Würziger Baumstamm

Gebäckrezept
Jean-Thomas Schneider

Jean-Thomas Schneider

Meilleur Ouvrier de France im Eisfach 2019 Eis-Weltmeister 2018 Patisserie-Weltmeister 2017
In 20 Jahren im Dienste einer feurigen Leidenschaft, die Patisserie heißt, hat Jean-Thomas sein Können in vielen und schönen besternten Häusern unter Beweis gestellt: das Arnsbourg, das Espérance, das...
  1. Mangoglasur

    Zutaten

    • Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Mango Gewürzt - 80g
    • Topping neutral - 500g

    Das Fruchtpüree mit dem Klarguss erwärmen.

    Die Mischung 35/45°C warm weiterverarbeiten.

     

    Gesamtgewicht: 580g

    In diesem Schritt

  2. Brownie dunkle Schokolade-Zimt

    Zutaten

    • Zartbitterkuvertüre - 250g
    • Butter 82% Fett - 150g
    • UHT-Sahne 35% Fett - 100g
    • Brauner Zucker - 200g
    • Feinsalz - 2g
    • Ei - 180g
    • Mehl T55 - 100g
    • Chemische Hefe - 2g
    • Zimt Pulver - 5g

    Die Schokolade mit der Butter und der Sahne an 45°C schmelzen.

    Den Zucker, das Salz, das Vollei und den Zimt zusammen aufschlagen.

    Das Mehl mit dem Backpulver sieben.

    Die geschmolzene Schokoladenmasse mit der Zuckermasse vereinen.

    Danach die gesiebten Mehle einmelieren.

    Auf ein Backblech 60 x 40 streichen.

    Backen.

    In Streifen 55 x 5 cm schneiden.

    Tiefgefrieren.

     

    Backzeit: 15 Minuten

    Temperatur: 160°C

     

    Gesamtgewicht: 989g

     

  3. Zitronengras-Creme

    Zutaten

    • Tiefgefrorenes Spezialität : Zitronengras - 150g
    • Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Birne - 100g
    • Zucker - 70g
    • Glucose Pulver DE 40 - 30g
    • Pektin NH 325 - 7g
    • Butter 82% Fett - 42,5g

    Die beiden Fruchtpürees miteinander verrühren.

    Dann den Zucker mit der Glukose und dem Pektin vermischen.

    Das Zuckergemisch in die Pürees einrühren.

    Alles aufkochen.

    Die Butter dazugeben.

    Durchmixen.

    Die Masse halbhoch in die Form füllen.

     

    Gesamtgewicht: 399,5g

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  4. Mousse würzige Mango

    Zutaten

    • Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Mango Gewürzt - 485g
    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Zitrone - 15g
    • Bloomed Blattgelatine - 110g
    • Glucose Pulver DE 40 - 35g
    • Zucker - 35g
    • UHT-Sahne 35% Fett - 500g

    1/3 des Pürees würzige Mango mit dem Zitronenpüree, der Glukose und dem Zucker aufkochen.

    Die gequollene Gelatine unterrühren.

    Das restliche Mangopüree hinzufügen.

    Die Masse auf 28/30°C temperieren.

    Die Sahne aufschlagen und unterheben.

    550g Mousse je Form einfüllen.

     

    Gesamtgewicht: 1180g

    In diesem Schritt

  5. Marone & Vanille-Creme

    Zutaten

    • Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Marone & Vanilleschote - 675g
    • Glucose Pulver DE 40 - 75g
    • Pektin NH 325 - 18g
    • Butter 82% Fett - 60g
    • Wasser - 75g
    • Weinsäure - 3g

    Das Püree Marone & Vanille mit dem Wasser glatt rühren.

    Die Glukose mit dem Pektin und der Weinsäure vermischen.

    Beide Mischungen zusammenführen.

    Alles aufkochen.

    Dann die Butter hinzufügen.

    Gut durchmixen.

    In die Form füllen.

     

    Gesamtgewicht: 906g

    In diesem Schritt

  6. Montage und dekor

    Zutaten

    • Marzipan - 200g
    • Zartbitterkuvertüre - 500g
    • Kräuter - 30g
    • Mango - 100g

    Die Mousse mit dem Spritzbeutel einfüllen

    Die Einlage einsetzen

    Den Boden einlegen

    Tiefgefrieren

    Entformen

    Dekorieren

    Montage und Veredelung

    Montage und dekor

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