KIRSCH-RICOTTA-TORTE
Gebäckrezept4 KLEINTORTEN - DURCHMESSER: 18 cm
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BISKUIT MIT SAUERKIRSCHEN (1 BACKBLECH 60x40 cm)
Zutaten
- Tiefgekühlte Früchte IQF : Entsteinte weichselkirsche - 100g
- TPT Zucker/Mandel (50:50) - 160g
- Puderzucker - 40g
- Mehl - 80g
- Maisstärke - 30g
- Kartoffelstärke - 30g
- Ei - 100g
- Eigelb - 40g
- Eiweiß - 140g
- Streuzucker - 40g
Die gefrorenen Sauerkirschen im Mixer fein zerkleinern.
Im Kessel des Rührgeräts die 50:50 Mischung mit dem Puderzucker und den zerkleinerten Sauerkirschen vermischen.
Das Vollei und das Eigelb dazugeben und verquirlen.
Zum Schluss das Mehl, die Maisstärke und die Kartoffelstärke darübersieben und einmelieren.
Zum Schluss das steif geschlagene Eiweiß locker unterheben.
Mit klein gehackten tiefgefrorenen Sauerkirschen bestreuen.
Bei 220°C in etwa 6 Minuten backen.
In diesem Schritt
Tiefgefroren Ganze Früchte & Früchte in Stücken IQF -
SCHOKO-MARASCHINO-CREME
Zutaten
- Milch - 308g
- Schlagsahne - 308g
- Streuzucker - 65g
- Eigelb - 120g
- Schokolade 70% - 340g
- Maraschinokirsche - 40g
Eine englische Creme zubereiten, auf die zerkleinerte Kuvertüre gießen und emulgieren.
Abkühlen lassen und den Maraschino hinzufügen.
200 g dieser Zubereitung in einen Einlagenring (Ø14 cm) gießen und rasch herunterkühlen.
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BAYERISCHE CREME MIT RICOTTA
Zutaten
- Milch - 250g
- Zucker - 200g
- Eigelb - 160g
- Gelatine Gold (Pulver) - 14g
- Ricotta - 1000g
- Schlagsahne - 1000g
Eine englische Creme zubereiten, die Gelatine dazugeben, alles auf 25°C temperieren, die durchgedrückte Ricotta und die halbsteif geschlagene Sahne hinzufügen.
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KIRSCHGELEE
Zutaten
- Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Schwarzkirsche - 370g
- Streuzucker - 60g
- Bronzegelatine - 11g
Die Hälfte des Kirschpürees mit dem Zucker erhitzen, die gewässerte Gelatine darin lösen, das restliche kalte Püree unterrühren.
110 g dieser Zubereitung in einen Einlagenring (Ø14 cm) gießen und rasch herunterkühlen.
In diesem Schritt
Tiefgefrorenes Fruchtpüree -
ROTE GLASUR
Zutaten
- Wasser - 180g
- Zucker - 360g
- Glucosesirup - 360g
- Bloomed Blattgelatine - 160g
- konzentrierte Milch - 240g
- weiße Schokolade - 360g
- Wasserlösliches rotes Farbstoffpulver
Das Wasser, den Streuzucker und die Glukose auf 103°C kochen. Die Kondensmilch, die gequollene Gelatine und die weiße Kuvertüre dazugeben. Den Farbstoff hinzufügen und emulgieren - VERWENDUNG: 29°C
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ZUSAMMENSETZUNG/MONTAGE (umgekehrt)
Bayerische Creme mit Ricotta
Kirschgelee
Bayerische Creme mit Ricotta
Schoko-Maraschino-Creme
Bayerische Creme mit Ricotta
Kirschbiskuit
DEKOR: Eine Tortenhälfte (gut gekühlt) für einen weißen Samteffekt mit Kakaobutter besprühen. Die andere Tortenhälfte mit roter Glasur überziehen. Mit frischen Kirschen, Baiser und Minze garnieren.
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