Der andalusier

Gebäckrezept
Ollivier Christien

Ollivier Christien

Konditormeister
  1. Composition

    ORANGEN-DACQUOISE

    KARAMELLMOUSSE

    ORANGEN-UND BITTERORANGENMOUSSE

    ORANGENGUSS

  2. ORANGEN-DACQUOISE

    Zutaten

    • Eiweiß - 510 g
    • Streuzucker - 125 g
    • Puderzucker - 350 g
    • Mandelgrieß - 215 g
    • Mehl - 60 g

    Das Eiweiß mit dem Zucker zu steifem Schnee schlagen, die halbkandierten Orangenschalen unterarbeiten. Anschließend das Gemisch aus Puderzucker, Mandelgrieß und Mehl darüber sieben und behutsam unterheben.

    Auf 2 Silpat-Matten von 60 cm x 40 cm einmal 850 g und einmal 550 g Dacquoise-Masse aufstreichen.

    Im Umluftofen bei 175°C etwa 20 bis 25 Minuten backen. Bis zur Fertigstellung kühl stellen.

     

  3. KARAMELLMOUSSE

    Zutaten

    • Streuzucker - 170 g
    • Flüssige Sahne 35% - 235 g
    • Milch - 320 g
    • Eigelb - 135 g
    • Blattgelatine - 20 g
    • Italienischer Baiser - 110 g
    • Schlagsahne - 220 g

    Siehe rezepte auf der Webseite www.boironfreres.com

  4. ORANGEN- UND BITTERORANGENMOUSSE

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree : Orange und Bitterorange - 400 g
    • Tiefgekühlte konzentrierte Zubereitung : Orange - 100 g
    • Der andalusier > Etape (previous revision) > produits - 50 g
    • Italienischer Baiser - 240 g
    • Blattgelatine - 30 g
    • © Cointreau - 10 g
    • Schlagsahne - 740 g

    Das Fruchtpüree, das konzentrierte Orangenpüree und die halbkandierten Orangenschalen zusammen verrühren. Das italienische Baiser zubereiten, die eingeweichte Gelatine und den Cointreau® hinzufügen. Die glatt geschlagene Sahne unter das 30°C warme Baiser ziehen.

    Die Früchtemischung behutsam untermischen, bis zu

    einer homogenen Masse. Bis zum Anrichten aufbewahren.

     

    In diesem Schritt

    PréparationConcentrée_Orange-RVB-150dpi-697x697
    tiefgefroren konzentrierte zubereitung
  5. ORANGENGUSS

    Zutaten

    • Tiefgekühlte konzentrierte Zubereitung : Blutorange - 200 g
    • Der andalusier > Etape > produits - 100 g
    • Weiße Beschichtung - 700 g
    • Glukose - 300 g
    • Pektin NH - 15 g

    Den Guss und die Glukose zum Kochen bringen.

    Das Fruchtpüree und das Pektin dazugeben. Alles einmal aufkochen lassen, dann leicht mixen. Den Guss mit Folie abdecken und kühl stellen. Verwendungstemperatur 35/40°C auf gut tiefgekühlten Süßspeisen.

     

    In diesem Schritt

    PréparationConcentrée_Orangesanguine-RVB-150dpi-697x697
    tiefgefroren konzentrierte zubereitung

Dieses Rezept herunterladen

Herunterladen Herunterladen