Baumstamm Origami-Wolke
Gebäckrezept20 cm lang
Für 4 bis 6 Personen

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Mandelbiskuit
Zutaten
- Mandelgrieß - 120g
- Brauner Rohrzucker - 55g
- Vergeoise-Zucker - 37g
- Ei - 50g
- Eigelb - 20g
- Puderzucker - 37g
- Mehl - 55g
- Hefe - 5g
- Geklärte Butter - 110g
- Fleur de sel - 1g
- Eiweiß - 125g
- Zucker - 25g
Alle Zutaten der ersten Masse 2 Minuten in der Teigmaschine verrühren.
Das Eiweiß mit dem Zucker steifen und behutsam unter die erste Masse heben.
Auf ein Backblech streichen und etwa 14 Minuten bei 160°C backen. -
Zitrusfrüchte-Cremeux
Zutaten
- Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Bergamotte - 100g
- Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Mandarine - 125g
- Tiefgefrorenes Spezialität : Ingwer - 100g
- Zucker - 60g
- Pektin NH 325 - 9g
- Pektin x58 - 3g
- Eigelb - 40g
- Gekochte Butter - 90g
Den Zucker mit den Pektinen mischen.
Die Pürees mit dem Eigelb auf 45°C erwärmen.
Das Zucker-Pektin-Gemisch einrieseln lassen.
Alles bei 85°C kochen.
Auf 40°C herunterkühlen, kräftig aufschlagen, die weiche Butter einarbeiten.
Abkühlen lassen, erneut durchmixen, formen und gefrieren.In diesem Schritt
Tiefgefrorenes FruchtpüreeTiefgefrorenes FruchtpüreeTiefgefrorenes Fruchtpüree -
Zitrusfrüchte-Confit
Zutaten
- Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Mandarine - 100g
- Zitronat - 100g
Das Püree erhitzen und das in Stücke geschnittene Zitronat hinzufügen.
30 Minuten köcheln lassen, dann mit dem Mixer zu einer glatten Masse verrühren.In diesem Schritt
Tiefgefrorenes Fruchtpüree -
Knusper-Praliné Kokos-Cashew
Zutaten
- Noix de cajou grillées salées - 100g
- Zucker - 60g
- Vanillepuder) - 1g
- Kokosnussöl - 10g
- Pailleté Feuilletine - 25g
- weiße Schokolade - 40g
- Kokosraspeln - 10g
Aus dem Zucker trocken ein Karamell bereiten, abkühlen lassen.
Die Cashew-Nüsse mit dem Karamell zu einem Praliné vermengen.
Die geschmolzene Schokolade mit dem Kokosöl vermischen, die zerbröselten Hippen und zum Schluss die Kokosraspeln dazu geben. -
Kokos-Ingwer-Mousse
Zutaten
- Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Kokosmilch - 250g
- Tiefgefrorenes Spezialität : Ingwer - 50g
- Gelatine 200 Bloom - 8g
- Italienischer Baiser - 100g
- Flüssige Sahne 35% - 200g
Ein italienisches Baiser zubereiten.
Die Gelatine schmelzen und unter das auf 25°C temperierte Ingwerpüree rühren.
Beide Pürees miteinander mischen.
Die Schaummasse unter die Pürees ziehen und zum Schluss die geschlagene Sahne behutsam unterheben.
In diesem Schritt
Tiefgefrorenes FruchtpüreeTiefgefrorenes FruchtpüreeMontage und Veredelung
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