Baumstamm „Alsace fraîcheur“

Gebäckrezept
Jean-Thomas Schneider

Jean-Thomas Schneider

Meilleur Ouvrier de France im Eisfach 2019 Eis-Weltmeister 2018 Patisserie-Weltmeister 2017
In 20 Jahren im Dienste einer feurigen Leidenschaft, die Patisserie heißt, hat Jean-Thomas sein Können in vielen und schönen besternten Häusern unter Beweis gestellt: das Arnsbourg, das Espérance, das...
  1. Zigarettenmasse (Dekorkapsel)

    Zutaten

    • Butter 82% Fett - 200g
    • Eiweiß - 200g
    • Mehl T45 - 200g
    • Puderzucker - 200g
    • lila Färbung - 2g
    • Orangegelber Färbung - 2g

    Die Butter weich werden lassen.

    Das Mehl mit dem Puderzucker sieben.

    Die Hälfte davon mit der weichen Butter vermischen.

    Das Eiweiß hinzufügen.

    Dann die andere Hälfte des Mehls/Puderzuckers einmelieren.

    Die Farbstoffe dazugeben, für einen schönen Farbverlauf.

     

    Gesamtgewicht: 804g

  2. Mirabellenmousse

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Mirabelle Zwetschge - 475g
    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Yuzu - 25g
    • Gelatine (Gequollene) - 105g
    • Glucose Pulver DE 40 - 25g
    • Zucker - 50g
    • UHT-Sahne 35% Fett - 500g

    1/3 des Mirabellenpürees mit dem Yuzu-Püree, der Glukose und dem Zucker aufkochen.

    Die gequollene Gelatine einrühren.

    Die restlichen 2/3 des Mirabellenpürees hinzufügen.

    Die Masse auf 28/30°C temperieren.

    Die Sahne aufschlagen und unterheben.

    50g Mousse je Form einfüllen.

     

    Gesamtgewicht: 1180g

    In diesem Schritt

  3. Yuzu-Creme

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Yuzu - 150g
    • Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Birne - 100g
    • Zucker - 60g
    • Glucose Pulver DE 40 - 30g
    • Pektin NH 325 - 8g
    • Butter 82% Fett - 50g

    Das Yuzu-Püree mit dem Birnenpüree verrühren.

    Ebenfalls den Zucker mit der Glukose und dem Pektin vermischen.

    Beide Mischungen zusammenführen.

    Alles aufkochen.

    Die Butter dazugeben.

    Durchmixen.

    50g der finalen Mischung je Teigstreifen einfüllen. (Dachrinnenform 375 x 20 x 18 mm)

     

    Gesamtgewicht: 398g

    In diesem Schritt

    PuréeSurgelée_Yuzu-RVB-150dpi-697x697
    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
    PuréeSurgelée_Poire-RVB-150dpi-697x697
    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  4. Zwetschgencreme

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Zwetschge - 250g
    • Zucker - 35g
    • Glucose Pulver DE 40 - 25g
    • Pektin NH 325 - 6g
    • Butter 82% Fett - 42,5g

    Den Zucker mit der Glukose und dem Pektin vermischen.

    Diese Mischung in das Zwetschgenpüree einrühren.

    Alles aufkochen.

    Dann die Butter hinzufügen.

    Durchmixen.

    Je Teigstreifen 50g einfüllen.

     

    Gesamtgewicht: 358,5g

    In diesem Schritt

    PuréeSurgelée_Quetsche-RVB-150dpi-697x697
    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  5. Joconde-Biskuit

    Zutaten

    • Ei - 245g
    • Mandelgrieß - 150g
    • Puderzucker - 150g
    • Mehl T45 - 97,5g
    • Eiweiß - 200g
    • Zucker - 52,5g
    • Butter 82% Fett - 52,5g

    Die Butter verflüssigen.

    Das Vollei mit dem Mandelgrieß, dem Puderzucker und dem Mehl weißlich verquirlen.

    Das Eiweiß mit dem Zucker steifen.

    Die Butter unter die Ei-Mehlmasse rühren.

    Den Eischnee unterheben.

    Auf ein Backblech streichen, je 900g auf 60 x 40.

    Backen. Temperatur: 200°C

    In Streifen 14,5 x 7 cm schneiden.

    In eine Zylinderform 57 x 70 mm legen.

     

    Gesamtgewicht: 947,5g

  6. Montage

    Den Biskuit einlegen.

    Die Mirabellenmousse mit dem Spritzbeutel einfüllen.

    Die beiden Einlagen einsetzen

    Tiefgefrieren

    Entformen

    Dekorieren

    Montage und Veredelung

    Montage

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