Millefeuille „linzer“ mit zwetschgengelee und zimtschaumcreme

Gebäckrezept
Pierre Lingelser

Pierre Lingelser

Konditormeister
Seit 1996 Chef Pâtissier im Hotel Traube Tonbach und dem Restaurant „Schwarzwaldstube” (3-Sterne im Michelin Führer). Der mehrfach gekürte Konditor, Gault & Millau ernannte ihn zum besten Pâtissier de...
  1. Haselnussbiskuit „Linzer“

    Zutaten

    • Ei - 100g
    • Puderzucker - 150g
    • Crushed geröstete Haselnüsse - 150g
    • Salz - 1
    • Gewürznelken - 1g
    • Zimt Pulver - 1g
    • Lebkuchen Gewürzmischung - 2g
    • Rum - 10g
    • Keks Krümel - 80g
    • Mehl T55 - 70g
    • Backpulver - 2g
    • Eiweiß - 250g
    • Zucker - 100g

    Im Rührgerät das Vollei, das Eigelb, die Haselnüsse, den Puderzucker, das Salz und das Lebkuchengewürz zusammen mit dem Kirschwasser und dem Rum verrühren.
    Das Mehl mit dem Backpulver sieben und mit den Biskuitbröseln mischen.
    Das Eiweiß sehr steif schlagen.
    1/3 des Eischnees in die Haselnussmasse einarbeiten, dann das Mehl und zum Schluss den restlichen Eischnee unterheben.
    Den Teig 1 cm dick auf Backpapier 40 x 60 cm  aufstreichen.
    Im Backofen mit Umluft an 190°C in 8 bis 10 Minuten backen. Abkühlen lassen.
    Den „Linzer“-Biskuit der Länge nach in vier 9cm breite Streifen schneiden.
    Mit einem mit Rum verfeinerten Zuckersirup tränken.

  2. Zwetschgengelee

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Zwetschge - 900g
    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Zitrone - 60g
    • Zucker - 280g
    • Pektin NH - 12g
    • Gelatine - 4g

    Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
    Das Zwetschgenpüree mit 180g Zucker aufkochen.
    Pectine mit Zucker mischen und ins Püree geben.
    Fruchtmasse erneut aufkochen, den Zitronensaft und dann die ausgedrückte Gelatine hinzufügen.
    Gelierprobe machen und in einen Rahmen 20x58 cm füllen.
    Fest werden lassen, dann tiefkühlen.
    In 8 Streifen von 2x58 cm schneiden.

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  3. Zimtschaumcreme

    Zutaten

    • Milch - 1000g
    • Zucker - 200g
    • Zimt Pulver - 6g
    • Krempulver - 90g
    • Butter - 500g
    • Rum - 30g

    Die Milch mit 100g Zucker aufkochen.
    Den restlichen Zucker mit dem Cremepulver und dem Eigelb verrühren, in die heiße Milch geben und daraus eine Konditorcreme zubereiten.
    250g Butter mit dem Schneebesen unterrühren, ebenfalls den Rum. Mit Deckel schließen und abkühlen lassen.
    Für die Fertigstellung die restlichen 250g zimmerwarme Butter mit dem Schneebesen in die Creme einarbeiten, locker aufschlagen.

  4. Millefeuille

    Zutaten

    • Inverted Blätterteig

    Blätterteig etwa 2 mm dick zu einem Rechteck 40x60 cm ausrollen, ruhen lassen.
    Im Backofen mit Umluft an 170-180°C goldgelb backen.
    Abkühlen lassen.
    In 4 Streifen von 9x58 cm schneiden.

  5. Montage

    4 Streifen Blätterteig
    4 Streifen „Linzer“-Biskuit
    8 Streifen Zwetschgengelee  2x58 cm
    1 Zimtschaumcreme
    Puderzucker, Knusperdekor.

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