Feigen-karamell-torte

Gebäckrezept
Stéphane Glacier

Stéphane Glacier

Konditormeister
2000 erhielt er den Ehrentitel „Meilleur Ouvrier de France“ im Konditorfach. Als internationaler Consultant tätig, eröffnete er 2008 in Colombes (Frankreich) seine Konditorei „Pâtisseries et Gourmand...
  1. Mandelmürbeteig

    Zutaten

    • Mehl T55 - 1 000 g
    • Butter - 600 g
    • Salz - 10 g
    • Puderzucker - 375 g
    • Mandelgrieß - 125 g
    • Ei - 220 g
    Das Mehl, das Salz und die Butter mit dem Rührblatt zu einem krümeligen Teig vermengen. Anschließend die restlichen Zutaten hinzufügen und behutsam vermischen, bis das ganze Mehl verknetet ist. Teig in Folie einschlagen, im Kühlschrank ruhen lassen (mindestens 2 Stunden).
  2. Salziger Karamell

    Zutaten

    • Zucker - 400 g
    • Butter - 250 g
    • Frische flüssige Sahne - 200 g
    • Fleur de sel - 2 g
    Die Sahne zusammen mit dem Meersalz aufkochen. In einem Topf den Zucker auf milder Hitze trocken schmelzen und zu einem ziemlich dunklen Karamell kochen (erste Rauchbildung). Vom Feuer nehmen und die kochendheiße Sahne dazugießen. Alles aufkochen lassen, um die Masse zu glätten. Die Butter in mehreren kleinen Mengen dazugeben, mit dem Schneebesen untermischen. Die Konsistenz des Karamells mit einem Löffel prüfen (soll wie ein weicher Karamell sein). Masse umfüllen und abkühlen lassen.
  3. Feigenkompott

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Feige - 410 g
    • Streuzucker - 165 g
    • Pektin NH - 3 g
    Den Zucker mit dem Pektin NH mischen. Das Fruchtpüree auf 50°C erhitzen, das Zucker-Pektingemisch hinzufügen, 5 Minuten kochen lassen, abkühlen lassen und bis zur Weiterverarbeitung zur Seite stellen.

    In diesem Schritt

    PuréeSurgelée_Figue-RVB-150dpi-697x697
    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  4. Feigenmousse

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Feige - 190 g
    • Zucker - 40 g
    • Gelatine - 6 g
    • Schlagsahne - 190 g
    Das Feigenpüree mit dem Zucker mischen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, danach ausdrücken. Gelatine in der Mikrowelle lösen und unter das temperierte Feigenpüree rühren. Masse behutsam unter die steif geschlagene Sahne heben. Sogleich in Flexipan®-Formen, ∅ 15 cm, füllen und tiefkühlen. Auf eine Form rechnet man 150 g Feigenmousse.

    In diesem Schritt

    PuréeSurgelée_Figue-RVB-150dpi-697x697
    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  5. Montage und Fertigstellung

    Zutaten

    • Feigen - 500 g
    • Topping neutral - QS
    • Dekorschnee - QS
    • Schokolade Bänder - QS
    • Gehackte Pistazien - QS
    Den Mürbeteig 3 mm dünn ausrollen und die Tortenformen damit auslegen. Mindestens 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen, anschließend den überschüssigen Teig mit einem Messer abschneiden. Böden etwa 30 Minuten backen, Backtemperatur 160°C im Umluftofen bzw. 180°C im Ofen mit Unterhitze. Auskühlen lassen und jede Torte mit 140 g Salzkaramell und 170 g Feigenkompott füllen. Feigenmousse entformen, mit der neutralen Glasur übergiessen und auf das Kompott setzen. Frische Feigen vierteln und rings um die fertige Torte legen. Feigen zart mit Glasur bestreichen, mit Schokoladenfäden und gehackten Pistazien dekorieren.

Dieses Rezept herunterladen

Herunterladen Herunterladen