Baumstamm Saveur des îles

Gebäckrezept
Stéphane Glacier

Stéphane Glacier

Konditormeister
2000 erhielt er den Ehrentitel „Meilleur Ouvrier de France“ im Konditorfach. Als internationaler Consultant tätig, eröffnete er 2008 in Colombes (Frankreich) seine Konditorei „Pâtisseries et Gourmand...
  1. Kokos-Croustillant

    Zutaten

    • Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Kokosmilch - 50 gr
    • Feuilletine - 145 gr
    • weiße Schokolade - 180 gr
    • Kakaobutter - 30 gr

    Die weiße Schokolade mit der Kakaobutter schmelzen. Mitdem Blatt der Rührmaschine alle Zutaten vermengen.

    In diesem Schritt

  2. Sacherbiskuit - Rezept für 2 Flexipat® Demarle Ref. 1010

    Zutaten

    • Mandelgrieß - 250 gr
    • Zucker - 250 gr
    • Ei - 300 gr
    • Eigelb - 300 gr
    • Mehl - 150 gr
    • Kakaopulver - 100 gr
    • Eiweiß - 450 gr
    • Zucker - 180 gr
    • Butter - 150 gr
    • Hefe - 8 g

    In der Maschine mit dem Rührbesen das Vollei und das Eigelb mit dem Mandelgrieß und dem Zucker aufschlagen. Das Mehl, das Backpulverund den gesiebten Kakao untermischen. Das Eiweiß mit dem Zucker steifen und locker unter die erste Masse heben. Behutsam die Butter hinzufügen. Auf Flexipat® streichen, im Ofen mit Unterhitze bei 220°C oder im Umluftofen bei 170°C in etwa 12 Minuten backen. 

  3. Karamellisierte Ananas

    Zutaten

    • Butter - 25 gr
    • Brauner Zucker - 75 gr
    • Ananas-Würfel - 250 gr

    Die Butter in einem Topf schmelzen, die Ananas würfel dazugeben. 5 Minuten anbraten, dann den braunen Zucker hinzufügen. Erhitzen,bis die Karamellisierung eintritt. Abtropfen und erkalten lassen.

  4. Exotische Buttercreme

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Passionsfrucht - 120 gr
    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Banane - 60 gr
    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Limette - 40 gr
    • Ei - 200 gr
    • Zucker - 140 gr
    • Gelatine Silber - 4 gr
    • Butter - 300 gr

    In einem Topf die Pürees zum Kochen bringen, die mit Zucker weißlich aufgeschlagenen Eier hinzufügen. Alles auf 84°C kochen. In eine Rührschüssel umfüllen und die zuvor gewässerte und ausgedrückte Gelatinedazugeben. Auf 35°C abkühlen, die weiche Butter unterarbeiten und mit dem Rührgerät so lange bearbeiten, bis eine glatte und glänzende Masse entsteht. Pro Einlage 400g Creme in Baumstammförmchen füllen und schockgefrieren.

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  5. Milchschokoladenmousse

    Zutaten

    • Frische flüssige Sahne - 200 gr
    • Vollmilch - 200 gr
    • Zucker - 30 gr
    • Eigelb - 80 gr
    • Gelatine Silber - 4 gr
    • Milchschokolade 38% Deckung - 830 gr
    • Schlagsahne - 680 gr

    Die Milch und die flüssige Sahne zum Kochen bringen. Das Eigelb mit dem Zucker aufschlagen, bis die Masse weißlich wird. Die Sahnemilch auf die Ei/Zucker-Mischung gießen. Alles auf 85°C kochen und die gewässerte und ausgedrückte Gelatine unterrühren. Durch ein Sieb gießen. Erkalten lassen und die Schlagsahne unterheben.

  6. Montage und Fertigstellung

    Montage :

    Die Baustammformen mit Folie auskleiden. Die Seiten der Form mit Milchschokoladen mousse ausstreichen, dann eine Schicht Mousse einfüllen.

    Die Einlage aus exotischer Butter creme aufsetzen, dann 175 g karamellisierte Ananas darüber geben.

    Eine Lage Milchschokoladenmousse aufdressieren und mit einem 4 cm breiten Streifen Sacherbiskuit bedecken.

    Erneut Milchschokaladenmousse 1 cm dick aufdressieren.

    Nun einen 7 cm breiten Streifen Sacherbiskuit einsetzen. Wieder Milchschokoladenmousse aufdressieren.

    200 g Kokos-Croustillant mit einer Glasurpalette auftragen, um den Baumstamm zu verschließen. Schockgefrieren. 

     

    Fertigstellung :

    Den Baumstamm entformen, die Form dazu kurz unter sehrheißes Wasser halten. Die Folie entfernen und den Baumstamm in den Gefrierschrank zurückstellen. Mit der Masse „Milchschokolade“ besprühen. In diegewünschte Größe teilen und auf Baumstammsockel legen. Einige „grün“bestrichene Schoko-Täfelchen aufsetzen.

    Mit Himbeere und einigen Ananas-Schopfblättern dekorieren.

    Rechteckige 8,5 x 7,5 cm Abschlussplatten „Embouts de bûche“ (Baumstammstücke) aus weißer Schokolade beidseitig ansetzen.

    Ein„Haus“-Logo aus Schokolade daraufsetzen.

     

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