Kleiner Klementinenkuchen

Gebäckrezept

Für 1 Rahmen 30 x 20 cm, etwa 20 Portionen

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Kleiner Klementinenkuchen
Jean-Christophe Duc

Jean-Christophe Duc

Konditormeister
Jean-Christophe Duc ist Compagnon du Tour de France und ein europäischer Meisterkonditor. Er stammt aus der Bresse im Burgund und verbrachte seine Jugend zwischen Revermont, dem Beaujolais und de...
  1. Biskuit

    Zutaten

    • Tiefgekühlte konzentrierte Zubereitung : Mandarine - 20g
    • Eigelb - 170g
    • Puderzucker - 170g
    • Sahne 30% Fett - 110g
    • Mehl - 150g
    • Chemische Hefe - 3g
    • Butter - 60g

    Das Eigelb mit dem Puderzucker, der konzentrierten Zubereitung Mandarine und der geschmolzenen Butter verquirlen. Das mit dem Backpulver gesiebte Mehl einarbeiten. Die Sahne hinzufügen. In Rahmen füllen und glattstreichen. 14 Minuten bei 160°C backen.

    In diesem Schritt

    PréparationConcentrée_Mandarine-RVB-150dpi-697x697
    tiefgefroren konzentrierte zubereitung
  2. Leichte Klementine-Brousse-Ganache

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Clémentine de Corse mit g.g.A.-Siegel - 330g
    • Sahne 30% Fett - 530g
    • Frisches Salbeiblatt - 3g
    • Milchschokolade 40% - 240g
    • Zucker - 10g
    • Pectine 325 NH 95 - 13g
    • Johannisbrotkernmehl - 2g
    • Brousse-Frischkäse - 200g

    Die Sahne mit dem Salbei erhitzen. Durchziehen lassen. Durch ein Sieb geben und die Salbeiblätter mit dem Rücken einer Suppenkelle ausdrücken. Wieder auf den Herd stellen und auf 40°C erhitzen. Den Zucker, das Johannisbrotkernmehl und das Pektin mischen und in die Salbeisahne einrieseln lassen. Alles aufkochen. Über die Schokolade gießen und mixen. Das Püree und den Brousse-Frischkäse in die auf 30-35°C abgekühlte Ganache rühren. Durchmixen und für einige Stunden bis 24 Stunden kühl stellen. In diesem Zustand hält sich die Ganache gut eine Woche. Sie kann je nach Bedarf weiterverwendet oder wie eine Sahne locker aufgeschlagen werden.

    In diesem Schritt

  3. Klementinengelee

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Clémentine de Corse mit g.g.A.-Siegel - 750g
    • Frisches Salbeiblatt - 5g
    • Sucrose - 100g
    • Glucosepulver - 40g
    • Pectine 325 NH 95 - 14g
    • Johannisbrotkernmehl - 4g

    Das Püree mit dem Salbei erhitzen. Durchziehen lassen. Durch ein Sieb geben. Die zuvor gemischten trockenen Zutaten hinzufügen und alles aufkochen. Kühl stellen.

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  4. Opake Klementinenglasur

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Clémentine de Corse mit g.g.A.-Siegel - 190g
    • Sahne 30% Fett - 190g
    • Stärke - 20g
    • Gesüsste Kondensmilch - 125g
    • Gelatine (Gequollene) - 54g
    • Topping neutral - 240g
    • weiße Schokolade - 75g

    Das Püree mit der Sahne auf 40°C erhitzen. Die Speisestärke hinzufügen und alles aufkochen. Die gequollene Gelatine einrühren und die Masse auf die klein gehackte Kuvertüre geben. Den klaren Guss und die gezuckerte Kondensmilch hinzufügen. Durchmixen und kühl stellen. Vor Gebrauch schmelzen und 25-30°C warm weiterverarbeiten.

    In diesem Schritt

  5. Marshmallow für Deko

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Clémentine de Corse mit g.g.A.-Siegel - 180g
    • Gelatine 200 Bloom (Pulver) - 30g
    • Zucker - 370g
    • Wasser - 120g
    • Invertzucker - 110g
    • Citronensäurelösung - 3g

    Am Vortag zubereiten wegen der besseren Trocknung. Aus dem Zucker, dem Invertzucker und dem Wasser auf 110°C einen Sirup bereiten. Die Pulvergelatine in das Klementinenpüree einrühren und quellen lassen. Auf 40-45°C erhitzen und den Sirup über das gelatinierte Püree gießen. Auf höchster Stufe in der Rührmaschine aufschlagen und auf etwa 30°C erwärmen. Die Zitronensäurelösung hinzufügen. Auf höchster Stufe bis zum Erkalten luftig aufschlagen. Aufdressieren und an Raumtemperatur trocknen lassen.

    In diesem Schritt

  6. Fertigstellung

    Die Ganache in der Rührmaschine locker wie eine Sahne aufschlagen. Mit einer Lochtülle 24 mm Streifen auf den Biskuit im Rahmen spritzen und genügend Zwischenraum lassen, damit Platz für das zuvor glatt aufgeschlagene Klementinengelee bleibt. Mit Ganache randvoll auffüllen und glattstreichen (etwa 4 cm hoch).
    Tiefgefrieren. Im Rahmen glasieren und in die gewünschte Größe schneiden. Mit Marshmallow und in Kristallzucker getauchte Salbeiblätter ausgarnieren.

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