Kleiner Klementinenkuchen

Das Eigelb mit dem Puderzucker, der konzentrierten Zubereitung Mandarine und der geschmolzenen Butter verquirlen. Das mit dem Backpulver gesiebte Mehl einarbeiten. Die Sahne hinzufügen. In Rahmen füllen und glattstreichen. 14 Minuten bei 160°C backen.

Die Sahne mit dem Salbei erhitzen. Durchziehen lassen. Durch ein Sieb geben und die Salbeiblätter mit dem Rücken einer Suppenkelle ausdrücken. Wieder auf den Herd stellen und auf 40°C erhitzen. Den Zucker, das Johannisbrotkernmehl und das Pektin mischen und in die Salbeisahne einrieseln lassen. Alles aufkochen. Über die Schokolade gießen und mixen. Das Püree und den Brousse-Frischkäse in die auf 30-35°C abgekühlte Ganache rühren. Durchmixen und für einige Stunden bis 24 Stunden kühl stellen. In diesem Zustand hält sich die Ganache gut eine Woche. Sie kann je nach Bedarf weiterverwendet oder wie eine Sahne locker aufgeschlagen werden.

Das Püree mit dem Salbei erhitzen. Durchziehen lassen. Durch ein Sieb geben. Die zuvor gemischten trockenen Zutaten hinzufügen und alles aufkochen. Kühl stellen.

Das Püree mit der Sahne auf 40°C erhitzen. Die Speisestärke hinzufügen und alles aufkochen. Die gequollene Gelatine einrühren und die Masse auf die klein gehackte Kuvertüre geben. Den klaren Guss und die gezuckerte Kondensmilch hinzufügen. Durchmixen und kühl stellen. Vor Gebrauch schmelzen und 25-30°C warm weiterverarbeiten.

Am Vortag zubereiten wegen der besseren Trocknung. Aus dem Zucker, dem Invertzucker und dem Wasser auf 110°C einen Sirup bereiten. Die Pulvergelatine in das Klementinenpüree einrühren und quellen lassen. Auf 40-45°C erhitzen und den Sirup über das gelatinierte Püree gießen. Auf höchster Stufe in der Rührmaschine aufschlagen und auf etwa 30°C erwärmen. Die Zitronensäurelösung hinzufügen. Auf höchster Stufe bis zum Erkalten luftig aufschlagen. Aufdressieren und an Raumtemperatur trocknen lassen.