Baumstamm 'catalane'

Gebäckrezept
Stéphane Glacier

Stéphane Glacier

Konditormeister
2000 erhielt er den Ehrentitel „Meilleur Ouvrier de France“ im Konditorfach. Als internationaler Consultant tätig, eröffnete er 2008 in Colombes (Frankreich) seine Konditorei „Pâtisseries et Gourmand...
  1. Biskuitteig - Rezept für 2 Flexipat® Demarle Ref. 1010

    Zutaten

    • Eigelb - 480 gr
    • Streuzucker - 2 x 240 gr
    • Eiweiß - 580 gr
    • Mehl - 240 gr
    • Kartoffelstärke - 240 gr

    Das Eigelb mit einem Teil Zucker aufschlagen. Das Eiweißmit dem restlichen Zucker steifen. 1/3 des Eischaums in das Eigelb/Zuckergemisch geben. Das Mehl und die Kartoffelstärke zusammen über dieerste Masse sieben, den restlichen Eischaum darüber geben, alles behutsamunterheben.

    Im Umluftofen bei 180°C oder mit Unterhitze bei 200°C in10 bis 12 Minuten backen.  
  2. Orangensirup

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree : Orange und Bitterorange - 100 gr
    • Sirup 30 ° Brix - 200 gr

    Zutaten kalt vermengen.

    In diesem Schritt

  3. Orangenmarmelade

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree : Orange und Bitterorange - 200 gr
    • Orangen - 225 gr
    • Wasser - 1 L
    • Salz - 3 gr
    • Pektin NH - 3 gr
    • Zucker - 100 gr

    Das Wasser salzen und zum Kochen bringen. Die in feine Scheiben geschnittenen und entkernten Orangen ins kochende Wasser geben. Einmal aufkochen lassen, dann 3 Minuten blanchieren, abgießen und mit kaltem Wasserabschrecken. Den Zucker mit dem Pektin mischen. In einem Topf das Fruchtpüree Orangen & Bitterorange erwärmen, das Zucker/Pektin-Gemisch hinzufügen. Umrühren. Die blanchierten Orangen dazugeben. Auf milder Hitze aufmarmeladige Konsistenz kochen. Abkühlen lassen und alles fein hacken. 

    In diesem Schritt

  4. Karamellsplitter

    Zutaten

    • Zucker - 100 gr
    • Wasser - 35 gr
    • Glukose - 20 gr

    Aus dem Zucker, dem Wasser und der Glucose einen dunkleren Karamell kochen. Auf Platte gießen und abkühlen lassen. Den Karamell im Mixer zersplittern, dann durch ein Siebgeben, um den Karamellstaub zu beseitigen. 

  5. Gebrannte Orangencreme

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree : Orange und Bitterorange - 230 gr
    • Frische flüssige Sahne - 230 gr
    • Eigelb - 110 gr
    • Ei - 50 gr
    • Zucker - 120 gr
    • © Cointreau - 20 gr
    • Orangenschale (Würfel) - 1
    • Gelatine Silber - 6 gr

    Die Sahne mit dem Fruchtpüree Orangen & Bitterorange und der Orangenschale aufkochen und ca. 10 Minuten durchziehen lassen. Die Orangensahne auf das Eigelb, das Vollei und den Zucker geben und rühren, bis die Masse weißlich wird. Alles wieder in einen Topf zurückschütten und auf 85°C kochen. Erneut durch ein Sieb gießen, die gewässerte und ausgedrückte Gelatine unterrührenund dann den Cointreau® hinzufügen. In eine Baumstammform 350g gebrannte Creme füllen. Schockgefrieren.

    In diesem Schritt

  6. Bayrische Creme mit Zimt und Orange

    Zutaten

    • Vollmilch - 375 gr
    • Frische flüssige Sahne - 375 gr
    • Eigelb - 180 gr
    • Zucker - 190 gr
    • Orangenschale (Würfel) - 3
    • Zimtstangen - 5
    • Gelatine Silber - 22 gr
    • Schlagsahne - 750 gr

    Die Milch, die flüssige Sahne, die Orangenschalen und die Zimtstangen zum Kochen bringen. 10 Minuten durchziehen lassen. Das Eigelb mitdem Zucker aufschlagen, bis die Masse weißlich wird. Die Milch/Sahne-Mischungauf die Ei/Zucker-Mischung gießen. Alles auf 85°C kochen und die gewässerte undausgedrückte Gelatine unterrühren. Durch ein Sieb gießen. Erkalten lassen und die Schlagsahne unterheben. 

  7. Schoko-Trüffelmasse

    Zutaten

    • Dunkle Schokolade Abdeckung 65% - 200 gr
    • Frische flüssige Sahne - 250 gr
    • Honig - 15 gr

    Die flüssige Sahne mit dem Honig aufkochen, die Schokolade hinzugeben. Verrühren, dann an Raumtemperatur erkalten lassen.

  8. Karamellglasur

    Zutaten

    • Zucker - 720 gr
    • Wasser - 600 gr
    • Frische flüssige Sahne - 600 gr
    • Maisstärke - 40 gr
    • Gelatine Silber - 20 gr

    Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Zucker auf 185°C kochen und den Karamell mit 600g heißem Wasser ablöschen. Die flüssige Sahne kalt mit der Stärke mischen, dann alles aufkochen. Den Karamell allmählich hinzugeben, dann die gewässerte und ausgedrückte Gelatine. Im Kühlschrank aufbewahren. 

    Verwendungstipp: Die Glasur an 40°C ganz verflüssigen und 24° warm verarbeiten. 
  9. Montage und Fertigstellung

    Montage :

    Die Baustammformen mit Folie auskleiden.
    Die Seiten der Form mit Bayrischer Creme mit Zimt und Orange ausstreichen, dann eine Schicht Creme einfüllen.
    70g Karamellsplitter über die ganze Länge verteilen.
    Einen Strang Bayrische Creme mit Zimt und Orange aufspritzen.
    Die Einlage aus gebrannter Orangencreme aufsetzen.
    Einen 4 cm breiten Streifen Löffelbiskuit in Orangensirup tränken und auflegen. Erneut Bayrische Creme mit Zimt und Orange 1 cm hoch einfüllen.
    Mit einer Glasurpalette 200 g Orangen marmelade auf einen7,5 cm breiten Streifen aus zuvor in Orangensirup getränktem Löffelbiskuitstreichen.
    Den Streifen mit der Marmeladenseite nach innen auflegen und den Baumstamm verschließen.
    Schockgefrieren.

    Fertigstellung :

    Den Baumstamm entformen, die Form dazu kurz unter sehrheißes Wasser halten.
    Die Folie entfernen und den Baumstamm in den Gefrierschrank zurückstellen.
    Trüffelmasse mit dem Spritzbeutel quer in der Breite und über die ganze Länge aufdressieren.
    Baumstamm ganz mit Karamellglasur überziehen.
    In die gewünschte Größe teilen und auf Baumstammsockel legen.
    Zwei Schoko-Fäden darauflegen.
    Ein „gold“ bestrichenes Schoko-Täfelchen aufsetzen.  
    Je ein „orange“ bestrichenes Täfelchen aus weißer Schokolade rechts und links auf den Baumstamm setzen.
    Rechteckige 8,5 x 7,5 cm Abschlussplatten „Embouts de bûche“ aus „gold“ bestrichener Milchschokolade beidseitig ansetzen.

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