Baumstamm „Saveurs Thai“

Gebäckrezept

Für 20 Kleinkuchen

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Baumstamm „Saveurs Thai“
Cyril Gaidella

Cyril Gaidella

Sieger der französischen Dessertmeisterschaften 2017, Profi-Kategorie
  1. Creme Kalamansi-Zitronengras-Koriander

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Kalamansi - 100 g
    • Tiefgefrorenes Spezialität : Zitronengras - 150 g
    • Sahne 35% - 330g
    • Zucker - 65g
    • Pektin x58 - 12g
    • Eigelb - 150g
    • Butter - 60g
    • Kakaobutter - 32g
    • Gelatine 200 Bloom - 3,5g
    • Koriander - 50g

    Die Sahne mit den Pürees erhitzen.

    Den Zucker, das Eigelb und das Pektin dazugeben und alles aufkochen lassen.

    Die Kakaobutter untermixen, dann die Gelatine. Zum Schluss die Butter hinzufügen.

    Mixen und in Formen gießen.

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  2. Mousse würzige Mango

    Zutaten

    • Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Mango Gewürzt - 500g
    • Gelatine 200 Bloom - 13g
    • Schlagsahne - 370g
    • Italienischer Baiser - 100g

    Ein italienisches Baiser bereiten. Die Gelatine lösen und alles in das auf 25°C temperierte Püree einrühren.

    Das Baiser unter das Püree heben. Zum Schluss die Schlagsahne behutsam einmelieren.

     

    In diesem Schritt

  3. Sesam-Erdnuss-Knusper

    Zutaten

    • Erdnuss - 75g
    • Ahornsirup - 50g
    • Puffreis - 18g
    • Haferflocken - 60g
    • Fleur de sel - 1g
    • Sesamsamen - 18g
    • Tahina - 50g
    • weiße Schokolade - 65g

    Den Ahornsirup erhitzen. Die Erdnüsse dazugeben, alles auf eine Silpat-Matte aufstreichen und 20 Minuten im 170°C heißen Backofen rösten. Alle 5 Minuten wenden.

    Die Schokolade bei 45°C schmelzen und die Tahina hinzufügen.

    Die Haferflocken anrösten und alle Elemente mit der Schoko-Tahina-Masse vermischen.

    Zwischen 2 Bögen Schokoladenpapier streichen und im Kühlschrank fest werden lassen. Zuschneiden und beiseite stellen.

     

  4. Glasur würzige Mango

    Zutaten

    • Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Mango Gewürzt - 150g
    • Topping neutral - 200g
    • Vanillepuder) - 1g

    Alle Zutaten zusammen kochen.

    Mit einer Sprühpistole 55°C warm verarbeiten.

    In diesem Schritt

  5. Montage

    Montage und Veredelung

    Montage

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