Chiboust-creme mit ananas und kokosnuss

Gebäckrezept
Bruno Le Derf

Bruno Le Derf

Zuckerbäcker & Schokoladenmacher
2007 zum „Meilleur Ouvrier de France“ im Schokoladen und Süsswarenfach gekürt, gewinnt er 2009 auf der Patisserieweltmeisterschaft in Tokio eine Silbermedaille und den 1. Degustationspreis. Bruno Le D...
  1. MÜRBETEIG

    Zutaten

    • Mehl - 300 g
    • Puderzucker - 80 g
    • Butter - 275 g
    • Fleur de sel - 2 g
    • Backpulver - 3g
    • Eigelb - 60g
    • Mandelgrieß - 45g

    - Bis auf das Eigelballe Zutaten zu einem mürben Teig kneten.

    - Das Eigelbunterarbeiten.

    - Teig 5 mm dick ausrollen und Böden von 6 cmDurchmesser ausstechen.

    - An 160°C backen.

     

  2. MANDELCREME

    Zutaten

    • Butter - 150 g
    • Zucker - 150 g
    • Ei - 150 g
    • Sahne - 70 g
    • Ananas-Würfel - 300 g
    • Mandelgrieß - 150g

    - Alle Zutatenvermengen.
    - Masse mit dem Spritzbeutel auf die gebackenen Tortenböden spritzen, klein gewürfelte Ananas darauf verteilen, im Backofen an 180°C backen.

  3. ANANASKOMPOTT

    Zutaten

    • Ananas-Würfel - 400 g
    • Zucker - 40 g
    • Malibu - 40 g

    - Die fein gewürfelte Ananas in der Pfanne mit dem Zucker kompottieren und mit Kokosnusslikör flambieren.
    - Das Kompott auf die gebackene Mandelcreme streichen und die Chiboust-Creme aufspritzen.

  4. CHIBOUST-CREME MIT ANANAS UND KOKOSNUSS

    Zutaten

    • Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Kokosmilch - 130 g
    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Ananas - 70 g
    • Zucker - 20 g
    • Maisstärke - 20 g
    • Gelatine - 10 g
    • Zucker - 170 g
    • Wasser - 50 g
    • Eigelb - 70g
    • Eiweiß - 160g

    - Aus den Pürees, dem Zucker, dem Eigelb, der Maisstärke und der Gelatine eine Konditorcreme bereiten.

    - Aus den restlichen Zutaten einitalienisches Baiser herstellen.

    - Beide Massen warm vermischenund mit dem Spritzbeutel auf das Kompott dressieren.

    - Gefrierenund vor dem Servieren kurz karamellisieren.

     

    In diesem Schritt

  5. DEKORATION

    Zutaten

    • Ananas

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