Lemon ice

Gebäckrezept
Enzo Franzi

Enzo Franzi

Konditormeister
  1. Composition

    ‚Die Entscheidung für die Zitrusfrüchte traf ich ganz spontan, denn ich liebe das Relief, das sie einem Dessert geben können. Ich habe in das Herz meiner Kreation Vanilleschote hinzugefügt, um dem Gericht Rundheit zu verleihen. Während meiner Ausbildung lernte ich die exotischeren und spezifischeren Zitrusfrüchte kennen, darunter
    Kalamansi und Yuzu, die ich in meinem Rezept verwende.
    Ich habe mich an den Szechuanpfeffer herangewagt, um mein Dessert zu nuancieren und es durch die Assoziation mit den Kressesorten stärker zu parfümieren. So hat es auch einen zusätzliche Frischekick erhalten.'

  2. Zitronenbiskuit

    Zutaten

    • Zucker - 31g
    • Ei - 44g
    • Mehl - 22g
    • Butter - 22g
    • Zitronenabrieb - 1

    In der Rührmaschine die Marzipanrohmasse zusammen mit dem Zucker und den Eiern verquirlen.
    Das Mehl, das Backpulver und den Zitronenabrieb hinzufügen, ebenso die geschmolzene Butter.
    10 Backringe von 4 cm Durchmesser fetten und Teig einfüllen.
    10 Minuten an 170°C backen.

  3. Kalamansi-Creme

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Kalamansi - 87 g
    • Ei - 100g
    • Zucker - 117g
    • Butter - 136g

    Die Eier, den Zucker und das Kalamansipüree auf 82°C kochen.
    Die Butter in die auf 50°C abgekühlte Masse geben.

    In diesem Schritt

    PuréeSurgelée_Kalamansi-RVB-150dpi-697x697
    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  4. Yuzu-Vanille Espuma

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Yuzu - 50 g
    • Vollmilch - 150g
    • Creme 35% Fett - 150g
    • Zucker - 30g
    • Vanilleschote - 1

    Die Milch mit der Vanille und dem Zucker aufkochen.
    Das kochendheiße Yuzupüree in die heiße Milch geben.
    Die gequollene Gelatine und die Sahne hinzufügen.
    In den Sahnebereiter (Siphon) füllen.

    In diesem Schritt

    PuréeSurgelée_Yuzu-RVB-150dpi-697x697
    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  5. Limoncello-Glasur

    Zutaten

    • Topping neutral - 90g
    • Limoncello - 68g
    • Wasser - 68g

    Das Wasser mit dem Limoncello und dem neutralen Guss aufkochen.
    Auf die Spiegelglanzglasur Decorgel Glamour gießen.
    Den Farbstoff hinzufügen.

  6. Baiser mit Szechuanpfeffer

    Zutaten

    • Eiweiß - 60g
    • Zucker - 60g
    • Puderzucker - 60g

    Das Eiweiß mit dem Zucker auf 50°C erhitzen.
    Im Rührgerät mit dem Rührblatt steifen.
    Den gesiebten Puderzucker hinzufügen.
    In Form bringen und mit Szechuanpfeffer bestreuen.
    2 Stunden an 100°C backen.

  7. Zitronen-Vanille-Mousse

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Zitrone - 35 g
    • Vollmilch - 56g
    • Zucker - 10g
    • Vanilleschote - 2
    • Bloomed Blattgelatine - 19g
    • Creme 35% Fett - 130g

    Das Wasser zusammen mit dem Zucker und der Vanilleschote aufkochen.
    15 Minuten ziehen lassen, dann durch ein feines Sieb gießen.
    Die Schale der Zitrone über einem Topf abreiben.
    Den Zitronensaft zum Abrieb hinzufügen.
    Die Milch und den Zitronensaft getrennt aufkochen, dann vereinen.
    Durch ein feines Sieb über die Gelatine-Masse gießen.
    Auf 21°C abkühlen lassen, dann die geschlagene Sahne unterziehen.

    In diesem Schritt

    PuréeSurgelée_CitronJaune-RVB-150dpi-697x697
    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  8. Vollmilch-Kalamansi-Sorbet

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Kalamansi - 200 g
    • Wasser - 200g
    • Zucker - 270g
    • Vanilleschote - 4
    • Stabilisator - 12g
    • Glukosepulver - 30g
    • Vollmilch - 400g

    Einen Läuterzucker zubereiten.
    Den Stabilisator mit der Trockenglucose mischen und hinzufügen, ebenso das Kalamansipüree und die kochendheiße Vollmilch.
    Masse herunterkühlen und mindestens 30 Minuten durchziehen lassen.
    In der Eismaschine gefrieren.

    In diesem Schritt

    PuréeSurgelée_Kalamansi-RVB-150dpi-697x697
    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  9. Yuzu-Gelee

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Yuzu - 200 g
    • Zucker - 56g
    • Pektin NH - 8g
    • Wasser - 136g

    Das Püree mit dem Wasser erwärmen.
    Das Pektin mit dem Zucker mischen und unter das 40°C warme Püree rühren.
    Erneut alles aufkochen.
    Formen.

    In diesem Schritt

    PuréeSurgelée_Yuzu-RVB-150dpi-697x697
    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  10. Zitronen-Knusperkeks

    Zutaten

    • Zucker - 61g
    • Butter - 61g
    • Salz - 1g
    • Mandelblättchen - 45g
    • Mehl - 12g
    • Zitronenabrieb - 1

    Alle Zutaten mischen.
    Zwischen 2 Bögen Backpapier ausstreichen.
    10 runde Plätzchen von 3 cm Durchmesser ausstechen.
    6 Minuten an 170°C backen.

  11. Fertigstellung und Anrichten

    Zutaten

    • Isomalt - 300g
    • Kaviar Zitrone - 6

    Die Baiser-Halbkugeln mit Kalamansicreme und einigen Würfeln halbkandierter Zitrone füllen.
    Mit einem Zitronen-Knusperkeks abdecken und die zweite Halbkugel aus geeistem Zitronen-Vanille-Mousse mit Limoncello darauf setzen.
    Auf den Zitronenbiskuit setzen.
    Den Tellerboden mit Yuzu-Gelee versehen, darauf 3 Punkte Kalamansicreme und 3 Punkte Yuzu-Espuma spritzen.
    3 Baiser mit Szechuanpfeffer, etwas gewürfelte halbkandierte Zitrone und Zitronenkaviar dazu geben.
    Die Kugel auf den Teller setzen, 2 Isomalt-Ringe in den Biskuit stecken.
    Die Kugel mit Blattgott verzieren.
    Sorbet-Kugeln auf den Teller geben und mit ein paar Blättchen Limon Cress und Sechuan Cress abschließen.

Dieses Rezept herunterladen

Herunterladen Herunterladen