Rot und shwarz

Gebäckrezept
Ollivier Christien

Ollivier Christien

Konditormeister
  1. 1 KNUSPERFEUILLANTINE

    Zutaten

    • Praline - 125 g
    • Feuilletine - 70 g
    • Milchschokolade Kuvertüre - 50 g
    • Butter - 15 g

    Die Feuillantine in Krokant wälzen, dann mit Kuvertüre

    und geschmolzener Butter binden.

  2. 2 - MANDEL-DACQUOISE

    Zutaten

    • Mandelgrieß - 200 g
    • Hazel (Pulver) - 50 g
    • Mehl - 50 g
    • Eiweiß - 280 g
    • Streuzucker - 90 g
    • Vanille - 3 g

    Das glutenarme Mehl, den Mandelgrieß und den Kristallzucker mischen. Das Eiweiß steif schlagen und gegen Ende den Zucker hineinrieseln lassen. Die Orangenschalenstreifen zum Mehlgemisch geben und den Eischnee unterheben.

  3. 3 CREME VON CRANBERRIES UND SAUERKIRSCHE

    Zutaten

    • Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Cranberry-Sauerkirsche - 200 g
    • Vollmilch - 75 g
    • Vanille - 1gousse
    • Maisstärke - 5 g

    Alle Zutaten kalt mischen und auf 70°C erhitzen. In die Form füllen, eine Scheibe Biskuit darauf legen und gefrieren.

    In diesem Schritt

  4. 4 SCHOKO-SABAYON

    Zutaten

    • Streuzucker - 110 g
    • Eigelb - 100 g
    • Ei - 75 g
    • Kuvertüre 61% - 250 g
    • Schlagsahne - 400 g

    Den gekochten Zucker auf die Eigelbe und die Eier gießen

    und die Masse bis zum Erkalten schlagen.

    Die geschmolzene, 40°C warme Kuvertüre dazugeben,

    kräftig unterrühren, dann die Schlagsahne unterarbeiten.

    Alles gut durchmischen, in Formen füllen und gefrieren.

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