Bergamotte-Jasmin-Torte

Gebäckrezept

Rezept für 2 Torten diam. 22cm oder 16 Tortelettes diam. 9 cm

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Bergamotte-Jasmin-Torte
Pierre Lingelser

Pierre Lingelser

Konditormeister
Seit 1996 Chef Pâtissier im Hotel Traube Tonbach und dem Restaurant „Schwarzwaldstube” (3-Sterne im Michelin Führer). Der mehrfach gekürte Konditor, Gault & Millau ernannte ihn zum besten Pâtissie...
  1. Mürbeteig

    Zutaten

    • Weiche Butter - 125g
    • Puderzucker - 85g
    • Salz - 1g
    • Vanillezucker - 3g
    • Ei - 50g
    • Mandelgrieß - 25g
    • Mehl - 200g
    • Stärke - 15g
    • Gebäck Sahnepulver - 15g

    Im Rührgerät die Butter, den Puderzucker, das Salz und den Vanillezucker mit dem Blatt vermengen.
    Das Mehl mit der Stärke, dem Backpulver und dem Cremepulver mischen und über die Buttermasse sieben.
    Die Eier und den Mandelgrieß dazugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig kneten.
    In Folie einschlagen und an +4°C kühl stellen.
    Den Teig 2 mm dick ausrollen und Tortenringe belegen.

  2. Mandelcreme

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Früchte IQF : Williamette Himbeere
    • Weiche Butter - 200g
    • Zitrone (Abrieb und Saft) - 1
    • TPT Zucker/Mandel (50:50) - 400g
    • Ei - 100g

    50g Himbeeren IQF pro Tortelette diam. 9cm 

    200g Himbeeren IQF pro Torte diam. 22cm 

     

    Die Butter, die Zitronenschale und den Zitronensaft im Rührgerät glatt rühren, die Hälfte der TPT-Mischung dazugeben, dann die Eier und zum Schluss die restliche TPT-Mischung.
    Nicht schaumig schlagen.
    Crememasse auf den Boden der Torten (200g pro Torte diam. 22cm) oder Tortelettes (50g pro Tortelette diam. 9cm) verteilen.
    Mit Himbeeren IQF garnieren, anschließend im Umluft-Backofen an 180°C backen: Tortelettes etwa 15 Minuten, Torten etwa 18 Minuten.
    Damit die Oberseite schön flach bleibt, werden die Torten bzw.
    Tortelettes zum Auskühlen noch in der Form umgedreht auf eine Backmatte gestellt.

    In diesem Schritt

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    Tiefgefroren Ganze Früchte & Früchte in Stücken IQF
  3. Mandelmilchcreme

    Zutaten

    • Marzipan - 100g
    • Milch - 125g
    • Gelatine - 6g
    • Oregano Sirup - 100g
    • Schlagsahne - 250g

    Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
    Die Milch erhitzen, den Marzipan in kleinen Stücken darin schmelzen, gut verrühren.
    Die Gelatine ausdrücken und inder Marzipanmilch lösen.
    Den Mandelsirup dazu gießen.
    Auf 30°C abkühlen lassen, dann die steif geschlagene Sahne unterheben.
    Etwa 6 mm hoch in Flexipan-Formen füllen (diam.18cm bzw. diam. 8cm) und tiefgefrieren.

  4. Bergamotte- und Jasmincreme

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Bergamotte - 200g
    • Jasmintee - 6g
    • Eigelb - 60g
    • Ei - 100g
    • Zucker - 70g
    • Gelatine - 2g
    • Butter - 80g

    Den Bergamotte-Saft zum Kochen bringen, den Jasmintee hinzufügen und 3 Minuten ziehen lassen.
    Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
    Tee durchsieben und 150g abwiegen. Das Vollei, das Eigelb und den Zucker dazu geben und alles auf milder Hitze unter Rühren zum Kochen bringen.
    Die ausgedrückte Gelatine unterrühren, danach die Butterflöckchen und aufschlagen.
    Die Creme in Flexipan Kuppelformen diam. 23 und 28 mm füllen und tiefgefrieren.

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  5. Bergamotte-Basilikum-Marshmallow

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Bergamotte - 200g
    • Wasser - 150g
    • Frisches Basilikum - 30g
    • Zucker - 300g
    • Invertzucker - 225g
    • Gelatine - 19g
    • Basilikumsud - 100g

    Für den Basilikumsud :
    Die Basilikumblätter mit Wasser bedecken und aufkochen. Mixen, durch ein Mulltuch abgießen und 100 g Basilikumsud abmessen.

    Für die Marshmallows :
    Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
    Den Zucker, den Bergamotte-Saft und den Invertzucker aufkochen. 
    Die Gelatine ausdrücken und 154g Masse-Gelatine abwiegen. Im heißen Sirup lösen, dann den Basilikumsud hinzufügen.
    Das Mix mit dem Rührgerät auf Eis aufschlagen, in Rahmen 20x58 cm füllen, glätten und tiefgefrieren.
    Marshmallows in Würfel von 2cm Kantenlänge schneiden und in Schneezucker wälzen.

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  6. Montage

    Eine Scheibe Mandelmilchcreme auf die Himbeertorte bzw. Tortelette legen.
    Harmonisch Halbkugeln Bergamotte-Creme auf die Cremescheibe setzen.
    Einen Rand aus Baiser spritzen und mit dem Flambierbrenner bräunen.
    Die Torte mit Marshmallow-Würfeln, Himbeeren und frittierten Basilikumblättchen oder kristallisierten Jasminblüten dekorieren.

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