Würziger Baumstamm
Gebäckrezept
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Mangoglasur
Zutaten
- Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Mango Gewürzt - 80g
- Topping neutral - 500g
Das Fruchtpüree mit dem Klarguss erwärmen.
Die Mischung 35/45°C warm weiterverarbeiten.
Gesamtgewicht: 580g
In diesem Schritt
Tiefgefrorenes Fruchtpüree -
Brownie dunkle Schokolade-Zimt
Zutaten
- Zartbitterkuvertüre - 250g
- Butter 82% Fett - 150g
- UHT-Sahne 35% Fett - 100g
- Brauner Zucker - 200g
- Feinsalz - 2g
- Ei - 180g
- Mehl T55 - 100g
- Chemische Hefe - 2g
- Zimt Pulver - 5g
Die Schokolade mit der Butter und der Sahne an 45°C schmelzen.
Den Zucker, das Salz, das Vollei und den Zimt zusammen aufschlagen.
Das Mehl mit dem Backpulver sieben.
Die geschmolzene Schokoladenmasse mit der Zuckermasse vereinen.
Danach die gesiebten Mehle einmelieren.
Auf ein Backblech 60 x 40 streichen.
Backen.
In Streifen 55 x 5 cm schneiden.
Tiefgefrieren.
Backzeit: 15 Minuten
Temperatur: 160°C
Gesamtgewicht: 989g
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Zitronengras-Creme
Zutaten
- Tiefgefrorenes Spezialität : Zitronengras - 150g
- Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Birne - 100g
- Zucker - 70g
- Glucose Pulver DE 40 - 30g
- Pektin NH 325 - 7g
- Butter 82% Fett - 42,5g
Die beiden Fruchtpürees miteinander verrühren.
Dann den Zucker mit der Glukose und dem Pektin vermischen.
Das Zuckergemisch in die Pürees einrühren.
Alles aufkochen.
Die Butter dazugeben.
Durchmixen.
Die Masse halbhoch in die Form füllen.
Gesamtgewicht: 399,5g
In diesem Schritt
Tiefgefrorenes Fruchtpüree
Tiefgefrorenes Fruchtpüree -
Mousse würzige Mango
Zutaten
- Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Mango Gewürzt - 485g
- Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Zitrone - 15g
- Bloomed Blattgelatine - 110g
- Glucose Pulver DE 40 - 35g
- Zucker - 35g
- UHT-Sahne 35% Fett - 500g
1/3 des Pürees würzige Mango mit dem Zitronenpüree, der Glukose und dem Zucker aufkochen.
Die gequollene Gelatine unterrühren.
Das restliche Mangopüree hinzufügen.
Die Masse auf 28/30°C temperieren.
Die Sahne aufschlagen und unterheben.
550g Mousse je Form einfüllen.
Gesamtgewicht: 1180g
In diesem Schritt
Tiefgefrorenes Fruchtpüree
Tiefgefrorenes Fruchtpüree -
Marone & Vanille-Creme
Zutaten
- Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Marone & Vanilleschote - 675g
- Glucose Pulver DE 40 - 75g
- Pektin NH 325 - 18g
- Butter 82% Fett - 60g
- Wasser - 75g
- Weinsäure - 3g
Das Püree Marone & Vanille mit dem Wasser glatt rühren.
Die Glukose mit dem Pektin und der Weinsäure vermischen.
Beide Mischungen zusammenführen.
Alles aufkochen.
Dann die Butter hinzufügen.
Gut durchmixen.
In die Form füllen.
Gesamtgewicht: 906g
In diesem Schritt
Tiefgefrorenes Fruchtpüree -
Montage und dekor
Zutaten
- Marzipan - 200g
- Zartbitterkuvertüre - 500g
- Kräuter - 30g
- Mango - 100g
Die Mousse mit dem Spritzbeutel einfüllen
Die Einlage einsetzen
Den Boden einlegen
Tiefgefrieren
Entformen
Dekorieren
Montage und Veredelung
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