Sommer- pralinés thymian-marzipan mit kandierter zitrone

Gebäckrezept
Pierre Lingelser

Pierre Lingelser

Konditormeister
Seit 1996 Chef Pâtissier im Hotel Traube Tonbach und dem Restaurant „Schwarzwaldstube” (3-Sterne im Michelin Führer). Der mehrfach gekürte Konditor, Gault & Millau ernannte ihn zum besten Pâtissier de...
  1. Thymian–„Zuckeröl“

    Zutaten

    • Isomalt - 150g
    • Streuzucker - 250g
    • Thymian - 40g
    • Askorbinsäure - 1cc
    • Zucker - 4g
    • Wasser - 60g
    • Glycerin - 2g
    • Olivenöl - 120g

    Zuerst Zucker, Salz, Isomalt, Askorbin und Thymianblätter fein mixen, um einen schönen grünen Zucker zu bekommen.

    Wasser kurz auf ca. 50-60°C erwärmen, Glice darin auflösen, Sucro und Olivenöl dazu geben, alles in die Marzipanmasse einrühren.

    Marzipan in Spritzbeutel füllen und.  

  2. Thymian- Marzipan

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Zitrone - 40 g
    • Mandelgrieß - 150g
    • Marzipan - 375g
    • Salz - 1
    • Butter - 180g
    • Limetten (Abrieb) - 1
    • Huile sucrée au thym - 175g

    Alle Zutaten mit dem Flachrührer im Kitchenaid verrühren.

    In Spritzbeutel füllen, vakuumieren und kalt aufbewahren.

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  3. Fertigstellung

    Zutaten

    • Schokolade
    • grün Kakaobutter
    • gelb Kakaobutter
    • Zitronat (Zest)

    Halbkugel- Pralinés-Formen mit grüner Kakaobutter einstreichen, kristallisieren lassen.

    Einen Punkt gold/gelbe Kakaobutter dazu geben, kristallisieren lassen.

    Formen mit temperierter Kuvertüre „OPALYS“ füllen, Luftblasen entfernen, auskippen und abtropfen lassen, abkratzen, wenn die Kuvertüre anzieht.

    Einen Punkt Thymian- Zuckeröl  dazu geben, 4-5 Würfel halbkandierte Zitrone von Boiron darauf legen, mit Thymian-Marzipan zu 4/5 füllen.

    Mit temperierter Kuvertüre den Boden schließen, glatt streichen. Kristallisieren lassen.

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