Entremets blanc’ - mandelschnitte

Gebäckrezept
MOF Chocolatiers Confiseurs

MOF Chocolatiers Confiseurs

Zuckerbäcker & Schokoladenmacher
  1. Biskuit „Pain de Gênes“

    Zutaten

    • Mandelgrieß - 160g
    • Puderzucker - 160g
    • Eigelb - 200g
    • Ei - 120g
    • Flüssige Butter - 100g
    • Schlagsahne - 100g
    • Vanillepuder) - 2g
    • Eiweiß - 300g
    • Streuzucker - 240g
    • Mehl - 200g

    Im Kutter bei 40°C den Mandelgrieß, den Puderzucker, das Eigelb und die ganzen Eier aufschlagen. Die kochendheiße Butterund dann die Schlagsahne unterheben. Das Eiweiß mit dem Vanillepulver zu Schnee schlagen. Mit dem Streuzucker steifen. Zum Schluss das gesiebte Mehl unterheben. An 180°C in 12 Minuten backen. (1500g pro Blech)

  2. Pannacotta

    Zutaten

    • Sahne - 1200g
    • Zucker - 150g
    • Butter - 90g
    • Vanilla (Split und geschabt) - 6
    • Bloomed Blattgelatine - 25g
    • © Cointreau - 38g
    • Schlagsahne - 1200g

    Die Sahne, den Zucker, die Halbkandierte Orange und Zitrone, die Butter und das Vanillemark aufkochen, durchmixen und 1 Stunde ziehen lassen. Die zuvor gewässerte Gelatine darin lösen. Den Cointreau® zur 20°C warmen Masse geben, dann die fest geschlagene Sahne. 1500g Schaumcreme auf das Fruchtgelee auftragen.

  3. Ananas-Sauce

    Zutaten

    • Invertzucker - 190g
    • Pektin NH - 16g
    • Zucker - 190g

    Das Ananasmark mit dem Invertzucker auf 60°C erhitzen. Das Pektin NH mit dem Zucker mischen und hinzufügen. 1 Minute sprudelnd kochen lassen, dann auf den Biskuit streichen.

  4. Weiße Glasur

    Zutaten

    • Milch - 300g
    • Zucker - 375g
    • Traubenzucker - 375g
    • Sahne - 600g
    • Glukose - 200g
    • Maisstärke - 45g
    • Vanilleschote - 2g
    • Gelatine 200 Bloom (Blatt) - 20g

    Die Milch, den Zucker, den Traubenzucker, die Sahne, die Glucose, das Maizena und das Mark der Vanilleschoten kalt mischen, dann aufkochen. Die gewässerte Gelatine darin lösen. Durch ein Haarsieb gießen und abkühlen lassen

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