Frisches zitronen- basilikum-törtchen mit baiserhaube und erdbeeren

Gebäckrezept
Lionel Lallement

Lionel Lallement

Chef
Chef seit 30 Jahren vereint er talentiert Texturen und Geschmackserlebnisse. Dieser Liebhaber kreativer Kompositionen ist ebenfalls ein Freund des rigorosen Schaffens und hat den meisterlichen Umgang ...
  1. Mürbeteig

    Zutaten

    • Mehl - 1000 g
    • Butter - 600 g
    • Puderzucker - 380 g
    • Mandelgrieß - 120 g
    • Ei - 200 g
    • Vanilla (flüssig) - 20 g
    • Salz - 10 g
    Das Mehl, die trockene Butter, den Puderzucker, das Salz und den Mandelgrieß mit dem Blatt der Knetmaschine zu Streuseln kneten. Die Eier und die Flüssigvanille hinzufügen, alles zu einem glatten Teig verarbeiten. Teig in Klarsichtfolie schlagen. Im Kühlschrank aufbewahren.
  2. Zitronen-Basilikum-Creme

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Zitrone - 130 g
    • Streuzucker - 230 g
    • Ei - 230 g
    • Butter - 230 g
    • Zitronenabrieb - 30 g
    • Blattgelatine - 1.75
    • Basilikum Olivenöl - 20 g
    • Frisches Basilikum - 1/4 botte
    In einem Topf die halbe Zuckermenge, das Zitronenpüree und die Zitronenschalen zum Kochen bringen. In der Zwischenzeit die Eier mit dem restlichen Zucker aufschlagen. Zum Topfinhalt geben und 3 Minuten kochen lassen. Durch ein Sieb streichen und die zuvor in Wasser eingeweichte und ausgedrückte Gelatine hinzufügen. Die Masse auf 45°C abkühlen lassen. Eine kleine Menge Creme abnehmen und mit den Basilikumblättchen mixen. Die Butter mit einem Mixer unter die Grundmasse mischen, um eine emulgierte und homogene Creme zu erzielen. Zum Schluss Basilikum und das Basilikumöl dazugeben. Umfüllen, mit Klarsichtfolie abdecken und im Kühlschrank aufbewahren.

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  3. Limettenbaiser

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Limette - 25 g
    • Eiweiß - 250 g
    • Zucker - 375 g
    • Wasser - 75 g
    • Limetten (Abrieb) - 2
    Das Limettenpüree mit dem Wasser und dem Zucker auf 121°C kochen und dann auf das halbfest geschlagene Eiweiß geben. Auf zweiter Stufe abkühlen lassen und anschließend weiterver-arbeiten.

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  4. Fertigstellung und Anrichten

    Zutaten

    • Erdbeeren - QS
    Tortenringe der gewünschten Größe mit Teig auslegen, leicht stechen und bei 150°C/160°C und geöffneter Luftklappe blind backen (zu 4/5). Tortenboden mit klassischer Glasur einstreichen. Kruste fertig backen, entformen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Den Boden mit Zitronen-Basilikum-Creme belegen, Biskuitmehl darüber streuen, in den Gefrierschrank geben. Bei Bedarf Torten herausnehmen und in die Mitte einen angefeuchteten Ring setzen, der im Durchmesser ca. 6 cm kleiner als die Torte ist. Das Limettenbaiser in Häubchen aufdressieren. Den Ring entfernen, mit Puderzucker bestreuen und das Baiser im Backofen bei 220°C backen und karamellisieren. Rings um die Torte halbierte Erdbeeren in Schnittrichtung anrichten. Leicht mit frischen Limettenzesten garnieren.

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