KIRSCH-RICOTTA-TORTE

Gebäckrezept

4 KLEINTORTEN - DURCHMESSER: 18 cm

Das Rezept herunterladen
KIRSCH-RICOTTA-TORTE
Campus Etoile Academy

Campus Etoile Academy

Campus Etoile Academy
  1. BISKUIT MIT SAUERKIRSCHEN (1 BACKBLECH 60x40 cm)

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Früchte IQF : Entsteinte weichselkirsche - 100g
    • TPT Zucker/Mandel (50:50) - 160g
    • Puderzucker - 40g
    • Mehl - 80g
    • Maisstärke - 30g
    • Kartoffelstärke - 30g
    • Ei - 100g
    • Eigelb - 40g
    • Eiweiß - 140g
    • Streuzucker - 40g

    Die gefrorenen Sauerkirschen im Mixer fein zerkleinern.

    Im Kessel des Rührgeräts die 50:50 Mischung mit dem Puderzucker und den zerkleinerten Sauerkirschen vermischen.

    Das Vollei und das Eigelb dazugeben und verquirlen.

    Zum Schluss das Mehl, die Maisstärke und die Kartoffelstärke darübersieben und einmelieren.

    Zum Schluss das steif geschlagene Eiweiß locker unterheben.

    Mit klein gehackten tiefgefrorenen Sauerkirschen bestreuen.

    Bei 220°C in etwa 6 Minuten backen.

    In diesem Schritt

    IQF_griottesdenoyautées-RVB-150dpi-697X697
    Tiefgefroren Ganze Früchte & Früchte in Stücken IQF
  2. SCHOKO-MARASCHINO-CREME

    Zutaten

    • Milch - 308g
    • Schlagsahne - 308g
    • Streuzucker - 65g
    • Eigelb - 120g
    • Schokolade 70% - 340g
    • Maraschinokirsche - 40g

    Eine englische Creme zubereiten, auf die zerkleinerte Kuvertüre gießen und emulgieren.

    Abkühlen lassen und den Maraschino hinzufügen.

    200 g dieser Zubereitung in einen Einlagenring (Ø14 cm) gießen und rasch herunterkühlen.

  3. BAYERISCHE CREME MIT RICOTTA

    Zutaten

    • Milch - 250g
    • Zucker - 200g
    • Eigelb - 160g
    • Gelatine Gold (Pulver) - 14g
    • Ricotta - 1000g
    • Schlagsahne - 1000g

    Eine englische Creme zubereiten, die Gelatine dazugeben, alles auf 25°C temperieren, die durchgedrückte Ricotta und die halbsteif geschlagene Sahne hinzufügen.

  4. KIRSCHGELEE

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Schwarzkirsche - 370g
    • Streuzucker - 60g
    • Bronzegelatine - 11g

    Die Hälfte des Kirschpürees mit dem Zucker erhitzen, die gewässerte Gelatine darin lösen, das restliche kalte Püree unterrühren.

    110 g dieser Zubereitung in einen Einlagenring (Ø14 cm) gießen und rasch herunterkühlen.

    In diesem Schritt

  5. ROTE GLASUR

    Zutaten

    • Wasser - 180g
    • Zucker - 360g
    • Glucosesirup - 360g
    • Bloomed Blattgelatine - 160g
    • konzentrierte Milch - 240g
    • weiße Schokolade - 360g
    • Wasserlösliches rotes Farbstoffpulver

    Das Wasser, den Streuzucker und die Glukose auf 103°C kochen. Die Kondensmilch, die gequollene Gelatine und die weiße Kuvertüre dazugeben. Den Farbstoff hinzufügen und emulgieren - VERWENDUNG: 29°C

  6. ZUSAMMENSETZUNG/MONTAGE (umgekehrt)

    Bayerische Creme mit Ricotta

    Kirschgelee 

    Bayerische Creme mit Ricotta

    Schoko-Maraschino-Creme

    Bayerische Creme mit Ricotta

    Kirschbiskuit

    DEKOR: Eine Tortenhälfte (gut gekühlt) für einen weißen Samteffekt mit Kakaobutter besprühen. Die andere Tortenhälfte mit roter Glasur überziehen. Mit frischen Kirschen, Baiser und Minze garnieren.

Dieses Rezept herunterladen

Herunterladen Herunterladen