Weihnachtsmärchen

Gebäckrezept
Marc Balaguer Fabra

Marc Balaguer Fabra

Vizeweltmeister des Eises 2018 - Pastry Chef, Brand Ambassador Les vergers Boiron
Er hat bei den besten spanischen Chefs gearbeitet, darunter Carlès Mampel und Oriol Balaguer, und viele Weiterbildungen gemacht, insbesondere an der International Pastry School Paris. Später wird er D...
  1. Gequollene Gelatine

    Zutaten

    • Gelatine 200 Bloom (Pulver) - 100g
    • Wasser - 600g

    Die Pulvergelatine unter Rühren mit dem Schneebesen in das Wasser einrieseln lassen. Nach dem Quellen in der Mikrowelle oder in einem Topf lösen. Die Masse darf nicht kochen. Kühl stellen. Die Verwendung von gequollener Gelatine ermöglicht eine bessere Kontrolle der Wassermenge, und gequollene Gelatine lässt sich einfacher in die Rezepturen einarbeiten. Für die Umrechnung Ihrer Rezepte in gequollene Gelatine, multiplizieren Sie die gewohnte Menge Gelatine 200 Bloom mit 6 (ein Teil Gelatine und sechs Teile Wasser)

  2. Schwarzkirschen-Mousse

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Schwarzkirsche - 500g
    • Flüssige Sahne 35% - 450g
    • Bloomed Blattgelatine - 84g
    • Zucker - 50g

    Die Sahne halbsteif schlagen. Den Zucker und die gequollene Gelatine in 1/4 des Schwarzkirschpürees rühren und alles ganz darin lösen. Das restliche Fruchtpüree hinzufügen, diese Masse soll auf etwa 40°C temperiert sein. Die halbsteife Schlagsahne unterziehen.

    In diesem Schritt

  3. Stracciatella 70%

    Zutaten

    • Schokolade 70% - 500g

    Die Kuvertüre schmelzen und temperieren. So dünn wie möglich aufstreichen und erkalten lassen. Die dünne Schokoplatte in kleine Stückchen brechen und unter den Yuzu-Schaum heben.

  4. Yuzu-Schaum

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Yuzu - 500g
    • Wasser - 400g
    • Zucker - 150g
    • Bloomed Blattgelatine - 200g
    • Stracciatella - 500g

    Das Wasser mit dem Zucker und der Gelatine verrühren. Alles gut vermischen, bis eine einheitliche Masse entsteht. Das Yuzu-Püree unterrühren und für 3 Stunden in die Kühlung stellen. Das gelatinierte Püree im Mixer mit dem Schneebesen aufschlagen. Sobald die gewünschte Textur erzielt ist, das dunkle Stracciatella (siehe einen Schritt zuvor) untermischen, in Formen füllen.

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  5. Sauerkirschglasur

    Zutaten

    • Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Sauerkirsche - 300g
    • Topping neutral - 1000g
    • Bloomed Blattgelatine - 150g

    Den Klarguss erhitzen und das Sauerkirschpüree einrühren. Auf 40°C temperieren, die Gelatine hinzufügen und durchmixen. Achtung, keine Luftblasen einarbeiten. Glasieren.

    In diesem Schritt

  6. Aufgeschlagener Vanillecanache

    Zutaten

    • Flüssige Sahne 35% - 825g
    • Glucosesirup - 25g
    • Invertzucker - 25g
    • weiße Schokolade - 325g
    • Vanilleschote - 1

    350g Sahne zusammen mit der Vanilleschote aufkochen. Mit Folie abgedeckt 10 Minuten durchziehen lassen, erneut aufkochen und durch ein Sieb geben. Flüssigkeit abwiegen, den durch Verdunstung bedingten Gewichtsverlust mit Sahne ausgleichen. Die weiße Schokolade schmelzen und in drei Schritten in die warme Vanillesahne gießen, alles gut emulgieren. Die restliche Sahne kalt dazugeben und gut durchmixen. 12 Stunden kühl stellen. Den erkalteten Canache mit dem Schneebesen auf die gewünschte Textur bringen.

     

    Für eine perfekte Vanillesahne ist es wünschenswert, die Vanille wenn möglich 24 Stunden in der Sahne ziehen zu lassen. Mit Folie abdecken und kühl stellen. Zum Aufschlagen des Canache kann das Rührblatt verwendet werden. Dann von Hand auf die gewünschte Textur fertigschlagen.

  7. Yuzu-Marmelade

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Yuzu - 500g
    • Zucker - 200g
    • Pektin NH - 13g
    • Glukose - 130g
    • Citronensäurelösung - 10g

    Das Pektin mit einer kleinen Menge Zucker mischen. Das Fruchtpüree mit dem restlichen Zucker und der Glukose vermischen. Erhitzen, an 50°C das Zucker-Pektin-Gemisch einrieseln lassen und an 108°C die Zitronensäurelösung hinzufügen. Kühl stellen.

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  8. Dekor

    Zutaten

    • Schokolade 70% - 300g

    Die Kuvertüre schmelzen, temperieren und in Formen gießen.

  9. Sprühschokolade

    Zutaten

    • Schokolade 70% - 100g
    • Kakaobutter - 100g

    Die Kakaobutter verflüssigen. Die Kuvertüre dazugeben, schmelzen und temperieren.

  10. Mandeldacquoise

    Zutaten

    • Eiweiß - 350g
    • Zucker - 140g
    • Mehl - 67g
    • Puderzucker - 161g
    • Mandelgrieß - 205g

    Das Eiweiß anschlagen und nach und nach den Zucker einrieseln lassen, steif schlagen. Das Mehl mit dem Puderzucker und dem Mandelgrieß sieben. Das Mehlgemisch mit dem Teigschaber unter den Eischnee heben. Bei 190°C in 7 Minuten backen.

  11. Montage

    Den aufgeschlagenen und mit Stracciatella vermischten Yuzu-Schaum in eine Einlagen-Dachrinnenform füllen. Kurz bevor der Schaum ganz festgefroren ist, eine kleine Menge Yuzu-Marmelade aufstreichen und einen Mandeldacquoise-Boden ansetzen. Im Gefriergerät aufbewahren.

     

    In eine größere Dachrinnenform das Schwarzkirschen-Mousse füllen, die gefrorene Yuzu-Schaum-Einlage einsetzen, Yuzu-Marmelade aufstreichen und mit Mandeldacquoise als Boden abschließen. Die Glasur 35°C warm auftragen. Die Dekoration mit weißer Schokolade besprühen.

     

    Zum Schluss aufgeschlagenen Vanillecanache obenauf setzen und mit kleinen Weihnachtsdekorationen verzieren.

    Montage und Veredelung

    Montage

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