Exotic

Gebäckrezept

12 Desserts (10 x 20 cm)

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Ghislain GAILLE

Ghislain GAILLE

Chef pâtissier, Pâtisseries Vakko
Ghislain stammt aus einer Familie, in der man seit vier Generationen Konditor ist: sein Ur-Großvater eröffnete seine Patisserie 1920 in Vichy, seine Großeltern und seine Eltern setzten die Familientra...
  1. Pistazien Joconde-Biskuit (3 Biskuits)

    Zutaten

    • Ei - 505g
    • Mandelgrieß - 360g
    • Mehl - 110g
    • Invertzucker - 540g
    • Pistazie Paste - 150g
    • Butter - 90g
    • Eiweiß - 720g

    In einer Schüssel die Eier, den Mandelgrieß und die Pistazienpaste vermengen.
    Aus dem Eiweiß und dem Invertzucker ein Baiser erstellen (Zutaten in einer Rührschüssel auf die gewünschte Konsistenz schlagen).
    Die Eiermasse behutsam unter das Baiser heben, ebenso das Mehl und die Butter.
    840 g Teig pro Rahmen rechnen (60X40x4,5 cm).
    11 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 180°C backen.

  2. Mango-Konfitüre Topping

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Mango - 640g
    • Invertzucker - 130g
    • Zucker - 40g
    • Pektin - 11g
    • Gelatine (Pulver) - 10g
    • Wasser - 6g
    • Frisch gepresste Zitrone - 10g

    Das Püree zusammen mit dem Invertzucker erhitzen.
    Das Pektin mit dem Zucker mischen.
    Die Fruchtpüree-Invertzuckermischung auf das Pektin-Zuckergemisch geben.
    Zum Kochen bringen und 2 bis 3 Minuten lang kochen lassen.
    Den Zitronensaft und die angerührte Gelatine dazugeben.
    Kalt stellen.

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  3. Passionsfrucht-Mango-Creme

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Mango - 900g
    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Passionsfrucht - 225g
    • Zucker - 165g
    • Maisstärke - 30g
    • Pektin NH - 9g
    • Butter - 225g
    • Bloomed Blattgelatine - 285g

    Das Passionsfruchtpüree und das Mangopüree in einem Topf auf 40°C erwärmen.
    Das Maismehl, den Zucker und das Pektin einrieseln lassen.
    Die Mischung aufkochen und 1 Minute kochen lassen.
    Die Butter und die angerührte Gelatine hinzufügen.
    Gießen Sie in einen Rahmen (750 g pro Schicht X2).

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  4. Vanille-Limetten-Mousse

    Zutaten

    • Halbmagermilch - 200ml
    • UHT-Sahne 35% Fett - 90ml
    • Zucker - 100g
    • Eigelb - 100g
    • Blattgelatine - 4
    • Schlagsahne - 1l
    • Vanilleextrakt) - 6g
    • Limetten (Abrieb) - 2

    Die Milch mit der Sahne und dem Vanillextrakt erhitzen.
    Den Zucker mit dem Eigelb weißlich aufschlagen.
    In die kochende Milch-Sahne-Mischung einrühren und dann unter ständigem Rühren nur noch köcheln lassen.
    Von der Kochstelle nehmen und die eingeweichte und ausgedrückte Gelatine darin lösen. Bei 45°C die aufgeschlagene Sahne und den Limettenabrieb unterheben.
    770 g pro Schicht rechnen.

  5. Glasur

    Zutaten

    • Kakaobutter - 300g
    • Weißer Schokolade 35% - 1150g
    • Traubenkernöl - 250g
    • Mandeln (geflockt und geröstete) - 250g
    • gelb färbenden - 10g
    • grüne Färbung - 5g

    Alle Zutaten schmelzen und vermengen.
    40°C warm weiterverarbeiten.

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