Napoleonschnitte

Gebäckrezept
Ollivier Christien

Ollivier Christien

Konditormeister
  1. Composition

    Blätterteig

    Mandelbiskuit

    Leichte Creme aus Cassis

    Fruchttaler aus Erdbeer-Minze

  2. Blätterteig

    Zutaten

    • Butter - 375 g
    • Mehl T55 - 150 g
    • Schwache Mehl - 350 g
    • Mineralwasser - 150 g
    • Butter - 100 g
    • Maldon-Salz - 15 g
    • Balsamico Essig - 3 g

    Die frische Butter mit dem Mehl Typ 550 vermengen und zu einem Rechteck formen.

    Die übrigen Zutaten zu einem Teig kneten. Die Festigkeit des Teiges richtet sich nach der Festigkeit der Butter.

    Den Teig doppelt so groß wie die Butter ausrollen, die Butter in den Teig einschlagen und wiederum ausrollen. Der Blätterteig erhält eine einfache, eine doppelte und wiederum eine einfache Tour.

    Eine Stunde ruhen lassen, Teig 2 mm dick ausrollen. Bei 180°C 20 bis 25 Minuten backen.

  3. Mandelbiskuit

    Zutaten

    • Ei - 400 g
    • Streuzucker - 240 g
    • Schwache Mehl - 200 g
    • Butter - 60 g

    Die Eier mit dem Zucker aufschlagen. Das Mehl zusammen mit dem Mandelgrieß

    sieben und unter die Eier-Zuckermasse melieren, zum Schluss die flüssige, aber kalte Butter dazugeben.

    490 g Biskuitmasse auf 1 Flexipat® (Gummimatte) aufstreichen. Bei 190°C 16 Minuten backen.

    Hinweis : Je nach Ofentyp und verwendeter Teigmenge gibt es Unterschiede in der Backzeit.

  4. Leichte Creme aus Cassis

    Zutaten

    • Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Tropische Früchte - 500 g
    • Milch - 150 g
    • Zucker - 80 g
    • Maisstärke - 60 g
    • Ei - 160 g
    • Butter - 80 g
    • Gelatine - 8 g
    • Sahne - 300 g

    Die Milch mit der halben Zuckermenge zum Kochen bringen. Das Fruchtpüree, das Eigelb, den restlichen Zucker und die Stärke dazugeben, unter Rühren erneut aufkochen.

    Die gewürfelte Butter hinzufügen. Eingeweichte und gut ausgedrückte Gelatine verrühren. Die steif geschlagene Sahne mit dem Teigschaber unter die Masse heben.

    Bemerkung :

    Dieses Rezept ist auch mit einer leichten Creme aus Karibik Cocktail mit Rum, Zitrusfrüchten mit Cointreau oder exotischen Früchten (je nach den benutzten Fruchtpürees) geeignet.

    Bitte klicken Sie hier, um die entsprechende Dosierungen der Zutaten zu erhalten. Siehe Rezept

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  5. Fruchttaler aus Erdbeer-Minze

    Zutaten

    • Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Sauerkirsche - 300 g
    • Tiefgekühlte Früchte IQF : Entsteinte weichselkirsche - 200 g
    • Zucker - 80 g
    • Pektin NH - 10 g
    • Gelatine - 8 g
    • © Cointreau - 10 g

    Das Fruchtpüree und die Fruchtkugeln erhitzen. Das Zucker-Pektingemisch dazugeben und alles aufkochen. Die

    eingeweichte Gelatine hinzufügen. Mit Folie abdecken und abkühlen lassen. Den Alkohol untermischen, dann in

    Flexipat-Formen füllen und gefrieren.

    Bemerkung :

    Dieses Rezept ist auch mit einem Fruchttaler aus Sauerkirschen, Grapefruit rosa, weisser Pfirsich- oder grüner Apfel (je nach den benutzten Fruchtpürees) geeignet.

    Bitte klicken Sie hier, um die entsprechende Dosierungen der Zutaten zu erhalten Siehe Rezept

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    IQF_griottesdenoyautées-RVB-150dpi-697X697
    Tiefgefroren Ganze Früchte & Früchte in Stücken IQF

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