Baumstamm Origami-Wolke

Gebäckrezept

20 cm lang

Für 4 bis 6 Personen

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Baumstamm Origami-Wolke
Cyril Gaidella

Cyril Gaidella

Sieger der französischen Dessertmeisterschaften 2017, Profi-Kategorie
Nach seiner Ausbildung, die Cyril Gaidella mit 15 Jahren im Elsass macht, ist er in verschiedenen elsässischen Häusern beschäftigt und geht dann 2006 als Chef Pâtissier zu Eric Kayser nach Paris. Ans...
  1. Mandelbiskuit

    Zutaten

    • Mandelgrieß - 120g
    • Brauner Rohrzucker - 55g
    • Vergeoise-Zucker - 37g
    • Ei - 50g
    • Eigelb - 20g
    • Puderzucker - 37g
    • Mehl - 55g
    • Hefe - 5g
    • Geklärte Butter - 110g
    • Fleur de sel - 1g
    • Eiweiß - 125g
    • Zucker - 25g

    Alle Zutaten der ersten Masse 2 Minuten in der Teigmaschine verrühren.
    Das Eiweiß mit dem Zucker steifen und behutsam unter die erste Masse heben.
    Auf ein Backblech streichen und etwa 14 Minuten bei 160°C backen.

  2. Zitrusfrüchte-Cremeux

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Bergamotte - 100g
    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Mandarine - 125g
    • Tiefgefrorenes Spezialität : Ingwer - 100g
    • Zucker - 60g
    • Pektin NH 325 - 9g
    • Pektin x58 - 3g
    • Eigelb - 40g
    • Gekochte Butter - 90g

    Den Zucker mit den Pektinen mischen.

    Die Pürees mit dem Eigelb auf 45°C erwärmen.

    Das Zucker-Pektin-Gemisch einrieseln lassen.

    Alles bei 85°C kochen.

    Auf 40°C herunterkühlen, kräftig aufschlagen, die weiche Butter einarbeiten.
    Abkühlen lassen, erneut durchmixen, formen und gefrieren.

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  3. Zitrusfrüchte-Confit

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Mandarine - 100g
    • Zitronat - 100g

    Das Püree erhitzen und das in Stücke geschnittene Zitronat hinzufügen.
    30 Minuten köcheln lassen, dann mit dem Mixer zu einer glatten Masse verrühren.

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  4. Knusper-Praliné Kokos-Cashew

    Zutaten

    • Noix de cajou grillées salées - 100g
    • Zucker - 60g
    • Vanillepuder) - 1g
    • Kokosnussöl - 10g
    • Pailleté Feuilletine - 25g
    • weiße Schokolade - 40g
    • Kokosraspeln - 10g

    Aus dem Zucker trocken ein Karamell bereiten, abkühlen lassen.
    Die Cashew-Nüsse mit dem Karamell zu einem Praliné vermengen.
    Die geschmolzene Schokolade mit dem Kokosöl vermischen, die zerbröselten Hippen und zum Schluss die Kokosraspeln dazu geben.

  5. Kokos-Ingwer-Mousse

    Zutaten

    • Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Kokosmilch - 250g
    • Tiefgefrorenes Spezialität : Ingwer - 50g
    • Gelatine 200 Bloom - 8g
    • Italienischer Baiser - 100g
    • Flüssige Sahne 35% - 200g

    Ein italienisches Baiser zubereiten.

    Die Gelatine schmelzen und unter das auf 25°C temperierte Ingwerpüree rühren.

    Beide Pürees miteinander mischen.

    Die Schaummasse unter die Pürees ziehen und zum Schluss die geschlagene Sahne behutsam unterheben.

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree

    Montage und Veredelung

    Kokos-Ingwer-Mousse

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