreme - 410g
    • Zitronencreme - 215g
    • Inverted Blätterteig - 1 200g
    • Vergoldung - 40g
    • Schwere Sirup - 15g
    • Topping Spiegel - 60g
    • Zucker Schnee Dekor - 5g
    • gelb färbenden
    Die Mandelcreme mit der Zitronencreme im Rührgerät mit dem Flachrührer glatt rühren.
    Die halbkandierte Zitrone hinzufügen.
    Den Blätterteig 2 mm dünn ausrollen.
    Daraus 6 Kreise von 20 cm Durchmesser ausschneiden.
    Die Ränder von 3 Teigkreisen mit Wasser befeuchten.
    Die Mandel-Zitronen-Creme aufstreichen.
    Die anderen Kreise als Decke darüberlegen.
    Ränder gut andrücken und dekorativ formen. Wenden.
    Mit Ei bepinseln. Trocknen lassen.
    Ein zweites Mal mit Glanz versehen.
    Ein Muster auf der Oberseite einritzen.
    Ungefähr 1 Stunde ruhen lassen.
    Im Backofen bei 210°C etwa 10 Minuten backen, 
    dann Temperatur auf 180°C drosseln und Kuchen in ca. 35 Minuten fertig backen.
    Aus dem Ofen nehmen und mit dem Sirup bepinseln.
    Nach dem Auskühlen die Kuchendecke in der Mitte mit
    einem runden Ausstecher 5 cm Durchmesser frei legen.
    Die halbkandierte Zitrone mit dem Neutralguss vermischen und die freie Mitte damit füllen.
    Den Kuchen ringsum mit gelb eingefärbtem Schneezucker bestreuen.

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