Beerenkranz mit kandierter orangencreme, waldmeistergelee, hibiskus-kalamansicoulis und erdbeersorbet

Gebäckrezept
Pierre Lingelser

Pierre Lingelser

Konditormeister
Seit 1996 Chef Pâtissier im Hotel Traube Tonbach und dem Restaurant „Schwarzwaldstube” (3-Sterne im Michelin Führer). Der mehrfach gekürte Konditor, Gault & Millau ernannte ihn zum besten Pâtissier de...
  1. Quark-Sahnemasse mit Orangen-Confit

    Zutaten

    • Milch - 100g
    • Streuzucker - 40g
    • Orangenschale (Würfel) - 1/2
    • Eigelb - 40g
    • Gelatine - 7g
    • Frischkäse - 200g
    • Schlagsahne - 200g
    • Streuzucker - 40g
    1-    Milch mit dem Zucker und dem Abrieb aufkochen.
    2-    Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
    3-    Zucker und Eigelb leicht schaumig rühren und mit der heißen Milch angleichen, dann zur Rose abziehen.
    4-    Eingeweichte Gelatine in der Masse auflösen und den Quark einrühren. Alles abkühlen lassen.
    5-    Geschlagene Sahne unterheben und in die Halbkugel-Formen füllen, fest frieren.
    6-    Aus den Formen lösen, mit weißer Schokoladen-Glasur „samtig“ spritzen.
    7-    Kalt lagern.
  2. Erdbeersorbet

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Erdbeere - 500 g
    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Zitrone - 60 g
    • Puderzucker - 80g
    1-    Alle Zutaten zusammen mixen.
    2-    Sorbet mit Refraktometer auf 27-28% Brix richten, in Pacojet Dosen füllen und fest frieren oder in der Eismaschine gefrieren lassen.

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  3. Hibiskus–Kalamansicoulis

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Kalamansi - 30 g
    • Wasser - 100g
    • Apfelsaft - 500g
    • Getrocknete Hibiskusblüten - 25g
    • Grenadine sirup - 50g
    • Topping neutral - 100g
    1-    Apfelsaft, Wasser, Gelee und Hibiskusblüten zum Kochen bringen, 5 Min. ziehen lassen. 
    2-    Hibiskussud passieren, Grenadine und Kalamansisaft dazu geben. 
    3-    Mischung kalt stellen.

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  4. Mascarpone-Sahne

    Zutaten

    • Mascarpone - 500g
    • Streuzucker - 30g
    • Vanillezucker - 10g
    • Schlagsahne - 250g
    1-    Vanillezucker, Zucker und Mascarpone glatt rühren.
    2-    Geschlagene Sahne beifügen, fest schlagen.
    3-    In Spritztüte füllen, kalt stellen.
    4-    Vor jedem Service neu aufschlagen!!!
  5. Zuckerteig

    Zutaten

    • Weiche Butter - 125g
    • Puderzucker - 85g
    • Salz - 1g
    • Vanillezucker - 5g
    • Ei - 50g
    • Mandelgrieß - 25g
    • Mehl - 200g
    • Maisstärke - 15g
    • Sahnepulver - 15g
    1-    Butter, Puderzucker, Salz und Vanillezucker mit dem Rührgerät glatt rühren.
    2-    Mehl, Stärkemehl und Cremepulver durchsieben, mit der Butter vermischen.
    3-    Vollei und Mandelgrieß untermischen, Teig eine Stunde kalt stellen.
    4-    Auf 2 mm dick ausrollen, Kränze ausstechen, bei 160-170°C ca. 10 min im Umluftofen goldblond backen.
    5-    Kühlen lassen, trocken bewahren.
  6. Waldmeister-Gel

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Zitrone - 50 g
    • Apfelsaft - 200g
    • Streuzucker - 100g
    • Gellan - 5g
    • grüne Färbung
    1-    Apfelsaft und Waldmeisterwein zum Kochen bringen.
    2-    Zucker gemischt mir GELLAN einrieseln und kurz aufkochen lassen, Zitronensaft dazu geben.
    3-    Kalt stellen und danach im Thermomix bis zur gewünschten Konsistenz glatt mixen 

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree

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