Broceliande

Gebäckrezept
Ollivier Christien

Ollivier Christien

Konditormeister
  1. Composition

    Kürbis-Toffee-Keks

    Kokos-Mousse

    Kürbis-Mousse

  2. Kürbis-Toffee-Keks

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Gemüsepüree 100% : Kürbis - 1000 g
    • Natriumbikarbonat - 18 g
    • Vanilla (Essenz) - 60 g
    • Butter - 150 g
    • Zucker brauner Zucker braun - 400 g
    • Mehl T45 - 400 g
    • Ei - 260 g
    • Chemische Hefe - 12 g

    Kürbispüree aufkochen, vom Feuernehmen und Bikarbonat und Vanilleextrakt hinzugeben. Butter undbraunen Zucker schmelzen lassen, die Eier zimmerwarm hinzufügen unddanach das mit dem Backpulver vermischte Mehl glatt einsieben. Gutverrühren und das Fruchtpüree unterheben.

    Je 1000 und 1300 g aufBackpapier bei 150 °C 30 Minuten backen;

     

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Gemüsepüree
  3. Kokos-Mousse

    Zutaten

    • Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Kokosmilch - 500 g
    • Tiefgekühlte Früchte IQF : Rote johannisbeere - 200 g
    • Gelatine - 10 g
    • Italienischer Baiser - 240 g
    • Schlagsahne - 450 g

    Die Gelatine in kaltem Wasser aufweichen. Italienisches Baiser und geschlagene Sahne vorbereiten. Baiser und geschlagene Sahne vermischen, Gelatine abtropfen lassen und im Kokospüree schmelzen lassen. Alle Zutaten vorsichtig unterheben und in die Form geben und einfrieren. Mit 200 g roten Johannisbeeren Früchten bestreuen.

    In diesem Schritt

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    Tiefgefroren Ganze Früchte & Früchte in Stücken IQF
  4. Kürbis-Mousse

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Gemüsepüree 100% : Kürbis - 560 g
    • Gelatine - 10 g
    • Italienischer Baiser - 130 g
    • Schlagsahne - 450 g

    Gleiche Vorgehensweise wie für Kokos-Mousse

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Gemüsepüree
  5. Montage

    Den Rahmen umgekehrt auf das Rhodoidpapier (kunststoffes Papier) setzen, um ein Wellenrelief zu erhalten.Kokos-Mousse in die Form geben und mit roten Johannisbeeren bestreuen.

    Eine Schicht Toffee-Keksteig (1000 g) darauf legen, im Gefrierschrank fest werden lassen. Anschließend die Kürbis-Mousse in die Form geben und mit der anderen Teigplatte abdecken.

    Einfrieren. Kürbisgelee zubereiten; Süßspeise aus der Form lösen und das Reliefpapier abziehen. Sofort in den Gefrierschrank stellen.

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