Milchige Kokosspirale

Gebäckrezept

Für 4 Kleintorten

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Milchige Kokosspirale
Yann Brys

Yann Brys

Konditormeister
Meilleur Ouvrier de France Pastry 2011
  1. Vanille Trocadero-Biskuit

    Zutaten

    • TPT - 567g
    • Vanilleschote - 1
    • Stärke - 37g
    • Eiweiß - 188g
    • Eigelb - 24g
    • Flüssige Butter - 217g
    • Eiweiß - 188g
    • Streuzucker - 100g

    Das Tant pour Tant mit dem ausgekratzten Vanillemark, der Stärke, dem Eiweiß und dem Eigelb verrühren. Das zweite Eiweiß mit dem Zucker steif schlagen.
    Zur ersten Teigmasse geben, dann die geschmolzene Butter unterrühren.
    1200 g auf ein Backblech auf Silpat-Backmatte streichen und etwa 16 Minuten bei 165 °C backen.
    Böden von ø 16 cm ausstechen.

  2. Knusperboden

    Zutaten

    • Puffreis - 94g
    • Hazel (Pulver) - 212g
    • Geröstete Kokosnuss - 10g
    • Feuilletine - 115g
    • Gianduja - 145g
    • Milchschokolade Kuvertüre - 145g
    • Fleur de sel - 1g

    Die Haselnüsse und die Kokosraspel rösten. Mit Feuilletine, dem Puffreis und dem Fleur de Sel vermengen.
    Die Giandujas-Kuvertüre und die Milchkuvertüre auf 40°C temperieren und über die Knuspermasse gießen.
    175 g in einen Ring von ø 18 cm einfüllen.

  3. Karamellcreme

    Zutaten

    • Tiefgefrorenes Spezialität : Kokoscreme - 220g
    • Streuzucker - 53g
    • Flüssige Creme - 122g
    • Eigelb - 40g
    • Fischgelatine - 2,5g
    • Wasser - 17,5g
    • Milchschokolade Kuvertüre - 135g
    • Zartbitterkuvertüre - 70g

    Den Zucker karamellisieren. Das Püree mit der Sahne erhitzen und das Karamell damit ablöschen.
    Das Eigelb hinzufügen und auf 82°C kochen. Über die gewässerte Gelatine und die Kuvertüren gießen. Emulgieren. Einen ø 16 cm großen Ring mit dem Biskuitboden auslegen und 130 g Karamellcreme darauf streichen.

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  4. Kokoscreme

    Zutaten

    • Tiefgefrorenes Spezialität : Kokoscreme - 286g
    • Streuzucker - 28g
    • Gelatine (Pulver) - 2,5g
    • Wasser - 17,5g
    • Butter - 100g
    • Kokosrapel - 33g
    • Eißer Rum - 7g

    Das Fruchtpüree mit dem Zucker erhitzen und über die gewässerte Gelatine gießen. Die Butter unterrühren, den Rum und die Kokosraspel dazugeben. 120 g pro Ring auf den Biskuit im ø 16 cm großen Ring gießen.

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  5. Milchschokolademousse

    Zutaten

    • Milch - 422g
    • Eigelb - 117g
    • Streuzucker - 80g
    • Gelatine (Pulver) - 7g
    • Wasser - 49g
    • Milchschokolade Kuvertüre - 320g
    • Zartbitterkuvertüre - 60g
    • Flüssige Creme - 528g

    Die englische Creme mit der Gelatine über die Schokolade gießen. Auf 29 °C herunterkühlen und die Schlagsahne unterheben.
    In Formen gießen, 350 g je Kleintorte rechnen.

  6. Milchschokoladenglasur

    Zutaten

    • Wasser - 65g
    • Streuzucker - 150g
    • Glukose - 100g
    • Kondensmilch (nicht süß) - 150g
    • Milchschokolade Kuvertüre - 180g
    • Fischgelatine - 7g

    Aus dem Wasser, dem Zucker und der Glukose auf 108 °C einen Sirup bereiten. Außerhalb der Kochstelle die Kondensmilch hinzufügen, dann noch einmal aufkochen lassen. Auf die Milchkuvertüre gießen und die gewässerte Gelatine unterrühren. Durchmixen und 12 Stunden lang kühl stellen. Die Glasur auf 25 °C erwärmen und die Torte damit einstreichen. Torte auf den Knusperboden setzen.

  7. Aufgeschlagene Milchganache

    Zutaten

    • Tiefgefrorenes Spezialität : Kokoscreme - 40g
    • Vollmilch - 100g
    • Streuzucker - 30g
    • Gelatine (Pulver) - 2g
    • Wasser - 7g
    • Milchschokolade Kuvertüre - 150g
    • Flüssige Creme - 300g

    Die Milch zusammen mit dem Fruchtpüree und dem Zucker erhitzen. Die Gelatine dazugeben und über die Milchkuvertüre gießen. Durchmixen und die flüssige Sahne hinzufügen.
    12 Stunden kalt stellen, dann mit dem Rührgerät aufschlagen.
    Torte mit Tülle 104 und Drehteller spiralförmig garnieren.

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree

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