Blaubeeren & kalamansi cube

Gebäckrezept

„Beeren und Zitrusfrüchte sind wie füreinander bestimmt. Mit etwas Zitrus entfalten Beeren eine wunderbare Süße und Fruchtigkeit. Meine Version ist ein kleines Backwerk in Würfelform mit Blaubeer-Schaum - aus dem Blaubeer-Fruchtpüree Les vergers Boiron -, gefüllt mit einer Kalamansicreme - aus dem Kalamansipüree von Les vergers Boiron - auf einem zarten Chiffon Cake Orange-Zitrone. Ein Touch knuspriges Praliné sorgt für Textur und die violett eingefärbte Kakabutter ringsum macht das Ganze zu einem farblichen Highlight. Als Garnitur setze ich einen Tupfen Blaubeer-Gelee oben drauf, ein violett schimmerndes Täfelchen aus weißer Schokolade und etwas Blattsilber. Ein Glas Sekt ist der ideale Begleiter zu diesem köstlichen Cube.“

Das Rezept herunterladen
Blaubeeren & kalamansi cube
Jason Licker

Jason Licker

Konditormeister
Jason‘s Leidenschaft für die Pâtisserie, das Leben und das Reisen führte ihn durch die ganze Welt und ließ ihn echte kulinarische Erfahrung sammeln. Sein erstes Praktikum machte er im Union Square Caf...
  1. Chiffon Cake Orange-Zitrone

    Zutaten

    • Pflanzenöl - 45g
    • Eigelb - 45g
    • Milch - 72g
    • Zitronenabrieb - 2
    • Orangenschale (Würfel) - 2
    • Zucker - 40g
    • Hefe - 4,5g
    • Eiweiß - 63g
    • Mehl - 113g
    • Zucker - 75g

    In einer mittelgroßen Schüssel das Pflanzenöl mit dem Eigelb, der Milch, dem Mehl, dem Zitronen- und dem Orangenabrieb, dem Zucker und dem Backpulver vermengen. So lange schlagen, bis alle Zutaten eine einheitliche Masse bilden. Zur Seite stellen.
    In einem Standmixer das französische Baiser bereiten aus der zweiten Zuckermenge und dem Eiweiß.
    Dafür zunächst das Eiweiß auf mittlerer Stufe schaumig anschlagen, dann nach und nach den Zucker einrieseln lassen, während dessen die Masse an Volumen gewinnt.
    Eischnee auf höchster Stufe steif schlagen.
    Beide Massen in drei Etappen zu einem gleichmäßigen, flauschigen Chiffon Teig vereinen.
    Ein Backblech (24 x 40 cm) mit Backpapier auslegen.
    Den Teig aufstreichen.
    Im Backofen an 175°C (347°F) in 10-15 Minuten backen, oder bis ein in den Teig gestochenes Holzstäbchen sauber herauskommt.
    An Raumtemperatur auskühlen lassen.
    Auf den erkalteten Boden eine feine Schicht knuspriges Praliné auftragen.
    Kalt stellen, dann in Vierecke von 4 cm Kantenlänge schneiden.
    Beiseite stellen.

  2. Kalamansicreme

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Kalamansi - 175 g
    • Ei - 200g
    • Zucker - 200g
    • Butter - 300g
    • Blattgelatine - 6g

    Die Eier mit dem Zucker und dem Fruchtpüree in eine mittelgroße Schüssel füllen und über einen Topf mit kochendem Wasser stellen.
    Die Masse unter ständigem Rühren kochen, bis sie eindickt und die Konsistenz einer Mayonnaise hat. Dies nimmt etwas 10 Minuten Zeit in Anspruch.
    Von der Kochstelle nehmen und die Creme durch ein neues Sieb in eine mittelgroße Schüssel abgießen.
    Die Butter in kleine Stückchen schneiden und mit dem Stabmixer oder einem Rührbesen unter die Masse heben und gut emulgieren.
    Die Creme direkt in kleine Flexipan-Würfelformen von 35 mm Kantenlänge füllen.
    Die Formen 3/4 hoch füllen.
    Nach dem Festwerden entformen und in den Gefrierschrank stellen.

    In diesem Schritt

    PuréeSurgelée_Kalamansi-RVB-150dpi-697x697
    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  3. Violette Sprühfarbe

    Zutaten

    • weiße Schokolade - 250g
    • Kakaobutter - 250g
    • lila Färbung - 5g

    Die Kakaobutter in der Mikrowelle schmelzen und die violette Schokoladenfarbe mit Hilfe eines Stabmixers untermischen.
    Die violette Kakaobutter auf die weiße Kuvertüre geben und gut verrühren.
    Die Masse in der Mikrowelle auf 35°C (95°C) temperieren.
    Zur Seite stellen und die Sprühpistole vorbereiten.

  4. Blaubeer-Yuzy-Mousse

    Zutaten

    • Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Blaubeere - 300 g
    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Yuzu - 25 g
    • Puderzucker - 60g
    • Blattgelatine - 12,5g
    • Schlagsahne - 250g

    Die Fruchtpürees in einem mittelgroßen Topf erhitzen.
    Die gequollene Gelatine hinzufügen und auflösen.
    Masse in eine mittelgroße Schüssel umfüllen.
    Die Schüssel auf ein Eisbad setzen und unter ständigem Rühren rasch herunterkühlen.
    Die steif geschlagene Sahne in 3 Etappen locker unter die erkaltete Creme heben, um eine homogene Mousse zu erzielen.

    In diesem Schritt

    PuréeSurgelée_Yuzu-RVB-150dpi-697x697
    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  5. Montage

    Die Blaubeermousse in eine große Flexipan-Würfelform von 50 mm Kantenlänge gießen.
    Form halbhoch füllen.
    Die gefrorenen Kalamansicreme-Würfel in die Mitte einsetzen und mit Blaubeermousse umschließen.
    Den Chiffon Cake Orange-Zitrone mit der knusprigen Praliné-Seite nach unten darauflegen.
    Über Nacht in den Gefrierschrank stellen.
    Am nächsten Tag entformen und ringsum gleichmäßig mit der violetten Sprühfarbe besprühen.
    In den Kühlschrank stellen. Vor dem Servieren mit einem Tupfen Blaubeer-Gelee, einem Täfelchen weißer Schokolade und Blattsilber garnieren.

Dieses Rezept herunterladen

Herunterladen Herunterladen