Mandamaca-eisdessert

Gebäckrezept
MOF Pâtissier Confiseur

MOF Pâtissier Confiseur

Konditormeister
  1. Mandamaca-Eisdessert

    Zutaten

    • Sacher Schokoladenbiskuit - 1600g
    • Mandarinensorbet 63% - 2400g
    • gefrorene Mousse Haselnusspraline 55% - 480g
    • Dunkle Schokolade 62% - 2000g
    • Sable gedrückt Haselnuss biskélia - 300g
    • Spritzbrühe - 1
    • Vereisungsspray kalt Mandarine - 1

    Montage : 

    Die halbkandierte Orange im Mixer zerkleinern, bis eine Paste entsteht. 200g der halbkandierten Orangenpaste auf jeden Streifen Sacher-Schokobiskuit streichen, tiefgefrieren. Das Mandarinensorbet in der Eismaschine gefrieren und etwa 500g Sorbet mit dem Spritzbeutel 7 cm breit auf den SacherSchokobiskuit spritzen. 2 Minuten anfrosten, dann mit dem Rücken eines Löffels Mulden auf der Oberfläche des Sorbets formen. Tiefgefrieren. Die geeiste Praliné-Mousse zubereiten und etwa 120g davon in die Mulden füllen, dann 75g angedrückten Sand darauflegen, tiefgefrieren. Das Macaé-Milcheis in der Eismaschine gefrieren, mit dem Spritzbeutel auf die Sorbet-Einlage spritzen. 2 Minuten anfrosten, dann mit dem Rücken eines Löffels auf der Oberfläche des Desserts Mulden bilden, tiefgefrieren. Entformen und mit dunkler Schokoglasur besprühen, um einen samtigen Effekt zu erzielen. Mandarinensorbet mit dem Dressierbeutel in die Mulden spritzen. Die Spezialglasur für Eis auf 25°C erwärmen und die Desserts erneut besprühen.
     
    Dekor : 
    Die dunkle Kuvertüre temperieren und zwischen zwei RhodoidFolien streichen. Kurz vor dem kompletten Kristallisieren Wellenformen ausschneiden und in einer Rinne in Form bringen, dann auskristallisieren lassen.
     
    Fertigstellung : 
    Auf die Desserts die Schokowellen und einige Würfel halbkandierte Orangen setzen.
  2. Sacher-Schokobiskuit „Coeur de Guanaja“ (1 600 g)

    Zutaten

    • Marzipan 50% - 434,1 g
    • Zucker - 131,2 g
    • Eigelb - 212g
    • Ei - 151,4g
    • Eiweiß - 252,4g
    • Zucker - 131,2g
    • Mehl T45 - 100,9g
    • Dunkle Schokolade 80% - 100,9g
    • Flüssige Butter - 85,8g

    Das Marzipan mit dem ersten Teil Zucker vermengen, dann das Eigelb hinzufügen und ein ganzes Ei nach dem anderen unterarbeiten, um die Masse geschmeidiger zu machen. Schlagen, bis die Masse ein Band zieht. Das Eiweiß steif schlagen, den restlichen Zucker nach und nach einrieseln lassen. Das Mehl sieben und parallel dazu die Schokolade Coeur Guanaja mit der Butter schmelzen. Einen kleinen Teil des Eischnees mit der geschmolzenen Schokolade/Butter verrühren, um eine glatte und leichte Textur zu erhalten. Die Marzipan-Ei-Masse hinzufügen. Das Mehl einarbeiten und zum Schluss den restlichen Eischnee. Backen: In einer Form, in einem Ring oder auf einem Blech bei 180/200°C backen, bei geschlossener Türe. (Eine Teigplatte wiegt 600 bis 1000 g).

  3. Mandarinensorbet 63 % (2 400 g)

    Zutaten

    • Streuzucker - 453,3g
    • Glukosepulver - 148,6g
    • Wasser - 260,1 g
    • Sorbet-Stabilisator - 7,4g
    • Magermilchpulver) - 44,6 g

    Das Wasser auf 40°C erwärmen und die Zucker und den Stabilisator hinzufügen. Alles zum Kochen bringen. Schnell auf 10°C herunterkühlen. Sirup über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen. Das aufgetaute (aber nicht erwärmte) Mandarinenmark zum Sirup geben, durchmixen und in der Eismaschine gefrieren.

  4. Geeiste Mousse ‘Praliné fruité’ mit Haselnüssen 55 % (480 g)

    Zutaten

    • Vollmilch - 59,4g
    • Haselnuss Praline - 166,3 g
    • Eiweiß - 42,8 g
    • Flüssige Sahne 35% - 166,3g

    Die Milch erhitzen und dann nach und nach über das Praliné geben, emulsionieren. Anfänglich vermischen sich die Massen nur schwer. Die restliche Milch darüber gießen und vermengen, um allmählich eine sehr elastische und glänzende Textur zu erhalten. Dies ist das Zeichen einer gelungenen Emulsion. Alles durchmixen, um die Emulsion zu perfektionieren. Parallel dazu eine Schweizer Meringue herstellen. Das Eiweiß mit dem Zucker im Wasserbad auf 65°C erhitzen. Eischnee bis zum vollständigen Erkalten schlagen. Einen kleinen Teil der Praliné-Milchmischung unter die Meringuemasse heben, um sie geschmeidiger zu machen. Die restliche Praliné-Milchmischung und die aufgeschlagene Sahne einarbeiten. In Formen füllen und sofort tiefgefrieren.

  5. Macaé-Milcheis aus dem Rezeptheft „Essentiels de la Glace“ (2 000 g)

    Zutaten

    • Vollmilch - 1 290g
    • Flüssige Sahne 35% - 10g
    • Magermilchpulver) - 72g
    • Streuzucker - 80g
    • Glukosepulver - 120g
    • Invertzucker - 80g
    • Stabilisator - 8g
    • Dunkle Schokolade Abdeckung 62% - 340g

    Alle Zutaten genauestens abwiegen. Der Reihenfolge nach Wasser oder Milch in ein Kochgefäß (Topf oder Pasteurisiergerät) geben. Bei 25°C das Milchpulver hinzufügen. Bei 30 °C, die Zucker (Streuzucker, Glucosepulver und Invertzucker) hinzufügen. Bei 40°C die fetthaltigen Komponenten und die Fette hinzufügen: Sahne und Schokolade. Bei 45°C die restlichen Zutaten dazugeben sowie die mit einem Teil der anfänglichen Zuckermenge (etwa 10%) vermischte Stabilisator/Emulgator-Mischung. Alles 2 Minuten bei 85°C pasteurisieren, den Mix dann rasch auf +4°C herunterkühlen. Die Masse nach Möglichkeit homogenisieren, damit die Kristalle der Fette so fein wie möglich werden. Mix 12 Stunden durchziehen lassen. Erneut durchmischen und in der Eismaschine bei -6°C bis -10°C gefrieren. Im Gefrierschrank bei -18°C aufbewahren.

  6. Biskélia-Haselnuss-Sand (300 g)

    Zutaten

    • Hazelnut streuzel - 225,6 g
    • Milchschokolade 33% - 56,4 g
    • Haselnuss Praline - 18 g

    Die einmal gebackenen und erkalteten Brösel abwiegen und leicht zerkleinern. Mit der geschmolzenen Kuvertüre vermengen und die Masse andrücken, aber nicht zerquetschen. Kühl stellen

  7. Zerbröselte Eclat d‘Or mit Haselnüssen (300 g)

    Zutaten

    • Butter 82% Fett - 57,9 g
    • Brauner Zucker - 57,9 g
    • Mehl T55 - 21,7 g
    • Haselnuss - 43,4g
    • Salz - 0,5g
    • Vanilleschote - 0,2

    Die Haselnüsse im Backofen bei 150°C ungefähr 10 Minuten rösten. Die erkalteten Haselnüsse grob zerstoßen. Die kalte Butter in kleine Würfel schneiden, dann im Rührgerät, mit dem Rührblatt, zusammen mit der Cassonade und dem Mehl zu einem Teig kneten. Nun die zerstoßenen Haselnüsse, die Eclat d‘Or, das Salz und die Vanille hinzufügen und alles kurz durchmischen, der Teig soll nicht allzu krümelig werden. Bis zum Backen im Kühlschrank oder im Gefrierschrank aufbewahren. Bei 150°C mit geöffneter entlüftungsklappe goldgelb abbacken. 

  8. Macaé-Glasur zum Sprühen

    Zutaten

    • Kakaobutter - 300g
    • Dunkle Schokolade Abdeckung 62% - 700g

    Alle Zutaten schmelzen und mit einer Temperatur von 40/45°C aufsprühen.

  9. Mandarinenglasur zum kalt Sprühen

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Mandarine - 80 g
    • Topping neutral - 600g
    • Traubenzucker - 120g
    • Glucose DE 60 - 40g
    • Wasser - 40g

    Das Wasser, das Mandarinenpüree, den Traubenzucker und die Glucose DE 60 verrühren und zum Kochen bringen. Auf den Guss Absolu Cristal gießen und durchmixen. Die Glasur 25°C bis 30°C warm aufsprühen.

    In diesem Schritt

    PuréeSurgelée_Mandarine-RVB-150dpi-697x697
    Tiefgefrorenes Fruchtpüree

Dieses Rezept herunterladen

Herunterladen Herunterladen