Perlenbaumstamm

Gebäckrezept
Marc Balaguer Fabra

Marc Balaguer Fabra

Vizeweltmeister des Eises 2018 - Pastry Chef, Brand Ambassador Les vergers Boiron
Er hat bei den besten spanischen Chefs gearbeitet, darunter Carlès Mampel und Oriol Balaguer, und viele Weiterbildungen gemacht, insbesondere an der International Pastry School Paris. Später wird er D...
  1. Pekannuss-Dacquoise

    Zutaten

    • Eiweiß - 350g
    • Zucker - 140g
    • Mehl - 67g
    • Puderzucker - 161g
    • Mandelgrieß - 50g
    • Noix de pécan en poudre - 150g
    • Pekannüsse (gehackt leicht geröstet) - 200g

    Das Eiweiß anschlagen und nach und nach den Zucker einrieseln lassen, steif schlagen. Das Mehl mit dem Puderzucker und den gemahlenen Pekannüssen sieben. Das Mehlgemisch mit dem Teigschaber unter den Eischnee heben. Zum Schluss die gehackten Pekannüssen einmelieren. Bei 190°C in 8 Minuten backen.

  2. Passionsfrucht-Toffee

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Passionsfrucht - 100g
    • Flüssige Sahne 35% - 320g
    • Glucosesirup - 40g
    • Zucker - 280g
    • Chocolat blond 32% - 370g

    In einem Topf aus dem Zucker einen Karamell bereiten. Ablöschen mit der mit Flüssigglukose vermischten Sahne. Karamellsahne auf die Schokolade gießen und alles emulgieren. Zum Schluss das Passionsfruchtpüree untermischen. Erneut durchmixen und kühl stellen.

    In diesem Schritt

  3. Gebratene Bananen

    Zutaten

    • Banane bio - 300g

    Die Bananen in Würfel schneiden. Sie 2 Minuten in der Pfanne garen, Passionsfrucht-Toffee dazugeben, kühl stellen.

  4. Bananen-Mousse

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree : Banane - 500g
    • Flüssige Sahne 35% - 500g
    • Zucker - 90g
    • Bloomed Blattgelatine - 90g

    Eine kleine Menge Bananenpüree mit dem Zucker erhitzen. Die gequollene Gelatine unterrühren und dann mit dem restlichen Fruchtpüree vermischen. Die Sahne halbsteif schlagen. Das Fruchtpüree und die halbsteife Sahne vereinen.

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  5. Mango- Passionsfrucht-Mousse

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Passionsfrucht - 300g
    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Mango - 200g
    • Flüssige Sahne 35% - 500g
    • Zucker - 90g
    • Bloomed Blattgelatine - 112g

    Eine kleine Menge Passionsfruchtpüree mit dem Zucker erhitzen. Die gequollene Gelatine unterrühren und dann mit den restlichen Fruchtpürees vermischen. Die Sahne halbsteif schlagen. Das Fruchtpüree und die halbsteife Sahne vereinen.

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  6. Kokosperlen

    Zutaten

    • Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Kokosmilch - 500g
    • Gellan - 10g
    • Wasser - 50g
    • Zucker - 25g
    • Sonnenblumenöl - 1000g

    Das Gellan mit dem Zucker mischen. In das kalte Kokosnusspüree einrühren. Unter ständigem Rühren aufkochen lassen. Für die Perlen, in kleinen Tropfen in das kalte Sonnenblumenöl fallen lassen. Perlen abwaschen und beiseite stellen.

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  7. Himbeerperlen

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Himbeere - 500g
    • Gellan - 10g
    • Wasser - 60g
    • Zucker - 25g
    • Sonnenblumenöl - 1000g

    Das Gellan mit dem Zucker mischen. In das kalte Himbeerpüree einrühren. Unter ständigem Rühren aufkochen lassen. Für die Perlen, in kleinen Tropfen in das kalte Sonnenblumenöl fallen lassen. Perlen abwaschen und beiseite stellen.

    In diesem Schritt

    PuréeSurgelée_Framboise100-RVB-150dpi-697x697
    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  8. Montage

    Die Bananen-Mousse und die gebratenen Bananen in eine Einlagen-Dachrinnenform füllen und einen Pekanussbiskuit als Boden aufsetzen. Die größere Dachrinnenform mit Fruchtgeleeperlen auslegen, beide Aromen in gleicher Anzahl. Mit etwas Klarguss mischen, damit die Perlen haften bleiben. Tiefgefrieren. Form mit Mango-Passionsfrucht-Mousse füllen, die Bananeneinlage einsetzen. Nicht zu stark andrücken, damit die Perlen nicht verrutschen. Im Gefriergerät aufbewahren.

    Montage und Veredelung

    Montage

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