Baumstamm mit erfrischender zitronen-himbeer- kokosfüllung

Gebäckrezept
INBP

INBP

INPB, französisches Institut für das Bäcker- und Konditorenhandwerk, ist eine anerkannte gemeinnützige Stiftung. Sie wurde 1974 in Rouen gegründet und beschäftigt heute rund 50 Personen (Ausbilder, Fo...
  1. Zarter Pistazien-Jocondebiskuit

    Zutaten

    • Butter - 85g
    • Mandelgrieß - 120g
    • Invertzucker - 40g
    • Pistazie Paste - 30g
    • Ei - 200g
    • Mehl T55 - 40g
    • gelb färbenden
    • grüne Färbung
    • Eiweiß - 120g
    • Streuzucker - 80g

    Die Butter und die Kuvertüre schmelzen und abkühlen lassen. 

    Den Mandelgrieß, den Invertzucker, die Pistazienpaste, die Eier, das

    Mehl und die Lebensmittelfarben im Rührgerät mit dem Rührbesen

    vermengen. Im Rührgerät, mit dem Rührbesen, das Eiweiß mit dem Zucker steifen.

    Beide Massen delikat vermischen.

    Die abgekühlte Butter behutsam einarbeiten.

  2. Zitronengelee

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Zitrone - 140 g
    • Wasser - 340g
    • Glukose - 110g
    • Streuzucker - 100g
    • Pektin NH - 8g
    • Zitrone halbkandierten Sticks - 270g

    In einem Topf das Zitronenmark mit dem Wasser und der Glucose

    leicht erhitzen. Den Zucker mit dem Pektin mischen und hinzufügen.

    1 Minute kochen lassen.

    Die halbkandierte Zitrone hinzufügen.

    In diesem Schritt

    PuréeSurgelée_CitronJaune-RVB-150dpi-697x697
    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  3. Gelierte Himbeersauce

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Himbeere - 500 g
    • Baumstamm mit erfrischender zitronen-himbeer- kokosfüllung > Etape (previous revision) > produits - 250 g
    • Gelatine 200 Bloom (Pulver) - 15g
    • Wasser - 75g
    • Streuzucker - 160g
    • Pektin NH - 4g

    Das Gelatinepulver in kaltem Wasser aufquellen.

    In einem Topf das Himbeermark und die Himbeerbrösel erhitzen.

    Den Zucker mit dem Pektin mischen und hinzufügen. 1 Minute kochen lassen.

    Die gewässerte Gelatine darin lösen. Mixen.

    In diesem Schritt

    PuréeSurgelée_Framboise100-RVB-150dpi-697x697
    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  4. Kokosnuss-Crème pâtissière

    Zutaten

    • Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Kokosmilch - 640 g
    • Ei - 200g
    • Streuzucker - 150g
    • Krempulver - 60g

    Das Kokosnussmark in einem Topf erhitzen.

    Mit dem Rührbesen die Eier mit dem Zucker anschlagen, bis die

    Masse weißlich wird. Das Cremepulver hinzufügen.

    Die Eigelb-Zuckermischung mit 1/3 des Kokosnussmarks anrühren. 

    Außerhalb des Herds in das restliche heiße

    Kokosnussmark gießen und gut verquirlen.

    Topf zurück auf den Herd stellen und alles zum Kochen bringen.

    Hitzezufuhr drosseln und 1 1/2 Minuten kochen lassen.

    Creme auf eine mit Folie ausgelegte Edelstahlplatte gießen.

    Mit Folie abdecken.

    Schnell auf 10°C herunterkühlen. Kühl stellen.

    In diesem Schritt

  5. Leichte Kokoscreme mit halbkandierter Zitrone

    Zutaten

    • Kokosflan - 1 050g
    • Gelatine 200 Bloom (Pulver) - 12g
    • Wasser - 60g
    • Frische flüssige Sahne - 800g

    Die Kokosnuss-Crème pâtissière im Mixer mit der halbkandierten Zitrone vermischen.

    Die Gelatine in kaltem Wasser aufquellen.

    Die gewässerte Gelatine an etwa 40°C verflüssigen.

    Die verflüssigte Gelatine unter die Kokosnuss-Crème pâtissière rühren.

    Die Creme im Rührgerät mit den Rührbesen schaumig aufschlagen.

    Zum Abschluss behutsam die geschlagene Sahne unterheben.

  6. Baumstamm mit erfrischender Zitronen-Himbeer- Kokosfüllung

    Zutaten

    • Joconde Schwamm mit weichen Pistazie - 717g
    • Zitronengelee - 968g
    • Himbeeren (geliert coulis) - 1 004g
    • Sahne halblicht Zitronat Kokosnuss - 2 022g
    • Weiße Schokolade 29% - 40g
    • Kokosnußpulver) - 10g
    • gelb färbenden
    • Himbeeren - 25g

    Ein Backblech mit Silikonmatte auslegen und den Pistazien- Jocondebiskuitteig darauf verteilen.

    An 180°C etwa 9 Minuten backen.

    4 Streifen 50 x 6 cm und 2 Streifen 50 x 7 cm aus der Teigplatte schneiden.

    Den Boden jeder Baumstammform mit Zitronengelee ausgießen.

    Die Himbeersauce in einen Rahmen 57 x 9 cm gießen.

    Tiefgefrieren. Gelierte Himbeersauce in 2 Streifen von 4,5 x 50 cm schneiden. 

    Die Baumstammformen mit den 50 x 6 cm großen Biskuitstreifen auslegen.

    Die Hälfte der leichten Kokos-Zitronencreme einfüllen.

    Die Himbeereinlage einsetzen.

    Die verbliebene leichte Kokos-Zitronencreme aufdressieren.

    Die Formen mit den 50 x 7 cm großen Biskuitstreifen schließen.

    Tiefgefrieren.

    Die temperierte weiße Kuvertüre auf eine Rhodoid-Folie aufstreichen.

    Sofort mit gelb eingefärbten Kokosraspeln bestreuen.

    Mit Ausstecher von 2, 3 und 4 cm Durchmesser Kreise ausstechen.

    Kuchen aus den Formen nehmen und mit Schokoplättchen und frischen Himbeeren dekorieren.

Dieses Rezept herunterladen

Herunterladen Herunterladen