Baumstamm Origami-Wolke

Gebäckrezept

20 cm lang

Für 4 bis 6 Personen

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Baumstamm Origami-Wolke
Cyril Gaidella

Cyril Gaidella

Sieger der französischen Dessertmeisterschaften 2017, Profi-Kategorie
  1. Mandelbiskuit

    Zutaten

    • Mandelgrieß - 120g
    • Brauner Rohrzucker - 55g
    • Vergeoise-Zucker - 37g
    • Ei - 50g
    • Eigelb - 20g
    • Puderzucker - 37g
    • Mehl - 55g
    • Hefe - 5g
    • Geklärte Butter - 110g
    • Fleur de sel - 1g
    • Eiweiß - 125g
    • Zucker - 25g

    Alle Zutaten der ersten Masse 2 Minuten in der Teigmaschine verrühren.
    Das Eiweiß mit dem Zucker steifen und behutsam unter die erste Masse heben.
    Auf ein Backblech streichen und etwa 14 Minuten bei 160°C backen.

  2. Zitrusfrüchte-Cremeux

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Bergamotte - 100g
    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Mandarine - 125g
    • Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Ingwer - 100g
    • Zucker - 60g
    • Pektin NH 325 - 9g
    • Pektin x58 - 3g
    • Eigelb - 40g
    • Gekochte Butter - 90g

    Den Zucker mit den Pektinen mischen.

    Die Pürees mit dem Eigelb auf 45°C erwärmen.

    Das Zucker-Pektin-Gemisch einrieseln lassen.

    Alles bei 85°C kochen.

    Auf 40°C herunterkühlen, kräftig aufschlagen, die weiche Butter einarbeiten.
    Abkühlen lassen, erneut durchmixen, formen und gefrieren.

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  3. Zitrusfrüchte-Confit

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Mandarine - 100g
    • Zitronat - 100g

    Das Püree erhitzen und das in Stücke geschnittene Zitronat hinzufügen.
    30 Minuten köcheln lassen, dann mit dem Mixer zu einer glatten Masse verrühren.

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  4. Knusper-Praliné Kokos-Cashew

    Zutaten

    • Noix de cajou grillées salées - 100g
    • Zucker - 60g
    • Vanillepuder) - 1g
    • Kokosnussöl - 10g
    • Pailleté Feuilletine - 25g
    • weiße Schokolade - 40g
    • Kokosraspeln - 10g

    Aus dem Zucker trocken ein Karamell bereiten, abkühlen lassen.
    Die Cashew-Nüsse mit dem Karamell zu einem Praliné vermengen.
    Die geschmolzene Schokolade mit dem Kokosöl vermischen, die zerbröselten Hippen und zum Schluss die Kokosraspeln dazu geben.

  5. Kokos-Ingwer-Mousse

    Zutaten

    • Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Kokosmilch - 250g
    • Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Ingwer - 50g
    • Gelatine 200 Bloom - 8g
    • Italienischer Baiser - 100g
    • Flüssige Sahne 35% - 200g

    Ein italienisches Baiser zubereiten.

    Die Gelatine schmelzen und unter das auf 25°C temperierte Ingwerpüree rühren.

    Beide Pürees miteinander mischen.

    Die Schaummasse unter die Pürees ziehen und zum Schluss die geschlagene Sahne behutsam unterheben.

    In diesem Schritt

    Montage und Veredelung

    Kokos-Ingwer-Mousse

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