Cassis - marshmallows, “after eight“ marshmallows, exotischer karamell

Gebäckrezept
Pierre Lingelser

Pierre Lingelser

Konditormeister
Seit 1996 Chef Pâtissier im Hotel Traube Tonbach und dem Restaurant „Schwarzwaldstube” (3-Sterne im Michelin Führer). Der mehrfach gekürte Konditor, Gault & Millau ernannte ihn zum besten Pâtissie...
  1. Cassis - Marshmallows

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Gezuckert Fruchtpüree : Schwarze Johannisbeere - 200 g
    • Zucker - 300 g
    • Wasser - 30 g
    • Invertzucker - 80 g
    • Bloomed Blattgelatine - 20 g
    • Invertzucker - 125 g
    • Stärkemischung:
    • Weizenstärke - 100 g
    • Kristallzucker - 100 g

    1-   Gelatine in eiskaltes Wasser einweichen.

    2-   Zucker, Cassismark, Wasser und Invertzuckerauf 109°C kochen.

    3-   Abgetropfte Gelatinemasse, Invertzucker indie warme Masse rühren, kühlen lassen.

    4-   Dann aufschlagen bis die Masse schaumig wird aber noch lauwarm ist !!!.

    5-    Masse in eineSpritztüte geben und auf Backpapier dressieren.

    6-    Oder ingefettete Flexipanmatte Halbkugeln dressieren. Ein Tupf Holundergelee* in dieMitte spritzen, dann ein Tupfe Schaumzucker darauf dressieren.

    Mit Stärkemischung bestreuen, kalt stellen zum festwerden dann weiter wälzen.

     

    In diesem Schritt

  2. „After – Eight“ Marshmallows

    Zutaten

    • Zucker - 300 g
    • Invertzucker - 100 g
    • Invertzucker - 100 g
    • Minzlikör - 30 g
    • Gelatine - 20 g
    • Früchtesäure - 10 g

    1-   Gelatine in eiskaltes Wasser einweichen.

    2-    Zucker, Minzesaftund Invertzucker auf 109°c kochen.

    3-    AbgetropfteGelatine, Invertzucker  in die warmeMasse rühren, kühlen lassen.

    4-   Dannaufschlagen bis die Masse schaumig wird aber noch lauwarm ist!

    5-    Masse in eineSpritztüte geben, in gefettete Flexipanmatte Halbkugeln dressieren. Ein TupfSchokoladenganache in die Mitte spritzen, dann ein Tupfe Schaumzucker daraufdressieren.

    Kalt stellen zum fest werden dann in Stärkemischungwälzen.

     

  3. « After – Eight » Ganache

    Zutaten

    • dunkle Schokolade 64% - 110 g
    • Sahne - 170 g

    1-   Sahne zum Kochen bringen.

    2-   In 3 Mal, unter Rühren,  auf den Schokoladen gießen. Kalt stellen.

     

  4. Exotischer Karamell

    Zutaten

    • Vanilleschote - 1
    • Sahne - 250 g
    • Zucker - 750 g
    • Glukose - 150 g
    • Glucosesirup - 200 g
    • Butter - 300 g
    • Gehackte Mandeln - 100 g
    • Kokosnußpulver) - 50 g

    1-    Alle Zutaten außer Butter und Trockenfrüchte unter ständigemRühren auf  123°C kochen lassen.

    2-    Butter, Mandeln und Kokos hinzufügen.

    3-    Auf ein Blech von 20x60 cm gießen und verteilen.

    4-    Kalt lassen werden, dann schneiden.

    In Folie einwickeln

     

  5. Essbarer Folie

    Zutaten

    • Wasser - 400 g
    • Glycerin - 0.2 g
    • Gelatine Silber - 6 g

    1-   Heißes Wasser auf Gelatine und Glyceringeben.

    2-   6ml in eine Petrischale geben. 2 Tage trocknenlassen.

     

Dieses Rezept herunterladen

Herunterladen Herunterladen