Mosaik-kuchen

Gebäckrezept
Ollivier Christien

Ollivier Christien

Konditormeister
  1. Composition

    MÜRBETEIG

    MANDELCREME

    SABAYON MIT COINTREAU®

    ERDBEER-SORBET

    CASSIS-SORBET

    HIMBEER-SORBET

  2. MÜRBETEIG

    Zutaten

    • Weiche Butter - 200 g
    • Puderzucker - 140 g
    • Salz - 2 g
    • Ei - 80 g
    • Vanille - qs
    • Mehl - 340 g
    • Gehackte Mandeln - 40 g

    Die temperierte Butter, den Puderzucker, das Salz, die Eier, die Vanille und den Mandelgrieß cremig rühren. Das Mehl über die Masse sieben und alles rasch zu einem Teig verarbeiten. Kühl stellen.

    Tortenböden auslegen. In 10 Minuten bei 170°C blind backen.

  3. MANDELCREME

    Zutaten

    • Streuzucker - 250 g
    • Butter - 250 g
    • Ei - 250 g
    • Gehackte Mandeln - 250 g

    Alle Zutaten der Reihe nach mischen, aber nicht aufschlagen. Die blindgebackenen Tortenböden mit einer feinen Schicht Mandelcreme bestreichen. Für 7 Minuten in den 180°C heißen Backofen stellen, um die Mandelcreme zu stocken. Auf Kuchenrost abkühlen lassen.

  4. SABAYON MIT COINTREAU ®

    Zutaten

    • Streuzucker - 350 g
    • Eigelb - 180 g
    • © Cointreau - 20 g
    • Schlagsahne - 370 g

    Den Zucker bei 121°C kochen, danach auf das Eigelb gießen und bis zum vollständigen Erkalten mit dem Rührbesen schlagen. Den Cointreau und die Schlagsahne hinzufügen. Für die Montage in einen Spritzbeutel füllen und in den Gefrierschrank legen.

  5. ERDBEER-SORBET

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Erdbeere - 1000 g
    • Mineralwasser - 247 g
    • Sucrose - 161 g
    • Invertzucker - 30 g
    • Stabilisater für Eis - 8 g
    • Glukosepulver - 76 g

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  6. CASSIS-SORBET

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Gezuckert Fruchtpüree : Schwarze Johannisbeere - 1000 g
    • Mineralwasser - 1013 g
    • Sucrose - 445 g
    • Invertzucker - 13 g
    • Stabilisater für Eis - 8 g
    • Glukosepulver - 130 g

    In diesem Schritt

  7. HIMBEER-SORBET

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Himbeere - 1000 g
    • Mineralwasser - 434 g
    • Sucrose - 248 g
    • Invertzucker - 36 g
    • Stabilisater für Eis - 9 g
    • Glukosepulver - 91 g

    Am Vortag das Fruchtpüree an Plustemperatur auftauen lassen.

    Das Wasser erhitzen. Den Zucker, den Trockenglukose und den Stabilisator trocken mischen.

    Diese Mischung in das Wasser schütten, sobald dieses 45 bis 50°C warm ist. Umrühren und alles auf 85°C erhitzen.

    Mindestens 6 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen. Den Sirup zum Fruchtpüree geben (und bei Bedarf den

    Invertzucker). Gut durchmixen und dann in der Eismaschine gefrieren. Bei -18°C aufbewahren.

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree

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