Garten-Baumstamm

Gebäckrezept
Jean-Thomas Schneider

Jean-Thomas Schneider

Konditormeister
20 années passées au service d’une passion dévorante qu’est la pâtisserie, Jean-Thomas a collaboré dans de nombreuses et belles maisons étoilées : l’Arnsbourg, l’Espérance, le Relais Bernard Loiseau, ...
  1. Bretonischer Mürbteig mit Viererlei Gewürz

    Zutaten

    • Eigelb - 120g
    • Zucker - 260g
    • Feinsalz - 6g
    • Butter 82% Fett - 300g
    • Farine forte T45 - 400g
    • Chemische Hefe - 30g
    • 4 épices (gingembre, cannelle, clou de girofle et noix de muscade) - 8g

    Das Eigelb mit dem Zucker und dem Salz schaumig verquirlen.

    Dann die weiche Butter hinzufügen.

    Das Mehl mit dem Backpulver sieben.

    Das Viererlei Gewürz unter die Mehlmischung geben.

    Zwischen zwei Bögen Backpapier auswalzen.

    Backen.

    In Böden von 20 x 9 cm schneiden.

     

    Backzeit: 20 Minuten

    Temperatur: 150°C

     

    Gesamtgewicht : 1124g

  2. Himbeermousse

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Himbeere - 776g
    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Zitrone - 24g
    • Bloomed Blattgelatine - 192g
    • Glucose Pulver DE 40 - 40g
    • Zucker - 48g
    • UHT-Sahne 35% Fett - 800g

    1/3 des Himbeerpürees mit dem Zitronenpüree, der Glukose und dem Zucker aufkochen.

    Die gequollene Gelatine unterrühren.

    Die restlichen 2/3 des Himbeerpürees hinzufügen.

    Die Masse auf 28/30°C temperieren.

    Die Sahne aufschlagen und unterheben.

    350g Mousse je Form einfüllen.

     

    Gesamtgewicht: 1880g

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  3. Walderdbeeren-Creme

    Zutaten

    • Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Walderdbeere - 500g
    • Zucker - 40g
    • Glucose Pulver DE 40 - 90g
    • Pektin NH 325 - 12g
    • Kakaobutter - 85g

    Den Zucker mit der Glukose und dem Pektin vermischen.

    Dieses Gemisch in das Walderdbeerpüree einrühren.

    Alles aufkochen.

    Dann die Kakaobutter dazugeben.

    150g Creme je Form einfüllen.

     

    Gesamtgewicht: 727g

    In diesem Schritt

  4. Schwarzkirschen-Creme

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Schwarzkirsche - 500g
    • Zucker - 60g
    • Glucose Pulver DE 40 - 70g
    • Pektin NH 325 - 16g
    • Kakaobutter - 85g

    Den Zucker mit der Glukose und dem Pektin vermischen.

    Dieses Gemisch in das Schwarzkirschpüree einrühren.

    Alles aufkochen.

    Die Kakaobutter hinzufügen.

    Gut durchmixen.

    150g Creme je Form einfüllen.

     

    Gesamtgewicht: 731g

    In diesem Schritt

  5. Himbeer-Glasur

    Zutaten

    • Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Himbeere - 80g
    • Topping neutral - 500g

    Das Fruchtpüree mit dem Klarguss erwärmen.

    35 bis 40°C warm weiterverarbeiten.

     

    Gesamtgewicht: 580g

    In diesem Schritt

  6. Pailleté feuilletine (Knusperschicht)

    Zutaten

    • Mandel Haselnuss Praline 50% - 200g
    • Haselnussnougatcreme - 200g
    • Milch Schokolade Kuvertüre - 100g
    • Pailleté Feuilletine - 200g
    • Butter 82% Fett - 40g

    Milchschokolade und Butter bei 45°C schmelzen.

    Praliné und Haselnusspaste unterrühren.

    Pailleté Feuilletine  hinzufügen

    Zwischen zwei Backpapieren aufstreichen.

    Einfrieren und schneiden.

     

    Gesamtgewicht: 740g

  7. Montage und Dekorieren

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Früchte IQF : Williamette Himbeere - 20g
    • Tiefgekühlte Früchte IQF : Erdbeere - 250g
    • Beargrass - 250g
    • #VALUE! - 125g
    • Kräuter - 20g

    Die Mousse mit dem Spritzbeutel einfüllen

    Die Einlage einsetzen

    Den Boden einlegen.

    Tiefgefrieren.

    Entformen und dekorieren.

    In diesem Schritt

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    Tiefgefroren Ganze Früchte & Früchte in Stücken IQF
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    Tiefgefroren Ganze Früchte & Früchte in Stücken IQF

    Montage und Veredelung

    Montage und Dekorieren

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