Fruchtiges Nest

Gebäckrezept
Moulaye Fanny

Moulaye Fanny

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In meinem Kulturraum hat die Patisserie einen limitierten Platz.   Als kleines Kind verbrachte ich sehr viel Zeit in der Küche und schaute meiner Mutter und meinem Vater beim Kochen zu. Mit...
  1. Aufgeschlagener Vanille-Canache (am Vortag zubereiten)

    Zutaten

    • Sahne 35% - 350g
    • Fischgelatine in Pulverform, 200 blooms - 3.75g
    • Eau froide - 23g
    • weiße Schokolade 34% - 115g
    • Vanilleschote - 1

    1) Die Gelatine mit dem Wasser anrühren und 15 Minuten an einem kühlen Ort quellen lassen.

    2) 175 g Sahne mit der Vanilleschote (ausgekratztes Mark und Schote) erhitzen.

    3) Die heiße Sahne auf die weiße Schokolade gießen, die Vanilleschote entfernen, mit dem Stabmixer emulgieren.

    4) Die übrige 175 g kalte Sahne hinzufügen und erneut durchmixen.

    5) 24 Stunden kalt stellen.

  2. Süßer Mürbeteig

    Zutaten

    • Weiche Butter - 150g
    • Puderzucker - 95g
    • Mandelgrieß - 30g
    • Salz von Guérande - 1g
    • Vanillepuder) - 1g
    • Oeufs battus - 58g
    • Mehl T55 - 250g
    • Eigelb - 1
    • Sahne 35% - 2 cuillères à café

    1) In der Rührmaschine mit dem Rührblatt die Butter mit dem Puderzucker, dem Mandelgrieß, dem Guérande-Meersalz und der gemahlenen Vanille vermengen.

    2) Das verquirlte Ei nach und nach dazugeben, Masse schaumig aufschlagen.

    3) Das Mehl auf einmal dazugeben und rasch untermischen, ohne den Teig allzu stark zu kneten. Mindestens 4 Stunden oder besser über Nacht kühl stellen.

    4) Tortenringe von 16 cm Durchmesser leicht mit Butter auspinseln (zum besseren Entformen und für eine schöne Bräunung der Außenseite). Den gut gekühlten Teig dünn ausrollen und die Ringe damit auslegen.

    5) Die mit Teig ausgelegten Formen vor dem Backen 2/3 Stunden in den Gefrierschrank stellen.

    6) Die gefrorenen Tortenböden bei 160°C (Umluft) in 15/20 Minuten backen.

    7) Die Tortenringe entfernen, Böden auskühlen lassen. Die Sahne mit dem Ei verquirlen und die erkalteten Böden damit bepinseln.

    8) Böden in 10 Minuten bei 160°C (Umluft) leicht bräunen. Abkühlen lassen.

  3. Mandelcreme

    Zutaten

    • Weiche Butter - 100g
    • Kristallzucker - 100g
    • Mandelgrieß - 100g
    • Oeufs battus - 100g

    1) Die weiche Butter mit dem Kristallzucker und dem Mandelgrieß verkneten.

    2) Das Ei dazugeben und alles zu einer glatten Masse arbeiten.

    3) Die Creme mit einem Spritzbeutel 3/4 hoch auf die Tortenböden verteilen.

    4) In 7/10 Minuten bei 160°C backen.

  4. Kokos-Knusper

    Zutaten

    • weiße Schokolade 34% - 50g
    • Kakaobutter - 13g
    • Kokosrapel - 13g
    • Feuillantine - 40g

    1) Die Schokolade und die Kakaobutter schmelzen.

    2) Alles über die Kokosrapel und die Feuillantine geben, vermischen.

  5. Mango-Passionsfrucht-Cremeux

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Mango - 75g
    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Passionsfrucht - 75g
    • Ei - 75g
    • Eigelb - 55g
    • Zucker - 45g
    • Butter - 70g
    • Fischgelatine in Pulverform, 200 blooms - 2g
    • Wasser - 12g

    1) Die Gelatine mit dem Wasser anrühren und 15 Minuten an einem kalten Ort quellen lassen.

    2) Das Fruchtpüree zusammen mit den Eiern und dem Zucker wie eine englische Creme auf 83°C kochen.

    3) Von der Hitzezufuhr nehmen und die Gelatine unterrühren.

    4) Auf 40°C abkühlen lassen, dann die kalte Butter unterziehen. Mit einem Stabmixer durchmixen.

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  6. Mango-Passionsfrucht-Confit

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Mango - 62.5g
    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Passionsfrucht - 62.5g
    • Wasser - 65g
    • Zucker - 65g
    • Pektin NH - 8g

    1) Die Fruchtpürees mit dem Wasser auf 40°C erhitzen.

    2) Den Zucker mit dem Pektin mischen und unter die Pürees rühren.

    3) Auf 103°C kochen.

    Kühl stellen.

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  7. Montage

    Die Mandelcreme-Böden mit einer dünnen Schicht Kokos-Knusper versehen.

     

    Mango-Passionsfrucht-Cremeux randvoll einfüllen und glattstreichen.

    1 Stunde kühl stellen.

     

    Den Vanille-Canache mit der Rührmaschine geschmeidig, nicht zu steif, aufschlagen.

    Canache-Spitzen mit dem Spritzbeutel und einer Tülle 16 mm auf die Cremeux-Schicht setzen.

    Mit Hilfe eines Parisienne-Ausstechers die Canache-Spitzen zu kleinen Mulden drücken.

    Den Mango-Passionsfrucht-Confit mit dem Stabmixer glatt mixen, in Spritzbeutel umfüllen und Confit in die kleinen Mulden spritzen.

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