Baumstamm „Geometric“

Die Sahne halbsteif schlagen. 1/4 des Mandarinenpürees mit dem Zucker und den Vanilleschoten mischen. Mit Folie abdecken und 10 Minuten durchziehen lassen. Erneut erhitzen, die gequollene Gelatine hinzufügen und ganz darin lösen. Durch ein Sieb geben und mit dem restlichen Fruchtpüree vermischen. Die Masse soll auf etwa 40°C temperiert sein. Die halbsteife Schlagsahne unterziehen.

In einem Topf aus dem Zucker einen Karamell bereiten. Mit der Milch und der Sahne unter ständigem Rühren ablöschen. Auf 50°C abkühlen lassen, das Eigelb einrühren. Auf 84°C bringen, von der Hitzezufuhr nehmen und die Gelatine hinzufügen. Auf etwa 40°C herunterkühlen und die halbsteife Schlagsahne unterziehen.

Den braunen Zucker mit der Butter verkneten. Die Schokolade schmelzen und die Milch und das Praliné hinzufügen. Die Zuckerbutter untermischen und dann das Mehl. Teig zwischen zwei Bögen Rhodoid-Folie aufstreichen und 24 Stunden kalt stellen. 3 mm dünn ausrollen und bei ca. 135°C in 40 Minuten abbacken.

Die Kakaobutter verflüssigen. Über die Schokolade gießen, den Farbstoff dazugeben, alles durchmixen und tempieren.

Die Karamellcreme in eine Kugelform füllen. Die Mandarine-Mousse in eine geometrische Form füllen, in die Mitte die Karamellkugel setzen. Tiefgefrieren. Das gefrorene Dessert mit weißer Schokolade besprühen. Auf Keksboden setzen und mit Himbeersauce Les vergers Boiron toppen.