Die Yuzu Baiser Torte

Gebäckrezept

Rezept für ca. 18 Törtchen

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Die Yuzu Baiser Torte
Jean-Michel PERRUCHON

Jean-Michel PERRUCHON

Konditormeister
  1. Mandelmürbteig

    Zutaten

    • Butter - 150 g
    • Salz - 6 g
    • Puderzucker - 110 g
    • Mandelgrieß - 40 g
    • Vanillepuder) - 2 g
    • Mehl T55 - 270 g
    • Ei - 55 g

    Die Butter mit dem Salz, dem Puderzucker, dem Mandelgrieß, der gemahlenen Vanille und dem Mehl vermengen.

    Das Vollei hinzufügen und alles zu einem glatten Teig kneten.

    Mit dem Kneten aufhören, sobald der Teig homogen ist.

    An 4°C kühl stellen.

    Vor Verwendung 24 Stunden ruhen lassen.

  2. Knusper-Feuillantine

    Zutaten

    • Pailleté Feuilletine - 60 g
    • Rüböl - 10 g
    • Milch Schokolade Kuvertüre - 60 g
    • Praliné à l'ancienne - 200 g

    Die weiße Kuvertüre auf 32°C temperieren und die restlichen Zutaten dazu geben.

    In die Törtchenformen einfüllen, je 15 g pro Form.

     

     

  3. Yuzucreme

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Yuzu - 160 g
    • Ei - 160 g
    • Streuzucker - 200 g
    • Butter - 260 g
    • Gelatine (Gequollene) - 28 g

    Den Yuzusaft in einem Topf erhitzen.

    Das Vollei mit dem Streuzucker verrühren, den heißen Yuzusaft dazu gießen und alles auf 85°C kochen.

    Vom Feuer nehmen, auf 35°C abkühlen lassen.

    Die weiche Butter mit der gequollenen Gelatine verrühren und unter die abgekühlte Creme schlagen.

    Über Nacht kühl stellen.

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  4. Spezial Baiser

    Zutaten

    • Eiweiß - 135 g
    • Streuzucker - 70 g
    • Invertzucker - 70 g
    • Glukose - 60 g
    • Gelatine (Gequollene) - 21 g

    Den Invertzucker mit der Glukose leicht erwärmen, ohne zu erhitzen.

    Das Eiweiß mit dem Streuzucker steifen.

    Das Invertzucker-Glukosegemisch in den Eischnee melieren.

    Die gelöste Gelatine hinzugeben.

  5. Montage und Fertigstellung

    Den Mürbteig 2 Millimeter dick ausrollen, Kreise von 7,5 cm Durchmesser ausstechen und die Böden 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

    Die Böden bei 160°C in 25 Minuten im Umluftofen blind backen.

    Die Törtchenböden mit Knusper-Feuillantine bestreuen und die Yuzucreme aufstreichen.

    Etwa 30 Minuten kühl stellen.

    Die Törtchen auf dem Drehteller mit dem Spezial-Baiser ausgarnieren.

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