Baumstamm „Geometric“

Gebäckrezept
Marc Balaguer Fabra

Marc Balaguer Fabra

Vizeweltmeister des Eises 2018 - Pastry Chef, Brand Ambassador Les vergers Boiron
Marc hat die Hotel- und Tourismusschule von Cambrils (Spanien) absolviert. Seine Technik verbesserte er bei großen Chefs wie Oriol Balaguer (Gastronom), Carlès Mampel (Bubo), Hans Ovando (Chocolatier...
  1. Mandarinen-Mousse

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Mandarine - 500g
    • Bloomed Blattgelatine - 87g
    • Zucker - 50g
    • Vanilleschote - 2
    • Flüssige Sahne 35% - 450g

    Die Sahne halbsteif schlagen. 1/4 des Mandarinenpürees mit dem Zucker und den Vanilleschoten mischen. Mit Folie abdecken und 10 Minuten durchziehen lassen. Erneut erhitzen, die gequollene Gelatine hinzufügen und ganz darin lösen. Durch ein Sieb geben und mit dem restlichen Fruchtpüree vermischen. Die Masse soll auf etwa 40°C temperiert sein. Die halbsteife Schlagsahne unterziehen.

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  2. Cremige Karamellcreme

    Zutaten

    • Zucker - 142g
    • Milch - 250g
    • Flüssige Sahne 35% - 125g
    • Eigelb - 90g
    • Bloomed Blattgelatine - 70g
    • Schlagsahne - 375g

    In einem Topf aus dem Zucker einen Karamell bereiten. Mit der Milch und der Sahne unter ständigem Rühren ablöschen. Auf 50°C abkühlen lassen, das Eigelb einrühren. Auf 84°C bringen, von der Hitzezufuhr nehmen und die Gelatine hinzufügen. Auf etwa 40°C herunterkühlen und die halbsteife Schlagsahne unterziehen.

  3. Keksboden

    Zutaten

    • brauner Zucker - 140g
    • Butter - 340g
    • Vollmilch - 100g
    • Praline Mandeln - 50g
    • Milchschokolade 40% - 100g
    • Mehl - 460g

    Den braunen Zucker mit der Butter verkneten. Die Schokolade schmelzen und die Milch und das Praliné hinzufügen. Die Zuckerbutter untermischen und dann das Mehl. Teig zwischen zwei Bögen Rhodoid-Folie aufstreichen und 24 Stunden kalt stellen. 3 mm dünn ausrollen und bei ca. 135°C in 40 Minuten abbacken.

  4. Weiße Schokolade zum Besprühen

    Zutaten

    • weiße Schokolade - 140g
    • Kakaobutter - 60g
    • Sonnenblumenöl - 20g
    • weiß Färbung - 6g

    Die Kakaobutter verflüssigen. Über die Schokolade gießen, den Farbstoff dazugeben, alles durchmixen und tempieren.

  5. Montage

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtsauce : Himbeere

    Die Karamellcreme in eine Kugelform füllen. Die Mandarine-Mousse in eine geometrische Form füllen, in die Mitte die Karamellkugel setzen. Tiefgefrieren. Das gefrorene Dessert mit weißer Schokolade besprühen. Auf Keksboden setzen und mit Himbeersauce Les vergers Boiron toppen.

    In diesem Schritt

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    Tiefgefroren Fruchtsaucen

    Montage und Veredelung

    Montage

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